Salvalo
Questa zuppa fredda andalusa è la quintessenza dei sapori mediterranei estivi, perfetta per chi cerca un piatto rinfrescante ma sostanzioso. Il salmorejo conquista con la sua texture vellutata e il brillante colore rosso dei pomodori maturi, diventando un'esperienza gastronomica che racconta la tradizione spagnola in ogni cucchiaiata.
Ho scoperto il salmorejo durante un viaggio in Andalusia e sono rimasta talmente colpita dalla sua semplicità e dal suo sapore intenso che è diventato un appuntamento fisso nei miei menu estivi. I miei ospiti rimangono sempre sorpresi dalla profondità di sapore ottenuta con così pochi ingredienti.
Ingredienti
- Pomodori perini maturi 800 g: fondamentali per il sapore dolce e il colore brillante, scegli quelli più profumati e dalla pelle tesa
- Pane raffermo 200 g: elemento addensante che conferisce la tipica consistenza vellutata, preferibilmente pane bianco tipo baguette
- Aglio ½ spicchio: dona carattere senza sovrastare gli altri sapori
- Acqua 250 ml: per regolare la consistenza
- Olio extravergine d'oliva: componente essenziale per la cremosità e il sapore, usa un olio di qualità
- Sale: per esaltare i sapori naturali
- Pepe nero: per un tocco di piccantezza
- Per guarnire
- Uova 2: aggiungono cremosità e proteine al piatto, usa uova fresche
- Prosciutto crudo 2 fette: per il contrasto di sapidità e texture, il jamon serrano è tradizionale ma va bene anche il nostro prosciutto crudo
Istruzioni Passo Passo
- Preparare il pane:
- Rimuovere la crosta dal pane e tagliarlo a cubetti. Mettere in ammollo in acqua fredda per 10 minuti fino a quando diventa morbido ma non troppo inzuppato. Questo passaggio è fondamentale per ottenere la giusta consistenza vellutata.
- Preparare i pomodori:
- Incidere una croce sulla base dei pomodori. Immergerli in acqua bollente per 1 minuto esatto e poi trasferirli immediatamente in acqua ghiacciata. Rimuovere delicatamente la pelle che si staccherà con facilità. Tagliare i pomodori a cubetti eliminando i semi se troppo acquosi.
- Frullare gli ingredienti:
- Inserire nel mixer i pomodori pelati e tagliati a pezzi. Aggiungere il pane ammorbidito e ben strizzato. Unire lo spicchio di aglio privato del germoglio centrale per evitare retrogusti amari. Versare un filo generoso di olio extravergine circa 4 cucchiai. Condire con sale e pepe e frullare fino ad ottenere una consistenza omogenea e vellutata. Se necessario aggiungere acqua per regolare la densità.
- Riposare la zuppa:
- Trasferire il composto in una ciotola e coprire con pellicola trasparente facendola aderire direttamente alla superficie per evitare la formazione della pellicola. Riporre in frigorifero per almeno 2 ore. Questo tempo di riposo è essenziale per permettere ai sapori di amalgamarsi perfettamente.
- Preparare le guarnizioni:
- Cuocere le uova in acqua partendo da fredda per 7 minuti esatti. Raffreddarle sotto acqua corrente fredda e sbucciarle con cura. Separare gli albumi dai tuorli e tritarli grossolanamente in modo separato. Tagliare il prosciutto crudo prima a striscioline e poi a cubetti piccoli.
- Servire il piatto:
- Versare il salmorejo freddo in ciotole individuali. Disporre al centro un cucchiaio di albumi tritati e uno di tuorli. Completare con i cubetti di prosciutto crudo. Finire con un giro di olio extravergine di oliva a crudo e una macinata di pepe nero fresco.
Salvalo
Il segreto che ho scoperto nel tempo è la qualità dell'olio extravergine di oliva. Un olio fruttato e leggermente piccante esalta perfettamente il dolce dei pomodori creando quell'equilibrio che rende il salmorejo così speciale. Nelle mie cene estive questo piatto è sempre il protagonista più fotografato e apprezzato.
Conservazione
Il salmorejo si mantiene perfettamente in frigorifero fino a 48 ore in un contenitore ermetico. Anzi il sapore tende a migliorare con qualche ora di riposo. Prima di servire ricontrollate la consistenza e se necessario aggiungete un filo di olio in superficie. Evitate di aggiungere le guarnizioni fino al momento di servire per mantenere le diverse consistenze.
Varianti e Sostituzioni
Per una versione vegetariana basta omettere il prosciutto crudo e sostituirlo con verdure grigliate a cubetti come zucchine o peperoni. Potete anche arricchire con olive tagliate o capperi per un tocco salino. Per una versione più leggera utilizzate meno pane e aggiungete un cetriolo sbucciato che darà freschezza mantenendo la cremosità.
Abbinamenti
Il salmorejo si sposa perfettamente con un calice di vino bianco secco e fresco come un Vermentino o un Albariño spagnolo. Come accompagnamento provate crostini di pane tostato strofinati con aglio o un'insalata di patate novelle. Può essere servito anche come antipasto prima di un secondo leggero a base di pesce alla griglia.
Storia e Tradizione
Originario di Cordoba in Andalusia il salmorejo rappresenta la cucina di recupero spagnola dove il pane raffermo veniva riutilizzato con i prodotti dell'orto estivo. A differenza del più famoso gazpacho la consistenza più densa e la mancanza di peperone e cetriolo lo rendono un piatto a sé stante con una personalità ben definita. Tradizionalmente veniva preparato nel mortaio di pietra oggi sostituito dal più pratico frullatore.
Domande Frequenti
- → Quali pomodori sono consigliati per il salmorejo?
Sono ideali i pomodori perini maturi, dalla polpa succosa e dal sapore dolce e leggermente acidulo.
- → Si può conservare il salmorejo?
Sì, può essere conservato in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore chiuso. Si può anche congelare, ma potrebbe essere necessario frullarlo nuovamente dopo lo scongelamento.
- → Come sostituire il prosciutto crudo nella versione vegetariana?
Per una versione vegetariana, si può utilizzare verdure grigliate come zucchine o melanzane al posto del prosciutto crudo.
- → Si può rendere il salmorejo piccante?
Sì, aggiungendo peperoncino o qualche goccia di salsa piccante per un tocco speziato e vivace.
- → Qual è la differenza tra salmorejo e gazpacho?
Il salmorejo si distingue per la consistenza più densa e vellutata, mentre il gazpacho è più liquido e spesso arricchito con peperoni e altre verdure.