Orecchiette Cime Rapa

Questo piatto tradizionale pugliese unisce la rusticità delle orecchiette fatte in casa con il sapore leggermente amarognolo delle cime di rapa, creando un connubio perfetto che racconta la storia della cucina contadina italiana.

Questa ricetta mi riporta ai pranzi domenicali a casa di mia nonna in Puglia. Ricordo ancora le sue mani esperte che formavano velocemente centinaia di orecchiette che sembravano tutte identiche, un'arte che ho impiegato anni a perfezionare.

Ingredienti

• 1 kg di cime di rapa fresche: Essenziali per il sapore autentico scegliendo quelle con foglie tenere e fiori ancora chiusi
• 300 g di orecchiette fresche fatte in casa: Per il massimo della tradizione
• 3 filetti di acciughe sott'olio: Donano sapidità al piatto senza risultare invasive
• 1 spicchio d'aglio: Per aromatizzare delicatamente il condimento
• 50 g di pangrattato: Da tostare per aggiungere croccantezza e consistenza
• 30 g di olio extravergine d'oliva: Preferibilmente pugliese per esaltare i sapori regionali
• Sale fino: Quanto basta per regolare la sapidità

Per preparare le orecchiette fresche

• 200 g di semola di grano duro rimacinata: Per ottenere la giusta consistenza e ruvidità della pasta
• 100 g di acqua tiepida: Per amalgamare l'impasto senza farlo diventare troppo elastico
• Sale fino: Quanto basta per insaporire la pasta

Salvalo

Preparazione Passo-Passo

Preparare l'impasto:

Disponi la semola a fontana sulla spianatoia e aggiungi un pizzico di sale. Versa l'acqua tiepida al centro e inizia a incorporare gradualmente la farina con le dita. Lavora l'impasto energicamente per circa 10 minuti fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Forma una palla e lasciala riposare coperta con un canovaccio per 15 minuti esatti.

Formare le orecchiette:

Prendi un pezzo di impasto mantenendo il resto coperto per evitare che si secchi. Forma un filoncino dello spessore di circa 1 cm lavorandolo con i palmi delle mani sul piano di lavoro. Taglia dei pezzetti di circa 1 cm con un coltello a lama liscia. Schiaccia e trascina ogni pezzetto verso di te usando un coltello non seghettato per creare una piccola conchiglia. Rigira la conchiglia su se stessa formando la classica orecchietta. Continua fino a terminare tutto l'impasto disponendole su un vassoio infarinato senza sovrapporle.

Preparare le cime di rapa:

Pulisci accuratamente le cime di rapa eliminando le foglie esterne più dure e coriacee. Seleziona solo le foglie interne tenere e i fiori ancora chiusi. Sciacqua abbondantemente sotto acqua corrente per eliminare ogni residuo di terra. Scola e asciuga con cura le verdure prima della cottura.

Tostare il pangrattato:

Versa metà dell'olio in una padella ampia e aggiungi il pangrattato. Cuoci a fuoco medio mescolando continuamente fino a quando diventa uniformemente dorato e profumato. Questo richiede circa 3 minuti di attenzione costante per evitare che bruci. Trasferisci in un piatto e tieni da parte.

Preparare il soffritto:

In una padella capiente versa l'olio rimanente e aggiungi lo spicchio d'aglio schiacciato con la buccia e i filetti di acciughe sgocciolati. Cuoci a fuoco medio basso mescolando con una paletta di legno fino a quando le acciughe si sciolgono completamente nel condimento. Rimuovi l'aglio quando il soffritto è pronto e spegni il fuoco.

Cuocere pasta e verdure:

Porta a ebollizione una pentola di acqua salata abbondante. Immergi le cime di rapa e lasciale cuocere per circa 5 minuti fino a quando diventano tenere ma ancora consistenti. Aggiungi le orecchiette nella stessa acqua di cottura delle verdure e cuoci per altri 5 minuti mescolando delicatamente per evitare che si attacchino.

