Pasta e fagioli alla napoletana

Questa pasta e fagioli alla napoletana è un piatto semplice ma ricco di tradizione, trasmesso per generazioni dalle famiglie contadine campane. Una ricetta che offre ristoro dopo una lunga giornata, con il perfetto equilibrio tra pasta e legumi.

Ho scoperto questa ricetta durante un viaggio in Campania e sono rimasta affascinata dal rituale di preparazione. La nonna che me la insegnò insisteva sul riposo finale di 10 minuti che trasforma magicamente il piatto dandogli quella cremosità unica.

Ingredienti

• Pasta Mista: 320 g ideale per questa ricetta tradizionale conosciuta in dialetto napoletano come ammescata
• Fagioli cannellini secchi: 300 g sceglieteli di buona qualità per un risultato ottimale
• Cotenna di suino: 80 g è il segreto per una consistenza vellutata
• Pomodori pelati: 400 g preferibilmente San Marzano per un sapore più autentico
• Olio extravergine d'oliva: 80 g usate un olio campano per maggiore autenticità
• Aglio: 2 spicchi preferibilmente fresco e sodo
• Sedano: 60 g scegliete le coste più tenere
• Alloro: 2 foglie fresche per un aroma più intenso
• Sale fino: quanto basta
• Pepe nero: quanto basta usate quello macinato al momento

Istruzioni Passo-Passo

Preparazione dei fagioli:

Mettete i fagioli in ammollo per 8-12 ore. Scolateli e sciacquateli bene. Trasferiteli in un tegame capiente coprendoli con acqua fredda. Aggiungete le foglie di alloro e cuocete per 2-3 ore fino a quando saranno morbidi. Controllate la cottura periodicamente e non salateli durante questa fase.

Preparazione della cotenna:

Eliminate eventuali setole dalla cotenna raschiandola con un coltello. Immergetela in acqua bollente e cuocete per 20 minuti fino a quando diventa morbida. Scolatela e quando si è intiepidita tagliatela a striscioline di circa 1 cm di larghezza.

Preparazione del soffritto:

Tritate finemente il sedano. In una pentola fate insaporire il sedano a fiamma bassa con un filo d'olio e gli spicchi d'aglio. Lasciate rosolare senza bruciare gli ingredienti.

Preparazione del condimento:

Schiacciate i pomodori pelati con una forchetta. Eliminate l'aglio dal soffritto e aggiungete i pomodori schiacciati. Lasciate cuocere per circa dieci minuti a fiamma media.

Unione degli ingredienti:

Quando i fagioli sono cotti rimuovete l’alloro. Prelevate i fagioli con una schiumarola e versateli nel sugo. Aggiungete 2-3 mestoli di acqua di cottura dei fagioli. Portate a bollore e unite la cotenna. Mescolate bene e versate la pasta. Aggiungete il sale.

Cottura finale:

Cuocete la pasta direttamente nel sugo fino a quando sarà al dente aggiungendo altra acqua di cottura dei fagioli se necessario. Mescolate frequentemente per evitare che si attacchi. Spegnete il fuoco aggiungete abbondante pepe nero e lasciate riposare per 10 minuti prima di servire. Questo riposo è fondamentale per ottenere una consistenza cremosa.

Salvalo

Il segreto che ho imparato dalle nonne napoletane è proprio il riposo finale. Quei dieci minuti fanno la differenza trasformando una semplice zuppa in un piatto vellutato e avvolgente. La cotenna invece conferisce quel sapore autentico che distingue la versione napoletana da tutte le altre.

Domande Frequenti

→ Qual è il formato di pasta ideale per questa preparazione?

Il formato più tradizionale è la pasta mista, conosciuta in napoletano come 'ammescata'. Dona al piatto la consistenza giusta.

→ È necessario ammollare i fagioli prima della cottura?

Secondo la tradizione, i fagioli vengono cotti senza ammollo, ma per ridurre i tempi si può ammollarli per 8-12 ore.

→ Come si ottiene la consistenza cremosa nel piatto?

Lasciando riposare la pasta per circa 10 minuti dopo la cottura, gli amidi si amalgamano per una consistenza cremosa.

→ È possibile sostituire i pelati con altri ingredienti?

Puoi usare pomodori freschi da sugo in stagione o concentrato di pomodoro per un sapore più intenso.

→ Quanto tempo si conserva la pasta e fagioli in frigorifero?

Può essere conservata in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico.