Risotto cremoso con asparagi

Questo risotto agli asparagi e raspadura è un primo piatto perfetto per i menu di primavera. Esalta il gusto selvatico degli asparagi che donano un carattere deciso alla pietanza. Abbinato al raspadura un formaggio Grana tipico del Lodigiano garantisce la cremosità che si addice a un buon risotto.

Ho preparato questo risotto la prima volta durante una cena con amici italiani e da allora è diventato il piatto che tutti mi chiedono quando arriva la stagione degli asparagi. La semplicità degli ingredienti nasconde una complessità di sapori davvero sorprendente.

Ingredienti

• Riso Carnaroli: 320 g è ideale per il risotto grazie alla sua alta percentuale di amido che garantisce cremosità
• Asparagi: 800 g sceglieteli freschi con punte compatte e gambi sodi per il miglior sapore
• Olio extravergine d'oliva: quanto basta preferibilmente di qualità toscana o ligure
• Scalogno: 1 dona dolcezza e delicatezza rispetto alla cipolla
• Sale fino: quanto basta
• Brodo vegetale: quanto basta preparatelo in casa per un sapore più autentico
• Pepe nero: quanto basta macinato fresco
• Burro: 40 g per mantecare
• Raspadura: 100 g più extra per guarnire sceglietelo fresco dal formaggiaio locale

Istruzioni Passo-Passo

Pulizia degli asparagi:

Individuate il punto in cui il gambo da legnoso diventa tenero spezzandoli ad arco. Pareggiate la base con un coltello e pelate gli asparagi poiché la parte esterna è filamentosa. Tagliateli a rondelle sottili e dividete in due per il lungo le punte. Tenete da parte.

Preparazione dello scalogno:

Mondate e affettate sottilmente lo scalogno fino ad ottenere fettine quasi trasparenti. Questo garantirà che si sciolga completamente durante la cottura.

Scottatura degli asparagi:

In una padella scaldate un filo d'olio e aggiungete gli asparagi. Salate pepate e fate scottare a fiamma vivace per circa 3 minuti in modo che si insaporiscano bene mantenendo croccantezza e colore vivace.

Soffritto:

In una casseruola stufate a fiamma dolce lo scalogno tritato con poco olio aiutandovi con un goccio di brodo finché non si ridurrà in una crema morbida. Questo processo richiederà circa 10 minuti di cottura paziente.

Cottura del riso:

Quando il soffritto è pronto aggiungete il riso e fatelo tostare per 2 minuti finché non diventa traslucido. Cominciate a cuocerlo aggiungendo brodo caldo poco per volta. Dopo 5 minuti unite gli asparagi e continuate ad aggiungere brodo fino a portare il riso a cottura che richiederà circa 18 minuti totali.

Mantecatura:

Spegnete il fuoco e aggiungete il burro e il raspadura mescolando energicamente per creare quella cremosità tipica del risotto. Regolate di sale e pepe secondo il vostro gusto.

Impiattamento:

Impiattate il risotto aggiungendo un generoso ciuffo di raspadura su ogni piatto per esaltare il sapore e creare un contrasto visivo piacevole.

Salvalo

Gli asparagi sono l'ingrediente che amo di più in questa ricetta. Ogni primavera attendo con ansia il loro arrivo al mercato. Ricordo ancora quando mia nonna preparava questo risotto raccogliendo gli asparagi selvatici che crescevano vicino alla sua casa in campagna. Quel sapore intenso è un ricordo che mi porto dentro.

Conservazione

Il risotto agli asparagi e raspadura è un piatto che esprime il massimo della sua bontà appena fatto. Se dovesse avanzare conservatelo in frigorifero coperto con pellicola o in un contenitore ermetico per massimo un giorno. Per riscaldarlo aggiungete un po' di brodo vegetale e mescolate a fuoco dolce. La congelazione non è consigliata perché comprometterebbe la consistenza cremosa del risotto.

Sostituzioni Possibili

Se non trovate il raspadura potete utilizzare del Grana Padano giovane tagliato a scaglie sottili. Gli asparagi verdi possono essere sostituiti con quelli bianchi per un sapore più delicato o con asparagi selvatici per un gusto più intenso. Lo scalogno può essere sostituito con cipolla bianca dolce se necessario ma il sapore risulterà leggermente più forte.

Suggerimenti per Servire

Questo risotto è perfetto come primo piatto in un pranzo primaverile. Accompagnatelo con un vino bianco secco come un Lugana o un Vermentino. Potete completare il pasto con un secondo leggero a base di pesce o carni bianche. Per un tocco in più servite il risotto in piatti preriscaldati per mantenere più a lungo la sua cremosità.

Contesto Culturale

Il raspadura è un prodotto tipico della tradizione lodigiana. Il termine deriva dall'antica tecnica della "raspa" un modo di raschiare il formaggio Grana con uno speciale coltello per ottenere scaglie finissime. Questa tecnica nacque come metodo per recuperare le forme di formaggio non perfettamente stagionate ma oggi è diventata una vera e propria specialità gastronomica. Unire il raspadura agli asparagi in un risotto rappresenta il perfetto incontro tra la tradizione contadina padana e i sapori primaverili.

Domande Frequenti

→ Come si prepara il risotto agli asparagi e raspadura?

Pulisci gli asparagi, scottali in padella e cuoci il riso Carnaroli con brodo caldo. Aggiungi gli asparagi, manteca con burro e raspadura, poi servi con una guarnizione di formaggio.

→ Qual è il miglior riso per questo piatto?

Il riso Carnaroli è ideale per ottenere un risotto cremoso e ben amalgamato.

→ Posso sostituire la raspadura con un altro formaggio?

Sì, puoi utilizzare del Grana giovane oppure parmigiano, anche se il sapore unico della raspadura dà un tocco particolare.

→ Come conservare il risotto avanzato?

Conserva il risotto in un contenitore ermetico in frigorifero per un giorno. È preferibile consumarlo fresco.

→ Perché si utilizza la raspadura?

La raspadura, grazie alle sue sottili scaglie, si scioglie dolcemente nel risotto, donando cremosità e un sapore delicato.