Mantecare il piatto:

Scola pasta e verdure direttamente nella padella con il soffritto di aglio e acciughe. Salta velocemente a fuoco vivace per amalgamare tutti i sapori aggiungendo un pochino di acqua di cottura se il piatto risultasse troppo asciutto. Aggiusta di sale se necessario.

Impiattare:

Distribuisci le orecchiette con le cime di rapa nei piatti. Completa con un filo di olio extravergine a crudo e una generosa spolverata di pangrattato tostato che aggiungerà una piacevole nota croccante al piatto.

Le cime di rapa sono il vero segreto di questa ricetta. Il loro sapore leggermente amarognolo si sposa perfettamente con la sapidità delle acciughe creando quell'armonia di sapori che rende questo piatto così speciale. La prima volta che lo preparai per amici non pugliesi furono scettici alla vista delle verdure ma dopo il primo assaggio ne rimasero conquistati.

Conservazione

Le orecchiette con le cime di rapa si mantengono in frigorifero per un massimo di 2 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarle consiglio di aggiungere un filo d'olio e utilizzare una padella antiaderente a fuoco moderato piuttosto che il microonde per mantenere la consistenza delle verdure e della pasta. Il condimento tende ad asciugarsi quindi potresti aver bisogno di aggiungere un pochino di acqua o brodo vegetale durante il riscaldamento.

Varianti e Sostituzioni

Se non trovi le cime di rapa puoi utilizzare i broccoli o i broccoletti che pur non avendo lo stesso sapore caratteristico mantengono una consistenza simile. Per una versione vegetariana elimina le acciughe e aggiungi un cucchiaio di capperi dissalati che apporteranno la nota sapida. La semola può essere sostituita con farina di grano duro se hai difficoltà a trovare quella rimacinata sebbene il risultato sarà leggermente diverso nella consistenza delle orecchiette.

Origine e Tradizione

Le orecchiette con le cime di rapa rappresentano l'anima della cucina pugliese contadina. Nacquero come piatto di recupero in cui si utilizzavano ingredienti poveri disponibili nella dispensa di casa. La pasta fatta a mano e le verdure di stagione raccolte nei campi si univano in un piatto nutriente e sostanzioso. Tradizionalmente le donne pugliesi si riunivano per preparare grandi quantità di orecchiette che venivano poi lasciate essiccare al sole. Questo piatto simboleggia la capacità della cucina italiana di trasformare ingredienti semplici in capolavori gastronomici.

Consigli da Professionista

Non sciacquare mai la pasta dopo la cottura perché perderebbe l'amido necessario per legare il condimento

La cottura delle cime di rapa insieme alla pasta non è un errore ma una tecnica precisa che permette alle orecchiette di assorbire il sapore delle verdure

Usare sempre una padella ampia per la mantecatura finale favorisce una distribuzione uniforme del condimento

Domande Frequenti

→ Come si preparano le orecchiette fresche?

Per preparare le orecchiette fresche, si utilizza farina di semola rimacinata, acqua e un pizzico di sale. Si lavora l'impasto fino a renderlo elastico, si forma un filoncino, si tagliano pezzi piccoli e si modellano le orecchiette con un coltello liscio.

→ Come vanno pulite le cime di rapa?

Le cime di rapa devono essere private delle foglie esterne dure. Si selezionano le foglie interne più tenere e i fiori, che poi vanno lavati accuratamente.

→ Quanto tempo servono per cuocere le cime di rapa?

Le cime di rapa vanno cotte in acqua bollente salata per circa 5 minuti, giusto il tempo di ammorbidirle senza perderne il colore e il sapore.

→ Qual è il ruolo del pangrattato nella ricetta?

Il pangrattato viene tostato in padella con olio fino a doratura e aggiunge una nota croccante e saporita al piatto finito.

→ È possibile omettere le acciughe?

Sì, è possibile omettere le acciughe se si preferisce una versione vegetariana del piatto, mantenendo comunque il soffritto a base di aglio e olio.