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Questa pizza di scarola è una specialità napoletana che unisce la semplicità degli ingredienti con un sapore intenso e ricco. La sua preparazione richiede pazienza per le lievitazioni ma il risultato ripaga ogni attesa.
La prima volta che ho preparato questa pizza è stato durante una riunione familiare. Da quel momento è diventata una richiesta fissa per ogni incontro speciale e le mie zie napoletane hanno persino approvato la mia versione.
Ingredienti
- Farina 0 o 00: 700 g preferibilmente di grano tenero per un impasto leggero e digeribile
- Acqua a temperatura ambiente: 500 ml assicura una lievitazione lenta e costante
- Lievito di birra fresco: 4 g una quantità minima per una lievitazione naturale
- Sale fino: 20 g per dare sapidità alla base
- Scarola riccia cruda: 100 g scegliete quella con foglie croccanti e dal colore vivace
- Olive di Gaeta denocciolate: 60 g conferiscono sapidità al ripieno
- Capperi sotto sale dissalati: 20 g aggiungono un gusto aromatico e intenso
- Acciughe sott'olio in filetti: 10 g sono il segreto per dare profondità al sapore
- Olio extravergine d'oliva: 10 g utilizzate un olio di qualità per esaltare tutti i sapori
Step-by-Step Instructions
- Preparazione del lievito:
- Sciogliere il lievito di birra fresco in una piccola quantità di acqua a temperatura ambiente. Questo passaggio attiva i lieviti e garantisce una distribuzione uniforme nell'impasto.
- Creazione dell'impasto:
- Posizionare circa il 30% della farina su un lato della madia o ciotola in legno. Versare l'acqua a temperatura ambiente nell'altro lato evitando di versarla direttamente sulla farina. Aggiungere il sale nell'acqua e scioglierlo completamente con le mani. Iniziare a miscelare gradualmente la farina con movimenti rotatori fino a incorporare metà della quantità totale.
- Aggiunta del lievito:
- Versare il lievito precedentemente sciolto continuando ad impastare. Aggiungere il resto della farina gradualmente lavorando l'impasto per 10-15 minuti fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
- Prima lievitazione:
- Coprire l'impasto con un canovaccio umido a contatto con la superficie e lasciarlo riposare per almeno 4 ore a temperatura ambiente lontano da correnti d'aria.
- Seconda lievitazione:
- Dividere l'impasto lievitato in due parti uguali formando due sfere. Posizionarle in ciotole separate leggermente infarinate coprire con canovacci umidi e lasciar riposare per altre 2 ore.
- Preparazione del ripieno:
- Dissalare i capperi sciacquandoli sotto acqua corrente. Tagliare la scarola prelevando la parte più tenera sciacquarla e asciugarla bene. Spezzettare i filetti di acciughe con le mani.
- Formazione della pizza:
- Stendere i due dischi di pasta dandogli una forma ovale. Posizionare su uno dei dischi la scarola i capperi le olive e condire con olio. Aggiungere le acciughe spezzettate e coprire con l'altro disco di pasta. Sigillare bene i bordi premendo leggermente con le dita e rimuovere l'eccesso di pasta con un tagliapasta.
- Cottura:
- Trasferire delicatamente la pizza in una teglia antiaderente ungere la superficie con un po' di olio usando un pennello. Cuocere in forno statico preriscaldato alla massima temperatura per 12-15 minuti fino a doratura.
La scarola è l'ingrediente che amo di più in questa ricetta. Mia nonna sosteneva che il segreto fosse asciugarla bene prima di inserirla nel ripieno per evitare che rilasciasse troppa acqua durante la cottura compromettendo la consistenza della pizza.
Conservazione
La pizza di scarola si conserva perfettamente per due giorni a temperatura ambiente avvolta in un canovaccio pulito. Se preferisci conservarla più a lungo puoi congelarla dopo averla lasciata raffreddare completamente. Per consumarla basterà riscaldarla in forno a 180°C per circa 10 minuti.
Varianti e Sostituzioni
Se non trovi le olive di Gaeta puoi sostituirle con olive nere denocciolate. I capperi possono essere omessi se non graditi oppure sostituiti con un pizzico di origano secco. Per un sapore più goloso puoi aggiungere al ripieno uvetta precedentemente ammollata e pinoli tostati che daranno un contrasto dolce-salato molto apprezzato nella tradizione napoletana.
Consigli di Servizio
La pizza di scarola è tradizionalmente servita come antipasto durante le festività natalizie ma è perfetta anche come piatto unico accompagnata da un contorno di verdure grigliate. Si gusta al meglio tiepida quando i sapori si sono ben amalgamati. Per un tocco di freschezza puoi aggiungere un filo di olio extravergine di oliva a crudo appena prima di servirla.
Storia della Ricetta
La pizza di scarola è un piatto tipico della tradizione culinaria napoletana nato come piatto "di magro" durante i periodi di astinenza dalle carni. Veniva preparata soprattutto durante la vigilia di Natale quando secondo la tradizione non si mangiava carne. La preparazione era affidata alle donne di casa che la realizzavano con gli ingredienti semplici della cucina povera mediterranea trasformandoli in un piatto gustoso e nutriente.
Domande frequenti sulla ricetta
- → Qual è il tempo di lievitazione dell'impasto?
L'impasto deve lievitare inizialmente per circa 4 ore a temperatura ambiente, seguito da ulteriori 2 ore dopo essere stato diviso in due porzioni.
- → Si può conservare la pizza di scarola?
Sì, una volta cotta, la pizza si conserva per massimo 2 giorni oppure può essere congelata quando completamente fredda.
- → Posso usare un impasto differente?
Certo! Una valida alternativa è utilizzare la pasta sfoglia per preparare una variante veloce come lo strudel di scarola.
- → Posso aggiungere altri ingredienti al ripieno?
Sì, l'uvetta e i pinoli sono ottimi per arricchire il ripieno e dare un gusto più ricco.
- → Come posso utilizzare gli scarti di impasto?
Gli scarti possono essere usati per preparare piccoli calzoni o altre varianti creative.