Ossibuchi risotto gremolada genuino (Stampabile)
Veau tendre, risotto onctueux et gremolada citronnée, le tout pour un plat chaleureux au goût authentique.
# Ingredienti necessari:
→ Pour les ossibuchi
01 -
4 jarrets de veau
02 -
1 oignon jaune
03 -
2 carottes
04 -
1 branche de céleri
05 -
40 g de beurre
06 -
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
07 -
1 feuille de laurier
08 -
sel fin
09 -
poivre noir moulu
10 -
farine pour l’enrobage
11 -
bouillon chaud, quantité suffisante
12 -
60 ml de vin blanc sec
→ Pour la gremolata
13 -
le zeste râpé d’un demi-citron
14 -
30 g de persil plat frais
15 -
1 gousse d’ail
→ Pour le risotto
16 -
300 g de riz Carnaroli
17 -
environ 1,5 litre de bouillon de viande
18 -
30 g de moelle de bœuf
19 -
1/2 oignon
20 -
pistils de safran
21 -
50 g de beurre
22 -
50 g de Grana Padano râpé
23 -
sel selon besoin
# Istruzioni passo per passo:
01 -
Faites infuser les pistils de safran dans une tasse avec un peu de bouillon chaud afin d’en extraire tout l’arôme.
02 -
Émincez finement l’oignon, les carottes et le céleri. Faites-les revenir à feu doux dans une cocotte avec le beurre fondu et la feuille de laurier.
03 -
Épongez soigneusement les ossibuchi avec du papier absorbant, enrobez-les de farine, puis faites-les dorer dans la poêlée de légumes de chaque côté jusqu’à une belle coloration.
04 -
Assaisonnez la viande avec sel et poivre, déglacez au vin blanc puis ajoutez une louche de bouillon chaud. Couvrez et laissez cuire à feu doux 30 minutes.
05 -
Délayez le concentré de tomate dans un peu d’eau et incorporez-le à la viande. Ajoutez encore quelques louches de bouillon et poursuivez la cuisson à couvert entre 1 heure et 1 heure 30, en surveillant la tendreté.
06 -
Râpez le zeste du citron en évitant la partie blanche, puis ciselez le persil et émincez l’ail. Mélangez le tout.
07 -
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, recouvrez partiellement chaque jarret de veau avec la gremolata. Retirez du feu et maintenez au chaud.
08 -
Découpez la moelle en petits morceaux. Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec la moelle et le demi-oignon émincé, en cuisant jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
09 -
Ajoutez le riz et faites-le nacrer. Versez une louche de bouillon bouillant, puis incorporez le safran infusé. Ajoutez progressivement le bouillon en mélangeant jusqu’à cuisson du riz.
10 -
Retirez le risotto du feu et incorporez le beurre bien froid ainsi que le Grana Padano. Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel.
11 -
Disposez le risotto dans les assiettes chaudes, déposez un jarret de veau par-dessus, terminez avec le reste de gremolata et servez immédiatement.
# Dettagli utili:
01 -
Bien éponger les jarrets favorise une dorure homogène. Ajoutez la gremolata au dernier moment pour préserver sa fraîcheur et son parfum.