Risotto ai gamberi raffinato

Questo risotto ai gamberi è un primo piatto raffinato che esalta la dolcezza delicata dei gamberi. Preparato con pochi ingredienti sapientemente equilibrati, è perfetto per un pranzo in famiglia, una cena tra amici o un'occasione speciale. Il segreto risiede nel fumetto ricavato dagli scarti dei gamberi, che conferisce al riso un gusto intenso e irresistibile.

La prima volta che ho preparato questo risotto è stato per l'anniversario di matrimonio dei miei genitori. Da allora è diventato il nostro piatto celebrativo per eccellenza, richiesto a gran voce in ogni occasione importante della famiglia.

Ingredienti

• Riso Carnaroli 320 g: ideale per la sua capacità di mantenere la cottura e rilasciare amido che dona cremosità
• Gamberi Argentina 20: sceglieteli sempre freschi con guscio lucido e odore di mare
• Burro 110 g: preferibilmente di alta qualità per una mantecatura perfetta
• Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 100 g: la stagionatura di 24 mesi offre il miglior equilibrio
• Vino bianco secco 50 g: un Vermentino o Pinot Grigio sono ottimi per sfumare
• Cipolla mezza: finemente tritata è la base aromatica fondamentale
• Carote 3: per il fumetto contribuiscono con la loro dolcezza naturale
• Sedano 2 coste: aggiungono note aromatiche al fumetto
• Cipolla intera 1: per arricchire il fumetto
• Brandy 50 g: dona profondità al sapore del fumetto
• Acqua 2 litri: per estrarre tutti i sapori
• Olio extravergine d'oliva 30 g: preferibilmente fruttato leggero
• Aglio 1 spicchio: solo per aromatizzare
• Concentrato di pomodoro 35 g: per dare colore e intensità
• Prezzemolo 1 rametto fresco: per la nota aromatica finale

Istruzioni Passo-Passo

Pulizia dei gamberi:

Staccate delicatamente la testa dei gamberi mantenendola intatta. Eliminate il carapace con cura partendo dalla testa e tirando verso la coda. Praticate una leggera incisione sul dorso per rimuovere completamente l'intestino scuro. Tenete da parte teste e carapaci per il fumetto. Riservate 4 gamberi interi per la decorazione finale e tagliate gli altri in pezzetti di circa 1 cm.

Preparazione del fumetto:

In una pentola capiente scaldate l'olio a fiamma media. Aggiungete carote tagliate a fettine di 1 cm, cipolle a spicchi, sedano a pezzetti e uno spicchio d'aglio. Rosolate le verdure per 5 minuti mescolando frequentemente fino a che diventano traslucide ma non bruciate. Unite il concentrato di pomodoro e cuocete per altri 4 minuti mescolando per non farlo attaccare. Aggiungete gli scarti dei gamberi schiacciandoli leggermente con una spatola per rilasciare i sapori e cuocete per 5 minuti. Sfumate con il brandy alzando leggermente la fiamma fino a completa evaporazione dell'alcol. Versate acqua molto fredda fino a coprire completamente il contenuto. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire dolcemente per 60 minuti senza coperchio. Filtrate il fumetto con un colino a maglie fitte.

Tostatura del riso:

In una casseruola dal fondo spesso tritate finemente mezza cipolla e mettetela da parte. Versate il riso a secco nella pentola e tostatelo a fiamma media per 2 minuti mescolando costantemente per evitare che si bruci. Il riso deve diventare traslucido e caldo al tatto. Aggiungete la cipolla tritata e cuocete per un altro minuto fino a che diventa traslucida. Sfumate con il vino bianco e mescolate fino a completa evaporazione.

Cottura del risotto:

Iniziate ad aggiungere il fumetto caldo un mestolo alla volta aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Mescolate frequentemente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi e per favorire il rilascio dell'amido. Continuate questo processo per circa 16 minuti fino a quando il riso è al dente. Regolate di sale a metà cottura.

Preparazione dei gamberi:

Quando il risotto è quasi pronto in una padella antiaderente sciogliete 30 g di burro a fiamma media. Aggiungete i gamberi a pezzi con un pizzico di sale e cuoceteli per circa 3 minuti fino a che diventano rosa e leggermente dorati. Nella stessa padella cuocete brevemente anche i 4 gamberi interi tenuti da parte per la decorazione finale.

