Ossibuchi risotto gremolada genuino

Ce plat authentique ossobuco avec risotto à la gremolada réunit tout ce que j’aime dans une cuisine généreuse: viande fondante mijotée, risotto crémeux, parfum intense d’agrumes et d’herbes fraîches. C’est le genre de repas qui rassemble toute la famille autour de la table et parfume la maison d’arômes réconfortants.

La première fois que j’ai préparé ce plat pour des amis, tout le monde est resté silencieux à la première bouchée puis n’a cessé de demander la recette ensuite. Depuis, c’est devenu mon incontournable pour les grandes occasions familiales.

Ingrédients

• Ossobuco de veau : la découpe épaisse garantit une texture tendre à la cuisson longue ; choisissez une viande bien persillée
• Oignon : apporte de la douceur et du parfum ; essentiel pour le fond de sauce
• Carottes et céleri : ces légumes forment la base aromatique classique ; utilisez des légumes bien fermes
• Beurre : pour rissoler et donner de la rondeur ; préférez un beurre de bonne qualité pour un goût délicat
• Concentré de tomate : donne une touche acidulée et colore la sauce ; choisissez-en un épais et riche
• Feuille de laurier : offre un parfum subtil à la cuisson
• Sel fin et poivre noir moulus frais : équilibrent et relèvent toutes les saveurs
• Farine : pour enrober la viande et créer la liaison dans la sauce ; privilégiez une farine fluide sans grumeaux
• Bouillon chaud : sert à allonger la sauce et cuire le risotto ; le fait maison est idéal pour la saveur
• Vin blanc sec : donne profondeur et fraîcheur à la sauce ; il doit être de bonne qualité mais pas trop corsé
• Pour la gremolada : zestes de citron non traité fraîchement râpés, persil plat frais et croquant, ail frais et piquant
• Riz Carnaroli : la meilleure variété pour un risotto crémeux ; les grains tiennent bien à la cuisson
• Bouillon de viande : concentre les parfums et donne le liant ; vérifiez l’assaisonnement avant de l’utiliser
• Moelle de bœuf : le secret de l’onctuosité dans le risotto ; demandez au boucher de la préparer proprement
• Oignon : en petite dose pour fondre dans le risotto et sublimer la moelle
• Pistils de safran : pour la couleur dorée et le parfum profond ; faites-les infuser pour en extraire tous les arômes
• Beurre doux : apporte une texture riche et soyeuse au final ; gardez-le bien froid pour le risotto
• Grana Padano râpé : ajoute du goût et une texture crémeuse à la fin ; choisissez-le bien affiné pour plus de saveur
• Sel : à ajuster selon le goût

Instructions détaillées

Infuser le safran :

Mettre les pistils de safran dans une petite tasse avec un peu de bouillon chaud. Laisser infuser pour obtenir toutes les saveurs et la couleur dorée.

Préparer les légumes de base :

Emincer finement l’oignon, la carotte et le céleri. Faire fondre doucement au beurre avec la feuille de laurier dans une grande cocotte sur feu très doux. Les légumes doivent devenir tendres et brillants sans colorer, pendant environ dix minutes.

Dorer les ossibuchi :

Eponger soigneusement les tranches de jarret de veau avec un papier absorbant puis les rouler dans la farine. Les déposer dans la cocotte sur les légumes et bien dorer chaque face.

Déglacer et mijoter la viande :

Assaisonner la viande avec du sel et du poivre. Verser le vin blanc pour déglacer et laisser évaporer quelques secondes. Ajouter peu à peu une louche de bouillon chaud. Couvrir et cuire tout doucement pendant trente minutes.

Ajouter la sauce tomate et poursuivre la cuisson :

Mélanger le concentré de tomate avec un peu d’eau chaude. L’ajouter à la cocotte. Arroser de plusieurs louchées de bouillon chaud. Remettre le couvercle et cuire à feu doux encore une à une heure et demie selon épaisseur de la viande.

