Salvalo
Queste sfogliatelle frolle sono un dolce tradizionale della pasticceria campana, caratterizzato da un guscio fragrante di pasta frolla e un ripieno morbido e avvolgente a base di ricotta e semolino. Sono perfetti per essere gustati insieme a una tazzina di caffè, tipicamente a Napoli.
La prima volta che ho preparato queste sfogliatelle è stato durante una visita dai miei parenti a Napoli. Da allora sono diventate il dolce che preparo ogni Natale perché riportano alla mente ricordi di famiglia.
Ingredienti
Per la frolla
- Burro freddo ma plastico: 125 g fondamentale per la friabilità della pasta
- Zucchero: 125 g dona la giusta dolcezza senza risultare stucchevole
- Farina 00: 250 g scegliere una farina di buona qualità per una frolla perfetta
- Baccello di vaniglia: ½ preferire i baccelli del Madagascar per un aroma intenso
- Scorza di limone verde: ½ utilizzare limoni non trattati per un profumo naturale
- Scorza d'arancia: ½ scegliere arance biologiche per una fragranza migliore
- Uova: 50 g preferibilmente a temperatura ambiente
- Ammoniaca per dolci: 2 g aiuta a rendere la frolla friabile e leggera
- Miele: 10 g aggiunge umidità e un aroma delicato
Per il ripieno
- Acqua: 250 g
- Semolino: 75 g scegliere semolino fine per una consistenza vellutata
- Ricotta di bufala: 250 g la ricotta fresca di bufala campana è ideale per la cremosità
- Zucchero: 125 g
- Uova: 60 g
- Arancia candita: 50 g preferibilmente artigianale per un sapore autentico
- Scorza d'arancia: ½
- Scorza di limone verde: ½
- Cannella in polvere: 1 g usare cannella di Ceylon per un aroma più delicato
- Baccello di vaniglia: ½
Per spennellare
- Uovo: 1 intero
Istruzioni Passo Passo
- Preparazione della frolla:
- Nella ciotola di una planetaria dotata di gancio a foglia versare il burro freddo ma plastico e lo zucchero semolato. Mescolare a velocità moderata fino a ottenere una crema omogenea ma non troppo montata. Aggiungere il miele le scorze grattugiate e i semi di vaniglia mescolando delicatamente. Unire l'uovo leggermente sbattuto e l'ammoniaca continuando a mescolare a velocità bassa. Incorporare la farina setacciata gradualmente fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo senza lavorarlo eccessivamente.
- Riposo della frolla:
- Trasferire la frolla su un vassoio appiattirla leggermente coprirla con pellicola trasparente e riporla in frigorifero per almeno 4 ore. Questo passaggio è fondamentale per permettere al glutine di rilassarsi e al burro di stabilizzarsi garantendo una frolla friabile e non elastica.
- Preparazione della crema:
- Portare a ebollizione l'acqua leggermente salata in un tegame dal fondo spesso. Versare il semolino a pioggia mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi. Cuocere per 3-4 minuti mescolando continuamente fino a ottenere una consistenza densa. Trasferire il semolino in una pirofila schiacciarlo leggermente e coprirlo con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina. Lasciare raffreddare completamente.
- Composizione del ripieno:
- Trasferire il semolino raffreddato nella ciotola della planetaria con gancio a foglia. Aggiungere i canditi tagliati a cubetti e azionare la macchina per ammorbidire il composto. Incorporare la ricotta in due volte assicurandosi che sia ben drenata. Unire lo zucchero gli aromi e le scorze grattugiate. Mescolare accuratamente e infine aggiungere l'uovo fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferire il ripieno in una sac à poche per facilitare la farcitura.
- Formatura delle sfogliatelle:
- Trasferire la frolla su una spianatoia leggermente infarinata e formare un filone. Dividere l'impasto in porzioni di circa 50 grammi e dare loro una forma sferica. Stendere ogni pezzo con un mattarello fino a ottenere un ovale di circa 3-4 mm di spessore. Disporre al centro una generosa quantità di ripieno. Ripiegare la pasta a fagottino chiudendo bene i bordi con una leggera pressione delle dita. Utilizzare un coppapasta rotondo per eliminare gli eccessi di pasta e ottenere la classica forma.
- Riposo e cottura:
- Disporre le sfogliatelle su una teglia rivestita con carta da forno. Creare una leggera rientranza alla base con il dito indice per ottenere la caratteristica forma a conchiglia. Lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte coperte con pellicola alimentare. Il giorno seguente spennellare con uovo sbattuto e cuocere in forno statico preriscaldato a 225°C per 18-20 minuti fino a doratura perfetta.
Salvalo
Domande Frequenti
- → Qual è il segreto per una frittella croccante?
Il riposo della frolla in frigorifero è essenziale per ottenere un guscio perfettamente croccante.
- → Posso sostituire la ricotta di bufala?
Sì, ma la ricotta di pecora o vaccina potrebbe alterare leggermente il sapore originale.
- → Come evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura?
Sigilla accuratamente i bordi delle frolle e non esagerare con la quantità di ripieno.
- → Posso congelare le sfogliatelle prima di cuocerle?
Sì, puoi congelarle crude, ma assicurati di utilizzare ingredienti freschi e cuocile direttamente dal congelatore.
- → Quali bevande si abbinano alle sfogliatelle?
Un classico caffè espresso o un tè aromatizzato agli agrumi sono scelte ideali.