Torta ricotta e pere dolce (Versione Stampabile)

# Ingredienti:

→ Basi alle nocciole

01 - Farina di nocciole di Giffoni 138 g

02 - Uova grandi 175 g (circa 3)

03 - Zucchero semolato 100 g

04 - Burro 75 g

05 - Farina 00 45 g

06 - Baccello di vaniglia (1/3 dei semi)

07 - Granella di nocciole q.b.

→ Pere

08 - Pere Abate (oppure Pennate di Agerola) 350 g

09 - Zucchero 50 g

10 - Succo di limone 20 g

11 - Distillato di pere 20 g

12 - Amido di mais 10 g

13 - Olio extravergine d'oliva q.b.

14 - Baccello di vaniglia (1/3 dei semi)

→ Sciroppo di pere

15 - Acqua 100 g

16 - Zucchero 65 g

17 - Distillato di pere 12 g

18 - Rum 70% 12 g

19 - Baccello di vaniglia (solo la bacca) 1

→ Crema di ricotta

20 - Ricotta di bufala 200 g

21 - Ricotta vaccina 200 g

22 - Panna liquida fresca 125 g (fredda, circa 4°)

23 - Zucchero 92 g

24 - Gelatina in fogli 10 g

25 - Baccello di vaniglia (1/3 dei semi)

→ Decorazione

26 - Pera Abate piccola 1

27 - Zucchero 20 g

28 - Zucchero a velo q.b.

→ Caramello

29 - Zucchero 100 g

30 - Miele di acacia 25 g

31 - Acqua 60 g

# Istruzioni:

01 - Sciogliete il burro a fuoco dolce e lasciatelo intiepidire. Montate uova, zucchero e semi di vaniglia per circa 10 minuti. Setacciate la farina di nocciole e la farina 00, amalgamatele. Incorporate delicatamente nelle uova montate le polveri, poi il burro fuso freddo. Versate l'impasto in due stampi imburrati e infarinati da 22 cm. Cuocete a 205°C per 13 minuti.

02 - Sbucciate e tagliate a dadini le pere. Mescolatele con zucchero, amido e succo di limone. Cuocete brevemente in padella con olio e semi di vaniglia. Sfumate con distillato di pere, mantenendo le pere croccanti.

03 - Bollite acqua, zucchero, vaniglia e bucce di pera fino a sciogliere lo zucchero. Raffreddate, poi aggiungete distillato di pere e rum. Filtrate prima dell'uso.

04 - Scolate la ricotta e setacciatela. Unite i semi di vaniglia e lo zucchero e montate con fruste. Sciogliete la gelatina a bagnomaria, miscelatela con un po' di crema e poi unitela al resto. Montate la panna con lo zucchero, quindi incorporatela alla crema di ricotta.

05 - Posate un disco di base su un piatto, bagnatelo con lo sciroppo, stendete la crema e distribuite le pere. Aggiungete altra crema e coprite con il secondo disco. Bagnate ancora con lo sciroppo. Lasciate rassodare in freezer per almeno 2 ore.

06 - Preparate il caramello, stendetelo su carta forno e realizzate decorazioni. Rimuovete il disco di acetato dalla torta, spolverizzate con zucchero a velo e posizionate la pera e le decorazioni di caramello.

# Note:

01 - Usate pere Pennate di Agerola per un tocco tradizionale.

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