Olive Pasta Baccalà Fresca

Olive Pasta Baccalà Fresca réunit la richesse salée des olives taggiasche et la tendreté du baccalà pour un plat de pâtes à la fois rustique et raffiné. Parfait pour les jours où l’on veut du goût méditerranéen sans passer des heures en cuisine.

La première fois que j’ai préparé cette recette, mon mari a demandé une deuxième assiette : j’ai vite compris qu’avec la crème d’olives, il est impossible de résister !

Ingrédients

• Pâtes courtes : choisir fusilli pour emporter plus de sauce ou une autre forme de votre choix, regardez la couleur et la texture pour une cuisson al dente parfaite
• Baccalà déjà dessalé : sans peau ni arêtes, la fraîcheur est essentielle, demandez conseil à votre poissonnier pour un produit prêt à cuisiner
• Ail : apporte un parfum subtil, privilégier des gousses fermes et blanches pour éviter l’amertume
• Piment frais tranché : relève l’ensemble, choisissez le niveau de piquant selon vos goûts
• Huile d’olive extra vierge : fondement de la sauce, privilégier une huile fruitée et bien verte
• Sel : à ajuster avec parcimonie, le baccalà et les olives sont déjà bien salés
• Olives taggiasche : apportent l’umami, recherchez les olives avec une belle couleur et sans excès de saumure
• Amandes pelées : donnent du crémeux pour la crème, choisissez les plus fraîches possible
• Parmigiano râpé : intensifie la saveur, utilisez un morceau affiné et râpez-le vous-même pour plus d’arôme
• Olio d’oliva extra vierge pour la crème : dosez progressivement jusqu’à la consistance souhaitée

Instructions détaillées

Préparer la base :

Versez l’huile d’olive extra vierge dans une grande poêle. Faites chauffer à feu doux. Émincez finement les gousses d’ail et un peu de piment frais. Ajoutez le tout à la poêle et laissez cuire doucement jusqu’à ce que l’ail soit translucide : prendre son temps évite tout goût amer.

Cuire le baccalà :

Coupez le baccalà en petits dés. Placez les morceaux dans la poêle lorsque l’huile est chaude, augmentez légèrement le feu. Faites dorer les cubes de poisson en remuant plusieurs minutes jusqu’à légère coloration : ce passage va parfumer toute votre sauce.

Préparer la crème d’olives :

Dans un mixeur, mettez les olives taggiasche, les amandes pelées, le Parmigiano râpé et un filet d’huile. Mixez lentement jusqu’à obtenir une crème lisse. Ajoutez l’huile petit à petit pour ajuster la texture : la crème doit rester souple mais pas liquide.

Cuire les pâtes :

Faites bouillir une grande quantité d’eau. Salez généreusement avant d’ajouter les pâtes. Préférez un contrôle régulier de la cuisson : goûtez souvent, les pâtes doivent rester fermes al dente pour résister à la sauce.

Assembler le plat :

Égouttez les pâtes en gardant une louche d’eau de cuisson. Versez les pâtes dans la poêle avec le baccalà. Ajoutez peu à peu l’eau conservée. Mélangez par mouvements enveloppants pour napper chaque morceau.

Finaliser avec la crème d’olives :

Retirez du feu. Ajoutez la crème d’olives. Mélangez rapidement jusqu’à une distribution homogène des saveurs. Servez immédiatement. Ajoutez, si envie, encore un peu de piment frais sur le dessus.

J’adore utiliser le Parmigiano fraîchement râpé car il apporte une profondeur incroyable au plat : une fois à table, chacun veut ajouter un peu plus de crème d’olives et la conversation tourne toujours autour de mes souvenirs de Ligurie et de soleil.

Astuces de conservation

Conservez la crème d’olives dans un bocal hermétique au réfrigérateur jusqu’à trois jours. Si vous préparez le plat la veille, gardez les pâtes et la sauce séparées puis assemblez le jour même avec un filet d’eau chaude.

Substitutions ingrédients

Il est possible de remplacer les amandes par des noix de cajou ou même des noisettes pour une saveur différente. À la place du baccalà, cabillaud frais ou morue surgelée fonctionnent bien. Les olives noires classiques peuvent remplacer les taggiasche, mais le goût sera un peu moins fin.

Suggestions de service

Servez ce plat avec un saladier de mesclun vinaigré et du pain grillé. Pour une fête, ajoutez quelques tomates cerises confites sur le dessus pour une touche colorée. Un vin blanc sec italien complète parfaitement le repas.

Contexte culturel

Ce plat est inspiré par la tradition ligurienne alliant terre et mer. Les habitants de la côte utilisent le baccalà pour ses qualités de conservation depuis des siècles tandis que les olives et les amandes racontent l’histoire méridionale. Chaque famille a sa propre version transmise de génération en génération.

Vous allez adorer cette recette gorgée de soleil et d’authenticité. N’oubliez pas, la qualité de chaque ingrédient fait la différence jusqu’à la dernière bouchée !

Domande frequenti sulla ricetta

→ Quel type de pâtes choisir pour ce plat ?

Les fusilli sont idéaux, mais toute pâte courte retient bien la sauce aux olives et baccalà.

→ Comment obtenir un baccalà tendre et savoureux ?

Utilisez du baccalà bien désalé, sans peau ni arêtes, faites-le dorer rapidement à feu vif pour garder le moelleux.

→ Peut-on remplacer les olives taggiasche ?

Oui, par des olives noires douces ou des olives vertes, mais les taggiasche apportent un goût authentique.

→ Faut-il éplucher l’ail ou enlever le germe ?

Pour une saveur plus douce, retirez le germe intérieur avant de ciseler l’ail.

→ Quelle consistance doit avoir la crème d’olive ?

Elle doit être lisse et onctueuse, ajustez l’huile d’olive au besoin pour obtenir la bonne texture.