Salvalo
Questi sciatt sono una specialità tipica della Valtellina, croccanti frittelle tonde con un saporito cuore di formaggio Casera, tipico della zona. Come i famosi pizzoccheri valtellinesi, anche gli sciatt sono preparati con grano saraceno. Il nome in dialetto significa "rospo", richiamando la loro forma rigonfia e irregolare.
Li preparo sempre durante le cene con amici e sono sempre i primi a finire. La prima volta li ho assaggiati durante un viaggio in Valtellina e non ho potuto fare a meno di ricrearli a casa.
Ingredienti
- Farina 00: 150 g fondamentale per la struttura della pastella
- Farina di grano saraceno: 100 g dona il caratteristico sapore rustico
- Birra chiara ben fredda: 250 g rende la pastella leggera e croccante
- Acqua gassata ben fredda: 70 g aiuta a creare bolle nella pastella
- Grappa secca scura: 20 g aggiunge aroma e favorisce la doratura
- Sale fino: 15 g per bilanciare i sapori
- Pepe nero: quanto basta per un tocco di piccantezza
- Valtellina Casera non stagionato: 200 g scegliere un formaggio fresco per un cuore filante
- Olio di semi di arachide: 1 l ideale per fritture ad alta temperatura
- Cicorino: 70 g per accompagnare e bilanciare la ricchezza degli sciatt
- Olio extravergine d'oliva: 4 cucchiai per condire l'insalata
- Aceto: 2 cucchiai per dare freschezza all'insalata
- Sale e pepe: quanto basta per condire l'insalata
Istruzioni Passo-Passo
- Preparare la pastella:
- Unire in una ciotola la farina 00 e quella di grano saraceno. Mescolare con una frusta per amalgamare le due farine, aggiungere sale e pepe. Versare la birra fredda e quasi tutta l'acqua gassata fredda, tenendo da parte un po' per regolare la consistenza. Aggiungere la grappa e mescolare fino ad ottenere una pastella liscia, fluida e lucida in superficie. Mettere in freezer per mantenerla ben fredda.
- Preparare il cicorino:
- Lavare le foglie di cicorino e tamponarle con carta assorbente. Tagliarle a listarelle sottili e metterle da parte.
- Preparare il formaggio:
- Ripulire il Casera dalla scorza esterna e tagliarlo a cubotti di circa 2 2,5 cm di lato. Assicurarsi che abbiano tutti dimensioni simili per una cottura uniforme.
- Friggere gli sciatt:
- Scaldare l'olio in un tegame fino a 170°C controllando con un termometro da cucina. Riprendere la pastella dal freezer e immergervi i cubetti di formaggio. Utilizzando due cucchiai, prelevare un cubetto ricoperto di pastella e immergerlo nell'olio caldo. Friggere 4 5 cubetti alla volta per mantenere costante la temperatura. Cuocere per circa 50 secondi, girando per ottenere una doratura uniforme. Scolare con una schiumarola e trasferire su carta assorbente.
- Preparare il condimento e servire:
- Preparare una vinaigrette mescolando aceto, sale, olio e pepe fino ad ottenere un'emulsione stabile. Condire il cicorino con questa salsa. Disporre un po' di cicorino su ciascun piatto e adagiarvi sopra gli sciatt caldi.
Salvalo
Devi Sapere
Gli sciatt sono perfetti come antipasto o aperitivo rustico. La temperatura è fondamentale pastella fredda e olio caldo. La birra nella pastella garantisce una friggura croccante e asciutta.
Conservazione
Gli sciatt vanno consumati preferibilmente appena fritti, quando sono ancora caldi e il formaggio interno è filante. Se necessario, potete preparare la pastella con qualche ora di anticipo e conservarla in frigorifero. I cubetti di formaggio possono essere tagliati in anticipo e conservati in frigorifero coperti con pellicola trasparente.
Sostituzioni di Ingredienti
Se non trovate il formaggio Casera, potete sostituirlo con formaggio latteria, fontina o fontina valdostana, che hanno caratteristiche simili di filanza e sapore. Per una versione senza glutine, sostituite la farina 00 con la stessa quantità di maizena, assicurandovi che anche gli altri ingredienti siano certificati senza glutine. Se preferite evitare la grappa, potete semplicemente ometterla dalla ricetta.
Origine e Tradizione
Gli sciatt sono uno dei simboli della cucina valtellinese, una gastronomia ricca e robusta, nata per affrontare i rigidi inverni montani. Il nome "sciatt" deriva proprio dall'aspetto di queste frittelle che, una volta immerse nell'olio bollente, si gonfiano irregolarmente ricordando dei piccoli rospi. Tradizionalmente venivano serviti nelle osterie come antipasto o accompagnamento a un buon bicchiere di vino Nebbiolo della Valtellina.
Domande Frequenti
- → Qual è il segreto per una pastella perfetta per gli sciatt?
Il segreto è usare ingredienti freddi, come birra e acqua gasata, e mescolare fino a ottenere una consistenza liscia e fluida.
- → Come evitare che gli sciatt si rompano durante la frittura?
Assicurati che la pastella sia ben fredda e l'olio alla giusta temperatura, intorno ai 170°C. Questo garantisce una doratura uniforme.
- → Posso sostituire il formaggio Valtellina Casera?
Sì, puoi utilizzare formaggi come il latteria, fontal o edamer per un risultato simile ma con un sapore leggermente diverso.
- → Gli sciatt possono essere preparati senza glutine?
Certo! Basta sostituire la farina 00 con maizena o un mix di farine senza glutine nella stessa quantità prevista.
- → Come conservare gli sciatt avanzati?
È consigliabile consumarli al momento, ma puoi preparare la pastella in anticipo e conservarla in frigorifero per alcune ore.