Brasato al Barolo fondant

Le brasato al Barolo apporte toute la chaleur de la tradition piémontaise à votre table. Un bœuf fondant mijoté longuement dans le plus noble des vins italiens, enveloppé d’une sauce profonde aux herbes et aux épices. C’est le plat que je choisis pour marquer les grandes occasions et surprendre mes invités avec des parfums incomparables.

J’ai découvert cette recette lors d’un grand repas familial d’hiver et, depuis, chaque année c’est devenu mon rituel pour réchauffer l’atmosphère pendant les fêtes — chacun attend ce brasato avec impatience !

Ingrédients

• Cappello del prete (1 kg) : cette pièce de bœuf idéalement marbrée devient très tendre après la longue cuisson ; choisissez une viande bien rouge et persillée pour un meilleur résultat
• Vin Barolo (750 ml) : le cœur de la recette, il donne une saveur unique et profonde ; il vaut la peine d’opter pour un vrai Barolo, mais un autre rouge corsé italien peut dépanner
• Carotte (1) : apporte douceur et équilibre à la sauce ; préférez une carotte bien ferme et orange vif
• Sedano (1 côte) : pour une base aromatique parfumée ; optez pour une tige fraîche et bien croquante
• Cipolle dorate (1) : garantit douceur et rondeur à la sauce ; une variété dorée est idéale
• Ail (1 gousse) : pour relever sans dominer ; choisissez une gousse bien ferme
• Romarin et sauge (quelques brins) : pour leur parfum méditerranéen ; utilisez-les frais pour un arôme supérieur
• Clous de girofle et cannelle en bâton : peu suffisent à parfumer intensément la sauce ; renouvelez vos épices pour une saveur éclatante
• Poivre noir en grains : à écraser grossièrement juste avant usage pour libérer tous leurs arômes
• Beurre (10 g) : pour la douceur et la brillance finale ; préférez un beurre de bonne qualité
• Huile d’olive extra vierge (q.b.) : pour rôtir et parfumer ; choisissez une huile fruitée et douce
• Concentré de tomate (1 cuillère) : pour la profondeur de goût ; préférez un concentré rouge intense et dense
• Sel (q.b.) : pour révéler tous les goûts ; utilisez-en avec parcimonie pour équilibrer la sauce

Instructions détaillées

Préparez les aromatiques :

Coupez la carotte, le céleri et l’oignon en morceaux moyens, épluchez la gousse d’ail. Chaque légume contribue à la base savoureuse du plat.

Préparez les épices :

Mettez cannelle et clous de girofle dans une gaze, faites un baluchon et ajoutez quelques brins de romarin et de sauge attachés ensemble. Ce bouquet va parfumer le vin sans laisser de résidus après cuisson.

Faites mariner la viande :

Placez la viande dans un grand saladier, ajoutez les légumes, l’ail, les grains de poivre, les épices et les herbes, versez le Barolo pour tout couvrir. Filmez et laissez reposer 8 à 12 heures au frais pour que la viande s’imprègne des parfums.

Égouttez et préparez la cuisson :

Sortez la viande de la marinade et séchez-la au papier absorbant, filtrez la marinade et gardez vin et légumes séparés. La viande prend déjà une robe sombre typique du Barolo.

Faites dorer la viande :

Faites fondre le beurre dans une grande cocotte, saisissez la viande avec un peu de sel sur chaque face, environ 4 à 5 minutes sans brûler ; cette étape concentre les saveurs dans la viande.

Faites revenir les légumes :

Retirez la viande, puis faites revenir les légumes de la marinade avec un filet d’huile dans la même cocotte, 3 minutes suffisent pour les attendrir et libérer leur parfum.

Lancez la cuisson du brasato :

Remettez la viande dans la cocotte, arrosez avec le vin filtré, ajoutez le concentré de tomate, couvrez et portez à ébullition. Laissez mijoter tout doucement environ 2 h 20, en retournant la viande à mi-cuisson.

Préparez la sauce :

Sortez la viande, retirez le baluchon d’épices et les herbes, mixez la garniture de cuisson en sauce lisse, puis faites-la réduire à feu vif jusqu’à obtenir une sauce nappante.

Finissez et servez :

Coupez la viande en tranches d’un centimètre, nappez généreusement de sauce, décorez de quelques brins de romarin — c’est prêt à savourer.

Cuisiner ce plat m’a appris la patience et la magie de la cuisson lente ; la meilleure partie c’est toujours le moment où la sauce commence à napper la cuillère et la famille se rassemble autour de la table. Je me souviens d’un dimanche neigeux où ce brasato a réchauffé tout le monde — rien ne vaut la joie de partager la dernière tranche encore fondante !

Conseils de conservation

Le brasato se conserve deux jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, idéalement recouvert de sa sauce pour garder la tendreté de la viande. Il vaut mieux éviter la congélation, qui altère la texture délicate du plat.

Substituts d’ingrédients

Si vous ne trouvez pas de Barolo, un autre vin rouge corsé italien comme le Nebbiolo ou le Barbera fait aussi l’affaire. Pour la viande, le paleron remplace bien le cappello del prete ; l’essentiel est d’avoir une coupe bien gélatineuse pour supporter la longue cuisson.

Suggestions de service

Servez ce plat avec une purée de pommes de terre maison ou une polenta crémeuse. La sauce riche accompagne parfaitement des légumes rôtis ou, pourquoi pas, des tagliatelles fraîches. Une tranche de pain croustillant pour saucer achèvera ce festin à la perfection.

Petit contexte culturel

Ce plat du Piémont mélange la noblesse du vin à la simplicité paysanne du bœuf mijoté. Il incarne l’art de transformer des ingrédients modestes en un repas digne des grandes familles régionales, et à Alba, on le prépare avec une fierté toute particulière.

Ce brasato al Barolo est l’assurance d’une table festive réussie. La patience et la générosité sont ses deux ingrédients secrets !

Domande frequenti sulla ricetta

→ Comment obtenir une viande bien tendre ?

La marinade de plusieurs heures dans le Barolo ramollit la fibre et apporte de la tendreté.

→ Avec quels accompagnements servir ce plat ?

Ce plat s’accorde bien avec une polenta crémeuse, des purées de légumes ou des pommes de terre vapeur.

→ Combien de temps laisser mariner la viande ?

Il est conseillé de laisser la viande mariner au moins 8 à 12 heures pour des arômes profonds.

→ Peut-on préparer ce plat à l’avance ?

Oui, ce plat gagne à être préparé la veille et conservé au réfrigérateur, la saveur sera encore meilleure.

→ Quel type de vin utiliser si l’on n’a pas de Barolo ?

Un autre vin rouge corsé comme un Nebbiolo ou Barbera peut convenir en remplacement.

→ Faut-il mixer la sauce à la fin ?

Oui, mixer le fond de cuisson donne une sauce lisse qui nappe parfaitement la viande.