Baccalà e polenta cipollata

Ce plat de baccalà e polenta cipollata est un véritable câlin du Nord de l’Italie et a apporté chaleur à tant de mes soirées d’hiver. La douceur de la cipolla se mêle au tendre merluzzo tandis que la polenta crémeuse donne une touche encore plus réconfortante. Si tu recherches un classique vénitien à placer au centre de ta table pendant les jours froids, cette recette est indispensable.

Je me souviens d’avoir préparé pour la première fois le baccalà lors d’un soir de pluie battante en novembre, et depuis c’est la consolation préférée de mes proches après une longue journée. Ces moments partagés autour d’un plat fumant et généreux restent inoubliables.

Ingrédients

• Morue dessalée en morceaux (4–5 cm) : la base protéinée authentique. Choisir des filets opaques et sans odeur forte pour assurer leur fraîcheur.
• Farine de maïs jaune fioretto : pour une polenta fine et délicate. Préférez une mouture fraîche afin d’éviter toute amertume.
• Oignons hachés : apportent douceur et fondant. Prendre des oignons à peau brillante et sans germes.
• Lait frais : rend la sauce onctueuse et veloutée.
• Beurre doux : apporte richesse et équilibre à la sauce, idéalement du beurre de baratte.
• Ail entier en chemise : parfume agréablement, attention à ne pas le brûler.
• Feuille de laurier fraîche : relève la cuisson de la polenta et ajoute de la profondeur.
• Branches de thym frais : amènent une note herbacée marquée, utiliser des tiges bien parfumées.
• Huile d’olive extra vierge : essentielle pour rôtir et finir le plat, à choisir fruitée et verte.
• Un peu de sel : rehausse la totalité des goûts, choisissez du sel de mer pour un maximum de saveur.

Instructions détaillées

Préparation des aromates et de la base :

Dans une grande poêle, faire revenir délicatement les oignons hachés avec quatre à cinq cuillères d’huile d’olive et une pincée de sel sur feu moyen-doux pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter l’ail en chemise et les tiges de thym frais, puis poursuivre la cuisson une à deux minutes de plus, en gardant la chaleur douce.

Disposition du poisson et préparation de la sauce :

Éteindre le feu et placer les morceaux de morue côté peau vers le fond de la poêle. Ajouter le beurre en parcelles, verser le lait, puis arroser d’environ cent quarante grammes d’huile d’olive. Couvrir et porter à frémissement le plus doucement possible, puis remettre sur le feu doux pendant environ cinquante minutes. Le poisson doit devenir fondant sans se défaire.

Cuisson de la polenta :

Pendant que le poisson cuit, faire bouillir un litre d’eau légèrement salée avec une feuille de laurier. Retirer le laurier, ajouter deux cuillères d’huile d’olive, puis incorporer la farine de maïs préalablement mélangée à un litre d’eau froide petit à petit. Remuer continuellement sur feu doux à moyen pendant quarante-cinq à cinquante minutes, la polenta doit épaissir sans faire de grumeaux.

Dressage et finalisation :

Verser la polenta prête sur un grand plat ou une planche, l’étaler et laisser prendre, puis couper en tranches épaisses. Enlever la peau du poisson avant de servir. Disposer le baccalà sur la polenta, napper du jus de cuisson aux oignons et servir bien chaud.

Il m’arrive encore de goûter un morceau d’oignon caramélisé avant de le déposer sur la polenta : c’est mon petit secret. Quand mon père décorait son assiette de quelques herbes fraîches du jardin, tout le monde voulait l’imiter, rendant ce baccalà encore plus précieux à mes yeux.

Conseils de conservation

Ce plat se garde deux jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, il est conseillé de séparer la polenta et le poisson pour préserver texture et saveur. Pour réchauffer la polenta, il suffit de la saisir quelques instants à la poêle avec un filet d’huile d’olive.

Substitutions d’ingrédients

Si vous ne trouvez pas de morue dessalée, un bon filet de cabillaud frais donne également un résultat tendre et savoureux. Côté herbes, du persil plat ajouté en fin de cuisson apporte une fraîcheur nouvelle à l’ensemble.

Idées de présentation

Disposez des tranches de polenta grillées sous le poisson pour une texture croustillante et un contraste de saveurs. Pour les grandes occasions, servez le plat avec une salade croquante et un verre de vin blanc sec très frais en hommage à la tradition vénitienne.

Contexte culturel

Baccalà et polenta font partie du patrimoine paysan du Veneto depuis des siècles, symbolisant hospitalité et simplicité. Ce plat raconte les hivers passés près de la cheminée, chaque famille y apportant sa touche personnelle tout en préservant l’esprit du partage.

Réalisez cette recette pour apporter chaleur et authenticité à votre table d’hiver. Un plat simple, généreux, et porteur de souvenirs.

Domande frequenti sulla ricetta

→ Comment réussir une polenta fioretto onctueuse ?

Laissez cuire la polenta à feu doux en la mélangeant sans arrêt, puis laissez-la bien reposer avant de la couper en tranches.

→ Comment préparer le baccalà pour une texture fondante ?

Faites mijoter lentement avec lait, beurre, oignons et herbes pour garantir douceur et parfums intenses.

→ Quels accompagnements subliment ce plat ?

Servez avec polenta chaude, quelques feuilles de laurier ou un filet d’huile d’olive pour rehausser les saveurs.

→ Quelle variété de polenta choisir ?

La farine de maïs fioretto offre une texture fine et délicate, idéale pour accompagner des poissons délicats comme la morue.

→ Peut-on préparer ce plat à l’avance ?

Oui, polenta et morue se réchauffent très bien. Disposez-les ensemble juste avant de servir pour garder toute l’onctuosité.