Mantecatura e finitura:

A cottura ultimata togliete il risotto dal fuoco e lasciate riposare 30 secondi. Aggiungete i gamberi a pezzi con il loro sugo di cottura il burro rimanente e il parmigiano reggiano grattugiato. Mantecate energicamente muovendo la pentola con movimenti circolari fino a ottenere una consistenza cremosa e vellutata. Impiattate il risotto creando una superficie liscia guarnite con un gambero intero al centro e completate con prezzemolo tritato fresco.

Salvalo

Il mio momento preferito nella preparazione di questo risotto è quando sfumo il fumetto con il brandy. Quel profumo intenso che si sprigiona mi riporta alla prima volta che lo preparai per il mio fidanzato ora marito. Mi disse che con quel piatto avevo conquistato definitivamente il suo cuore.

Conservazione

Il risotto ai gamberi andrebbe consumato immediatamente per apprezzarne appieno la cremosità e il sapore delicato. Se necessario potete conservarlo in frigorifero per un massimo di 24 ore in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo aggiungete un po' di brodo vegetale e mescolate delicatamente a fiamma bassa. Il fumetto di gamberi è invece un ottimo alleato in cucina e può essere conservato in frigorifero fino a tre giorni o congelato in pratici cubetti per future preparazioni. In questo modo potrete preparare un risotto veloce anche durante la settimana.

Varianti e Sostituzioni

Se non trovate gamberi Argentina potete utilizzare gamberi rossi o mazzancolle conservando lo stesso procedimento. Per una versione più leggera potete sostituire parte del burro con olio extravergine d'oliva mantenendo però almeno 30g di burro per la mantecatura finale che è essenziale per la cremosità. Il riso Carnaroli può essere sostituito con Arborio o Vialone Nano modificando leggermente i tempi di cottura. Per una versione senza lattosio potete omettere il parmigiano e utilizzare margarina vegetale invece del burro aggiungendo un cucchiaino di lievito alimentare per compensare la sapidità.

Suggerimenti per Servire

Questo risotto merita una presentazione elegante. Servitelo in piatti fondi preriscaldati per mantenere più a lungo la temperatura ideale. Accompagnatelo con un vino bianco secco come un Vermentino di Sardegna o un Soave Classico che bilanciano perfettamente la dolcezza dei gamberi. Per un menu completo suggerisco di precedere il risotto con un antipasto leggero come carpaccio di pesce e di seguirlo con un sorbetto al limone per pulire il palato. In estate potete completare il piatto con una leggera grattugiata di scorza di limone non trattato che aggiunge freschezza e bilancia la ricchezza del piatto.

Domande Frequenti

→ Come si prepara un fumetto di gamberi?

Il fumetto di gamberi si prepara utilizzando gli scarti dei gamberi, verdure come carote, cipolle e sedano, e concentrato di pomodoro. Dopo aver rosolato le verdure, si aggiungono gli scarti dei gamberi, si sfuma con brandy e si cuoce con acqua fredda per circa 60 minuti. Infine, si filtra il tutto per ottenere un brodo concentrato.

→ Quanto tempo si conserva il risotto ai gamberi?

È consigliabile consumare il risotto appena preparato. Se necessario, si può conservare in frigorifero per massimo 1 giorno, in un contenitore ermetico.

→ Qual è il segreto per un risotto cremoso?

Il segreto per un risotto cremoso sta nella mantecatura finale con burro e parmigiano, oltre all'uso di un fumetto di gamberi saporito durante la cottura.

→ Quali sono le migliori spezie per arricchire il risotto ai gamberi?

Puoi aggiungere scorza di limone o arancia grattugiata per note fresche e bilanciare la dolcezza dei gamberi. Anche spezie come pepe bianco o zafferano possono aggiungere un tocco speciale.

→ Si possono sostituire i gamberi con altri ingredienti?

Sì, puoi sostituire i gamberi con altri frutti di mare come gamberetti o scampi, adattando il fumetto al nuovo ingrediente per mantenere il piatto saporito.