Ossibuchi alla milanese classique

Ce plat traditionnel d’ossibuchi alla milanese représente tout ce que j’aime dans la cuisine du nord de l’Italie luxe simple saveurs profondes et convivialité à table Dès la première fois où j’ai préparé ce plat un dimanche d’automne j’ai compris que son long mijotage réunirait famille et amis autour de la table Son parfum d’herbes et de citron dans la cuisine annonce un repas chaleureux rempli de souvenirs

Je me souviens encore de la première fois où j’ai râpé ce zeste de citron sur les ossibuchi la saveur vive a transformé la sauce et c’est devenu la touche secrète que toute la famille attend

Ingrédients

• Ossibuchi de veau : la coupe idéale pour une texture fondante à cuisson longue choisissez-les bien charnus avec os à moelle visible
• Beurre : procure une base riche et moelleuse optez pour un beurre doux de qualité
• Cipolla : ajoute le fond aromatique à la base pour la douceur choisissez-la bien ferme et dorée
• Farine : sert à dorer et à donner une sauce légèrement veloutée utilisez une farine fluide tamisée
• Vin blanc sec : permet de déglacer les sucs apporte finesse et parfums veillez à sa fraîcheur
• Prezzemolo : pour la note de fraîcheur finale privilégiez du persil à feuilles plates très vert
• Zeste de citron non traité : pour la touche citronnée irremplaçable assurez-vous que le fruit soit bio non ciré
• Brodo di carne : arrose et nourrit la sauce choisissez un bon bouillon maison ou artisanal bien corsé

Instructions détaillées

Nettoyer et préparer la cipolla :

Pelez la cipolla puis émincez-la aussi finement que possible La tendresse de l’oignon fondu dans la sauce dépend de cette coupe soignée

Faire suer la cipolla dans le beurre :

Placez la moitié du beurre dans une grande poêle antiadhésive Ajoutez la cipolla et faites-la fondre à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit translucide et fondante Il n’est pas nécessaire de colorer Retirez et réservez

Fariner et préparer les ossibuchi :

Sur une grande assiette plate étalez assez de farine pour rouler les ossibuchi en veillant à couvrir chaque face même les parties latérales Tapotez légèrement pour retirer l’excédent Cette étape offre la croûte dorée et soyeuse de la sauce

Dorer les ossibuchi :

Dans la poêle où le beurre a fondu faites chauffer à feu vif Ajoutez les ossibuchi farinés Laissez dorer chaque face sans précipitation environ deux à trois minutes afin qu’une légère croûte se forme

Déglacer et commencer la sauce :

Versez le vin blanc autour des ossibuchi Laissez bouillir à feu vif pour faire s’évaporer complètement l’alcool et concentrer l’arôme Ajoutez du sel avec parcimonie

Assembler les saveurs :

Ajoutez la cipolla fondue réservée Parsemez du zeste de citron fraîchement râpé et d’une bonne poignée de prezzemolo ciselé Versez quelques louches de brodo di carne chaud pour bien napper les ossibuchi

Couvrir et mijoter :

Couvrez la poêle d’un couvercle et laissez cuire sur le feu le plus doux pendant une heure et demie Vérifiez toutes les vingt minutes Ajoutez un peu de brodo si la sauce réduit trop et remuez la poêle délicatement pour éviter que la viande n’attache Retournez la viande très doucement de temps à autre

Obtenir une texture en sauce :

À la fin de la cuisson les ossibuchi doivent être moelleux presque confits la sauce doit rester nappante et non sèche La moelle à cœur doit pouvoir être dégustée à la petite cuillère Accompagnez ce plat de polenta de purée ou du fameux risotto milanese

J’adore le parfum du zeste de citron qui illumine chaque bouchée Ma mère servait toujours ce plat lors des fêtes familiales et la petite cuillère plongée dans la moelle reste un rite joyeux à table Le rituel familial autour de la table en fait la recette la plus attendue de l’hiver

Conseils de conservation

Les ossibuchi se conservent très bien au réfrigérateur pendant deux jours Réchauffez-les doucement avec un peu de bouillon pour que la sauce garde sa belle texture Pour congeler laissez bien refroidir et emballez hermétiquement la sauce gagne même en saveur après repos

Substitutions d’ingrédients

Vous pouvez remplacer le beurre par de l’huile d’olive pour une version un peu plus légère Même si l’ossobuco de veau reste incontournable vous pouvez tester avec des tranches épaisses de jarret de bœuf la cuisson sera juste un peu plus longue Pour un parfum différent ajoutez quelques filaments de safran comme dans le risotto

Suggestions de service

Servez ce plat avec du risotto alla milanese à la jolie couleur dorée ou une polenta crémeuse Pour accompagner proposez une salade croquante au vinaigre balsamique Pour les grandes occasions révélez la moelle à la petite cuillère sur des toasts grillés

L’ossobuco alla milanese est né dans les trattorie de Milan où les morceaux modestes étaient sublimés par une longue cuisson Aujourd’hui ce plat symbolise l’accueil et la générosité lombarde Sa particularité réside dans l’association des zestes d’agrumes et du persil frais qui signent la gremolata milanese emblème des tablées conviviales

Domande frequenti sulla ricetta

→ Quel morceau de viande utilise-t-on ?

On choisit du jarret de veau coupé en tranches épaisses, appelé ossobuco.

→ Faut-il fariner la viande avant cuisson ?

Oui, fariner les ossibuchi permet d’obtenir une belle croûte dorée et d’épaissir la sauce.

→ Quel type de vin utiliser ?

Un vin blanc sec est idéal pour déglacer et apporter de la fraîcheur au plat.

→ Comment obtenir une viande bien tendre ?

La cuisson doit être longue et douce à feu bas, avec ajout progressif de bouillon.

→ Quel accompagnement privilégier ?

Les ossibuchi alla milanese se dégustent traditionnellement avec du risotto, purée ou polenta.

→ Pourquoi ajouter du zeste de citron ?

Le citron apporte une note acidulée et rehausse les saveurs du plat.