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Questa arista tonnata rivisita il classico vitello tonnato, offrendo un antipasto ricco dove la carne morbida si sposa perfettamente con la cremosa salsa al tonno. Ogni fetta viene impreziosita dal fondo di cottura della carne e dai frutti di cappero che bilanciano il piatto con la loro freschezza acidula.
La prima volta che ho preparato questa arista tonnata è stato durante una cena con amici intenditori di cucina. Nonostante il loro scetticismo iniziale verso questa rivisitazione del vitello tonnato, il piatto ha conquistato tutti al primo assaggio, diventando una richiesta fissa durante le nostre riunioni.
Ingredienti
- Arista: 1 kg, fondamentale scegliere un taglio di buona qualità per garantire morbidezza e sapore
- Olio extravergine d'oliva: 2 cucchiai, preferibilmente dal gusto fruttato non troppo intenso
- Erbe aromatiche: salvia e rosmarino freschi per un profumo intenso durante la cottura
- Aglio in camicia: 2 spicchi, dona sapore senza risultare aggressivo
- Vino bianco secco: 1 bicchiere, ideale per deglassare e conferire acidità
- Tonno sott'olio sgocciolato: 200 g, scegliere una qualità premium per una salsa più saporita
- Acciughe sott'olio: 3 filetti, per un tocco di umami e profondità
- Capperi sotto sale: 5 g, sciacquarli bene prima dell'uso per rimuovere l'eccesso di sale
- Frutti di cappero: per decorare e aggiungere un tocco acidulo fresco
Istruzioni Passo-Passo
- Preparazione della carne:
- Salate generosamente l'arista su tutta la superficie. In una padella ampia scaldate l'olio con salvia, rosmarino e aglio in camicia. Quando l'olio è ben caldo, adagiate la carne e rosolatela uniformemente su tutti i lati fino a ottenere una bella doratura. Questo passaggio è fondamentale per sigillare i succhi all'interno della carne.
- Cottura al forno:
- Trasferite l'arista in una teglia con salvia e rosmarino freschi. Deglassate la padella usata per rosolare aggiungendo il vino bianco e mescolando per staccare tutti i succhi caramellati dal fondo. Versate questo liquido sulla carne e infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora. Durante la cottura, bagnate regolarmente l'arista con il suo fondo per mantenerla succosa. La carne sarà pronta quando la temperatura interna misurata con un termometro raggiungerà i 70°C.
- Preparazione della salsa tonnata:
- Bollite le uova fino a quando saranno sode, circa 9 minuti. Sgusciatele e tagliatele a spicchi. Nel boccale di un frullatore mettete le uova, i filetti di acciuga, i capperi ben sciacquati, il tonno sgocciolato e il brodo di carne. Frullate tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Se necessario, regolate la consistenza aggiungendo altro brodo.
- Preparazione del fondo di cottura:
- Una volta che l'arista si è raffreddata completamente, deglassate la teglia di cottura con un po' di acqua per recuperare tutti i succhi. Trasferite il liquido in un pentolino e fatelo ridurre leggermente a fuoco medio. Aggiungete il burro e mescolate fino a ottenere una salsa lucida e avvolgente.
- Assemblaggio del piatto:
- Affettate l'arista molto sottilmente. Disponete sul fondo del piatto uno strato di salsa tonnata. Adagiate le fette di carne sovrapponendole leggermente. Aggiungete altra salsa tonnata sopra la carne. Completate con un filo della salsa al fondo di cottura e decorate con i frutti di cappero tagliati a rondelle.
Devi Sapere
La temperatura interna della carne è fondamentale per una cottura perfetta.
Il raffreddamento completo dell'arista prima di affettarla è essenziale per tagli precisi.
La ricetta è ideale da preparare in anticipo perché i sapori si amalgamano meglio.
Questa ricetta è nata quasi per caso quando un giorno volevo preparare il vitello tonnato ma avevo solo l'arista in frigorifero. La combinazione si è rivelata straordinaria grazie alla particolare morbidezza della carne di maiale che assorbe meravigliosamente le erbe aromatiche durante la cottura.
Conservazione
L'arista tonnata si conserva perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni se tenuta in un contenitore ermetico. Il segreto per mantenere la freschezza del piatto è conservare separatamente la carne e la salsa tonnata fino al momento di servire. In questo modo eviterete che la carne si imbeva troppo di umidità perdendo la sua consistenza ideale. Prima di servire lasciate che la carne torni a temperatura ambiente per circa 30 minuti per esaltarne il sapore.
Varianti e Sostituzioni
Se preferite un sapore più delicato potete sostituire il brodo di carne con brodo vegetale o semplicemente acqua fredda. Per chi ama i sapori più decisi si può aggiungere un pizzico di peperoncino alla salsa tonnata. Inoltre l'arista può essere sostituita con lonza di maiale che ha una consistenza simile ma è leggermente più magra. Per una versione più leggera potete preparare la salsa tonnata usando lo yogurt greco al posto di parte delle uova.
Abbinamenti e Servizio
L'arista tonnata è perfetta servita come antipasto durante un pranzo importante o una cena elegante. Si accompagna meravigliosamente con un vino bianco secco come un Vermentino o un Pinot Grigio del Friuli. Per completare il servizio potete affiancare crostini di pane tostato o grissini artigianali. Per un buffet potete presentare l'arista tonnata su un grande vassoio decorato con foglie di insalata fresca e limoni a spicchi per un tocco di colore.
Domande frequenti sulla ricetta
- → Qual è il segreto per un'arista succosa?
Cuoci lentamente l'arista in forno e bagna con il fondo di cottura durante la preparazione per mantenerla morbida e saporita.
- → Come si prepara la salsa tonnata perfetta?
Frulla tonno, acciughe, capperi e brodo di carne fino ad ottenere una consistenza liscia. Puoi aggiungere burro o limone per un tocco extra.
- → Come conservare l'arista tonnata?
L'arista e la salsa devono essere conservate separatamente in contenitori chiusi in frigorifero per 2-3 giorni.
- → Posso sostituire il brodo di carne nella salsa?
Sì, il brodo di carne può essere sostituito con brodo vegetale o acqua fredda per un sapore più delicato.
- → Come decorare il piatto in modo creativo?
Usa frutti di cappero tagliati a rondelle per un tocco fresco o capperi interi per uno stile rustico.