Salvalo
Questa deliziosa torta ricotta e pere è diventata un classico della pasticceria campana, creata dal maestro Salvatore De Riso per celebrare i sapori genuini della Costiera Amalfitana. Due soffici dischi di pan di Spagna alle nocciole racchiudono una vellutata crema di ricotta e succosi pezzi di pera, creando un'armonia di sapori che conquista al primo assaggio.
Questa torta ha un posto speciale nel mio cuore. La prima volta che l'ho preparata è stato per un compleanno importante e da allora è diventata la richiesta più frequente per ogni celebrazione familiare.
Ingredienti
Per le basi alle nocciole
- Farina di nocciole di Giffoni: 138 g. Le nocciole di Giffoni IGP donano un aroma intenso e sono la scelta ideale per questa ricetta
- Uova: 175 g circa 3 grandi. Meglio a temperatura ambiente per un impasto più soffice
- Zucchero: 100 g. Preferibilmente semolato fino per amalgamarsi meglio
- Burro: 75 g. Sceglilo di alta qualità per un sapore più ricco
- Farina 00: 45 g. Setacciata per evitare grumi nell'impasto
- Baccello di vaniglia: Utilizzare i semi per un aroma autentico
- Granella di nocciole: q.b. per la decorazione e un tocco croccante
Per le pere
- Pere abate: 350 g. Sceglile leggermente sode per mantenere la consistenza dopo la cottura
- Zucchero: 50 g
- Succo di limone: 20 g fresco per esaltare il sapore delle pere
- Distillato di pere: 20 g. Se non disponibile puoi usare un brandy delicato
- Amido di mais: 10 g per addensare leggermente il composto
- Olio extravergine d'oliva: q.b. scegli un olio dal gusto delicato
Per lo sciroppo
- Acqua: 100 g
- Zucchero: 65 g
- Distillato di pere: 12 g
- Rum 70%: 12 g. Dona profondità al sapore
Per la crema di ricotta
- Ricotta di bufala freschissima: 200 g. Il suo sapore delicato è fondamentale
- Ricotta vaccina freschissima: 200 g
- Panna fresca liquida fredda: 125 g. Deve essere ben fredda per montare correttamente
- Zucchero: 92 g
- Gelatina in fogli: 10 g. Fondamentale per la consistenza perfetta della crema
- Baccello di vaniglia:
Istruzioni Passo-Passo
Preparare le basi alle nocciole
- Step 1:
- Sciogliere il burro a fuoco dolce e lasciarlo intiepidire. Montare le uova con lo zucchero e i semi di vaniglia in planetaria per circa 10 minuti fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Step 2:
- Mescolare le farine e incorporarle delicatamente al composto montato, aggiungendo infine il burro fuso a filo. Versare in due stampi da 22 cm imburrati e infarinati. Con l'impasto rimanente formare dei biscottini su una teglia.
- Step 3:
- Cuocere le basi a 205°C per 13 minuti e i biscotti per 6 minuti.
Preparare le pere
- Step 1:
- Sbucciare e tagliare le pere a dadini conservando le bucce. Mescolare i dadini con zucchero amido e succo di limone.
- Step 2:
- Cuocere in padella con un filo d'olio per pochi minuti aggiungendo acqua e i semi di vaniglia.
- Step 3:
- Sfumare con il distillato. Le pere devono rimanere croccanti. Trasferire in una ciotola e coprire con pellicola.
Preparare lo sciroppo
- Step 1:
- Bollire acqua zucchero bacca di vaniglia e bucce di pera fino a sciogliere lo zucchero.
- Step 2:
- Far raffreddare e aggiungere i distillati. Filtrare e tenere da parte.
Preparare la crema di ricotta
- Step 1:
- Ammollare la gelatina in acqua fredda. Setacciare le ricotte e mescolarle con zucchero e semi di vaniglia.
- Step 2:
- Sciogliere la gelatina a bagnomaria e incorporarla alla ricotta.
- Step 3:
- Montare la panna fredda con lo zucchero rimanente e unirla delicatamente alla crema di ricotta.
Assemblare la torta
- Step 1:
- Posizionare un disco di base su un disco di acetato bagnarlo con lo sciroppo e stendere uno strato di crema. Distribuire le pere cotte e coprire con altra crema.
- Step 2:
- Posizionare il secondo disco e bagnarlo con lo sciroppo. Raffreddare in freezer per almeno 2 ore.
Cosa Devi Sapere
La ricotta di bufala rende la crema particolarmente soffice e delicata
Si può preparare in anticipo e tenere in frigorifero fino al momento di servire
Le decorazioni di caramello aggiungono eleganza e un tocco professionale
Salvalo
Domande Frequenti
- → Quali sono gli ingredienti principali della torta ricotta e pere?
Gli ingredienti principali sono: ricotta di bufala, nocciole di Giffoni, pere fresche (preferibilmente pennate di Agerola), zucchero e gelatina.
- → Quanto tempo serve per preparare la torta?
La preparazione richiede circa 1 ora per le basi e le creme, più 2 ore di raffreddamento in freezer e 4 ore di riposo in frigorifero.
- → Come posso decorare la torta?
Puoi decorarla con una pera zuccherata, caramello artistico e biscotti a base delle nocciole avanzati dall'impasto.
- → Posso congelare la torta ricotta e pere?
Sì, la torta senza decorazioni può essere congelata e conservata per gustarla successivamente.
- → Qual è il modo migliore per bagnare le basi della torta?
Utilizza uno sciroppo fatto in casa con acqua, zucchero, distillato di pere e una nota di rum per esaltare i sapori.
- → Quale tipo di pera è consigliato?
Si consiglia di utilizzare le pere pennate di Agerola, dal gusto dolce e intenso.