Gelato al cioccolato fatto in casa

Questo gelato al cioccolato fatto in casa è un classico intramontabile che vi permetterà di gustare un dessert cremoso e intenso proprio come quello della gelateria. Con ingredienti di qualità e qualche accorgimento tecnico potrete ottenere un risultato professionale direttamente nella vostra cucina.

Ho imparato questa ricetta durante un corso con un maestro gelatiere a Firenze e da quel momento è diventata la preferita della mia famiglia. Ogni volta che la preparo in estate i miei figli fanno a gara per leccare il cucchiaio del composto avanzato.

Ingredienti

• Acqua: 150 g fondamentale per creare lo sciroppo base che garantisce la giusta dolcezza
• Zucchero: 350 g preferibilmente di canna per un sapore più ricco e profondo
• Latte intero: 510 g sceglietelo fresco e di alta qualità per una cremosità superiore
• Tuorli: 60 g utilizzate uova fresche a temperatura ambiente per un risultato ottimale
• Cacao amaro in polvere: 35 g scegliete un cacao premium per un sapore intenso
• Cioccolato fondente al 75%: 120 g più alta è la percentuale di cacao più intenso sarà il sapore
• Farina di semi di carrube: 5 g è l'ingrediente segreto per una consistenza perfetta senza cristalli

Istruzioni Passo-Passo

Preparazione dello sciroppo:

Versate l'acqua in un pentolino preferibilmente dal fondo spesso. Aggiungete lo zucchero gradualmente mescolando con un cucchiaio di legno. Scaldate a fuoco medio controllando con un termometro da cucina fino a 85°C quando noterete le prime bollicine. Spegnete immediatamente e trasferite in una pirofila larga per accelerare il raffreddamento.

Preparazione della base:

Pesate esattamente 270 g dello sciroppo raffreddato trasferendolo in una pentola capiente. Aggiungete il latte a temperatura ambiente versandolo lentamente mentre mescolate. Incorporate i tuorli uno alla volta assicurandovi che si integrino perfettamente nel composto. Setacciate il cacao e la farina di carrube per evitare grumi e aggiungeteli al composto. Mescolate energicamente con una frusta per ottenere un composto liscio.

Cottura e incorporazione del cioccolato:

Accendete il fuoco a fiamma bassa e scaldate il composto fino a 60°C mescolando costantemente. Tritate finemente il cioccolato fondente e incorporatelo nel composto caldo. Continuate a mescolare fino a completo scioglimento e aumentate la temperatura fino a 85°C per pastorizzare correttamente il composto. Il composto deve addensarsi leggermente e velare il dorso di un cucchiaio.

Raffreddamento e mantecatura:

Trasferite il composto in una ciotola di vetro o acciaio. Coprite con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina superficiale. Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di trasferire in frigorifero per almeno 2 ore. Il composto deve essere molto freddo prima della mantecatura. Versate nella gelatiera già fredda e azionatela seguendo le istruzioni del produttore fino a ottenere una consistenza cremosa e spumosa.

Salvalo

Il mio ingrediente preferito in questa ricetta è sicuramente il cioccolato fondente al 75% che conferisce una profondità di sapore impareggiabile. Ricordo ancora la prima volta che ho preparato questo gelato per il compleanno di mio figlio: tutti gli ospiti hanno chiesto la ricetta e da allora è diventato un rito estivo immancabile.

Conservazione Ottimale

Per conservare al meglio il vostro gelato al cioccolato trasferitelo in un contenitore basso e largo con coperchio ermetico. Posizionate della carta da forno sulla superficie del gelato prima di chiudere il coperchio per prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio. Conservate nella parte più fredda del freezer lontano da alimenti con odori forti. Prima di servire lasciate il gelato a temperatura ambiente per circa 10 minuti per esaltarne la cremosità e il sapore.

Alternative Agli Ingredienti

Se non trovate la farina di semi di carrube potete sostituirla con 3 g di gomma di xantano o 4 g di fecola di patate per ottenere un risultato simile. Per una versione vegana sostituite il latte vaccino con latte di cocco e i tuorli con 30 g di amido di mais combinato con 20 g di olio di cocco. Per un gelato meno dolce potete ridurre lo zucchero a 300 g o utilizzare 200 g di zucchero e 150 g di destrosio che ha un potere dolcificante inferiore.

Idee Per Servire

Servite il gelato al cioccolato in coppette di ceramica preraffreddate per mantenere la consistenza più a lungo. Potete accompagnarlo con lamponi freschi o more che creano un contrasto acido perfetto con la dolcezza del cioccolato. Una spolverata di cacao amaro o scaglie di cioccolato fondente aggiungono texture e intensificano il sapore. Per un dessert più elaborato servitelo con cialde croccanti fatte in casa o con una salsa calda al caramello che creerà un contrasto di temperature affascinante.

Domande Frequenti

→ Qual è il miglior cioccolato da usare?

Si consiglia di utilizzare un cioccolato fondente con il 75% di cacao per ottenere un gusto intenso.

→ Come evitare i cristalli di ghiaccio?

Aggiungere farina di semi di carrube al composto aiuta a evitare la formazione di cristalli durante il raffreddamento.

→ Quanto tempo deve raffreddare il composto?

Il composto deve raffreddare almeno 2 ore in frigorifero prima di essere mantecato.

→ Si può conservare il gelato in freezer?

Sì, il gelato può essere conservato fino a un mese in un contenitore ermetico.

→ Come fare se non si possiede una macchina per il gelato?

Se non si possiede una macchina per il gelato, si può congelare il composto mescolandolo ogni mezz'ora per rompere i cristalli di ghiaccio.