Préparer la gremolada :

Zester très finement le citron sans la peau blanche. Hacher le persil et l’ail frais. Mélanger dans un petit bol pour obtenir une pâte parfumée.

Finir la cuisson de la viande et la parfumer :

Quelques minutes avant la fin, parsemer une partie de la gremolada sur la viande. Éteindre le feu et laisser reposer à couvert.

Préparer le risotto :

Récupérer la moelle dans les os et la couper finement. Faire chauffer doucement le beurre avec la moelle et l’oignon haché dans une autre casserole. Laisser suer jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.

Toaster le riz :

Verser le riz Carnaroli dans la casserole, mélanger sur feu moyen pour nacrer les grains pendant deux minutes.

Cuire le risotto et ajouter le safran :

Verser une louche de bouillon chaud puis la totalité du safran et son liquide. Remuer sans cesse et continuer à mouiller progressivement avec le bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente (environ seize minutes).

Lier le risotto :

Retirer la casserole du feu, ajouter le beurre froid en morceaux et le Grana Padano râpé. Remuer vivement pour donner une texture crémeuse. Corriger la salaison.

Servir et finaliser :

Dresser le risotto sur assiette chaude, poser un ossobuco dessus. Napper d’un peu de sauce, compléter avec le reste de gremolada. Servir immédiatement.

J’ai toujours eu un faible pour la gremolada façon maison, elle relève et donne du peps à la viande même après une longue cuisson. Mon souvenir préféré c’est lorsque mon enfant m’a demandé pourquoi on ne met pas de gremolada sur tout, tellement il a adoré.

Conseils pour la conservation

Conservez l’ossobuco et le risotto séparément dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur. Un léger filet de bouillon ou d’eau sur le riz avant de réchauffer lui rendra tout son moelleux. Le plat supporte bien la congélation, même si le risotto y perd un peu de texture crémeuse.

Substituts d’ingrédients

Si vous ne trouvez pas de jarret de veau, vous pouvez utiliser du jarret de bœuf ou même une belle tranche de paleron. Pour le riz, l’Arborio peut remplacer le Carnaroli même si ce dernier reste plus ferme et crémeux. Et pour une version plus légère, remplacez le beurre par une huile d’olive douce.

Suggestions de présentation

Ce plat trouve toute sa place servi avec des légumes verts croquants comme des petits pois ou des haricots frais. Un peu de citron frais à table sublime la gremolada. Le risotto nappé de sauce est irrésistible à la dernière cuillerée.

Contexte culturel

L’ossobuco alla milanese avec risotto au safran incarne le mariage entre cuisine de terroir et raffinement italien. Ce plat naît à Milan où la viande mijote lentement et s’accompagne toujours de ce fameux risotto doré. C’est la tradition du dimanche et des rassemblements festifs en Lombardie.

Prenez le temps de savourer ce plat en famille ou entre amis, chaque bouchée ramène un peu d’Italie à votre table. C’est une recette généreuse qui crée de magnifiques souvenirs.

Domande frequenti sulla ricetta

→ Comment obtenir des ossibuchi bien dorés ?

Tamponnez-les pour absorber l’humidité puis farine-les avant de les saisir dans un mélange de beurre et légumes aromatiques.

→ Pourquoi ajouter la gremolada seulement à la fin ?

Ainsi, elle conserve tout son parfum et sa fraîcheur, rehaussant délicatement la viande juste avant de servir.

→ Quelle est l’astuce pour un risotto crémeux ?

Utilisez du riz Carnaroli, ajoutez le bouillon chaud petit à petit, remuez et terminez par un beurre froid et du fromage râpé.

→ Peut-on remplacer le safran par une autre épice ?

Le safran apporte une touche unique mais vous pouvez opter pour du curcuma en alternative plus douce, attention au dosage.

→ Quel accompagnement servir avec ce plat ?

Une salade verte légèrement assaisonnée ou des légumes de saison rôtis s’accordent parfaitement avec ce mets.