Risotto con Amarone e Monte Veronese

Questo cremoso risotto all'Amarone è un gioiello della tradizione veronese che trasforma ingredienti pregiati del territorio in un primo piatto ricco e avvolgente. La combinazione di riso Vialone Nano e il prestigioso vino Amarone crea un'esperienza gastronomica che celebra l'eccellenza veneta in ogni boccone.

La prima volta che ho preparato questo risotto è stato durante una visita in Valpolicella. Una famiglia di viticoltori mi ha insegnato questa ricetta che bilancia perfettamente la robustezza del vino con la cremosità del risotto. Da allora è diventato il mio piatto forte per occasioni speciali.

Ingredienti

• 320 g Riso Vialone Nano: coltivato nella Bassa veronese protetto da marchio IGP ideale per assorbire i sapori intensi del vino
• 350 ml Vino rosso Amarone della Valpolicella: il cuore di questa ricetta conferisce un colore intenso e un sapore vellutato
• 60 g Monte Veronese grattugiato: formaggio tipico veneto che dona cremosità e un sapore delicato
• 50 g Scalogno: più dolce e aromatico della cipolla perfetto come base aromatica
• 60 g Burro: di alta qualità preferibilmente a temperatura ambiente per una mantecatura perfetta
• 60 g Midollo di bue: dona un sapore ricco e una consistenza unica al risotto
• 1 l Brodo di carne: possibilmente fatto in casa per un gusto più autentico
• Sale fino: quanto basta

Preparazioni Passo Passo

Preparare la base aromatica:

Tritare finemente lo scalogno fino a ottenere pezzi piccolissimi. In una casseruola dal fondo spesso sciogliere 30 g di burro insieme al midollo di bue a fuoco medio basso. Aggiungere lo scalogno e farlo appassire dolcemente con un mestolo di brodo di carne per circa 5 minuti fino a quando diventa trasparente senza colorarsi.

Tostare il riso:

Aggiungere il riso nella casseruola e mescolarlo bene con il condimento per circa 2 minuti. Questa operazione è fondamentale perché sigilla i chicchi permettendo poi una cottura uniforme. Il riso deve diventare traslucido sui bordi mantenendo un nucleo bianco.

Sfumare con Amarone:

Versare gradualmente l'Amarone della Valpolicella un mestolo alla volta mescolando continuamente. Attendere che ogni aggiunta sia assorbita prima di procedere con la successiva. Il profumo intenso del vino si diffonderà nella cucina mentre il riso assumerà un bellissimo colore rubino.

Proseguire la cottura:

Quando il vino sarà completamente assorbito iniziare ad aggiungere il brodo di carne caldo un mestolo alla volta mescolando spesso. Mantenere il fuoco a intensità media. La cottura richiederà circa 16 18 minuti a seconda della varietà di riso.

Mantecare il risotto:

A cottura quasi ultimata assaggiare per verificare la consistenza del riso che deve risultare al dente. Spegnere il fuoco e aggiungere i restanti 30 g di burro freddo a cubetti e il Monte Veronese grattugiato. Mescolare energicamente per incorporare aria e creare una consistenza cremosa.

Servire il piatto:

Lasciare riposare il risotto coperto per circa 2 minuti per permettere ai sapori di amalgamarsi perfettamente. Servire immediatamente nei piatti caldi guarnendo a piacere con una spolverata di Monte Veronese extra.

Il midollo di bue è l'ingrediente segreto che rende questo risotto davvero speciale. La prima volta che l'ho assaggiato in un ristorante sulle colline veronesi ho immediatamente chiesto la ricetta al cuoco. Mi ha spiegato che il midollo conferisce una profondità di sapore che nessun altro ingrediente può replicare.

Conservazione

Il risotto all'Amarone è idealmente da gustare appena preparato quando la consistenza è perfetta. Se necessario è possibile conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Per riscaldarlo aggiungere un po' di brodo caldo e mescolare delicatamente a fuoco basso. Evitare assolutamente di congelarlo poiché la consistenza ne risentirebbe gravemente.

Sostituzioni Possibili

Se non trovate il Monte Veronese potete sostituirlo con parmigiano reggiano stagionato 24 mesi che offrirà una buona cremosità anche se con un sapore leggermente diverso. Per chi non gradisce o non trova il midollo di bue è possibile aumentare la quantità di burro di 20 g ottenendo comunque un risotto cremoso. In mancanza di Amarone della Valpolicella potete utilizzare un altro vino rosso corposo come un Valpolicella Ripasso anche se il risultato avrà un profilo aromatico meno intenso.

Abbinamenti Consigliati

Questo risotto è già un piatto completo ma si accompagna magnificamente con un secondo leggero come filetti di manzo alla griglia. Come contorno si può servire un'insalata di radicchio di Treviso condita con olio extravergine d'oliva e aceto balsamico tradizionale per bilanciare la ricchezza del risotto. Per completare il pasto consiglio un dolce secco come i tradizionali cantucci veneti che chiudono perfettamente il menu.

Storia e Tradizione

Il risotto all'Amarone è una ricetta relativamente moderna nata nella zona della Valpolicella per valorizzare il prestigioso vino locale. Rappresenta l'evoluzione del più antico risotto al vino rosso tipico della cucina veneta. Negli anni 70 alcuni ristoratori creativi iniziarono a utilizzare l'Amarone invece del più comune Valpolicella creando così un piatto di grande prestigio che è diventato simbolo della gastronomia veronese. Oggi viene servito nei ristoranti più raffinati della zona ed è considerato un piatto celebrativo della cultura enogastronomica locale.

Domande frequenti sulla ricetta

→ Che tipo di riso si utilizza per il risotto all'Amarone?

Per il risotto all'Amarone si utilizza il riso Vialone Nano, tipico della Bassa veronese e protetto dal marchio IGP.

→ Posso sostituire il Monte Veronese con un altro formaggio?

Sì, è possibile sostituire il Monte Veronese con parmigiano o grana se non disponibile.

→ Qual è il miglior modo per sfumare il riso?

Il riso va sfumato con il vino Amarone della Valpolicella, aggiungendolo un mestolo alla volta per esaltare i sapori.

→ Come conservare il risotto all'Amarone?

Il risotto all'Amarone si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni, in un contenitore ermetico. Non è consigliabile congelarlo.

→ Posso omettere il midollo di bue nella ricetta?

Sì, si può omettere il midollo e aumentare la dose di burro nel tegame di 20 g.