Salvalo
Questi piccoli sformati di broccoletti con salsa di caprino possono essere serviti come sfizioso antipasto, valida come proposta invernale anche per le persone vegetariane.
Questa ricetta è nata durante una cena con amici quando cercavo un antipasto elegante che potesse accontentare anche gli ospiti vegetariani. Da allora è diventata una presenza fissa nei miei menu invernali per occasioni speciali.
Ingredienti
- Broccoli 1,5 kg: fondamentali per la base dello sformato, sceglieteli di un bel verde intenso e con le cime compatte
- Uova 2: donano struttura allo sformato e aiutano a legare gli ingredienti
- Grana Padano DOP 40 g: aggiunge sapidità, preferibilmente stagionato almeno 16 mesi per un gusto più intenso
- Burro per gli stampi: essenziale per evitare che gli sformati si attacchino
- Sale fino: dosatelo con attenzione considerando che il formaggio è già sapido
- Pepe bianco: più delicato del nero, si sposa perfettamente con i broccoli
Per la besciamella
- Latte intero 250 ml: scegliete latte fresco per un sapore migliore
- Burro 30 g: preferibilmente non salato per controllare meglio il sapore
- Farina 00 25 g: setacciatela per evitare grumi
- Noce moscata 1 pizzico: da grattugiare al momento per preservarne l'aroma
- Sale fino: un pizzico è sufficiente
Per la salsa al caprino
- Caprino 250 g: scegliete un formaggio fresco e cremoso
- Latte intero: quanto basta per ottenere la consistenza desiderata
- Sale fino: aggiungete poco alla volta assaggiando
- Pepe bianco: da macinare al momento
Istruzioni Passo per Passo
- Preparazione dei broccoli:
- Pulire i broccoli separando le cimette dai fusti. Lavare accuratamente ogni parte. Sbucciare i fusti e tagliarli a pezzi. Lessare tutto in acqua bollente salata fino a quando risultano teneri ma ancora verdi. Scolare bene e lasciare nel colapasta per eliminare l'acqua in eccesso. Mettere da parte alcune cimette per la decorazione finale.
- Preparazione della purea:
- Passare i broccoli cotti al passaverdure raccogliendo la purea in una ciotola capiente. La purea deve risultare liscia e omogenea. Se necessario, lavorarla ulteriormente con un frullatore a immersione per eliminare eventuali grumi.
- Preparazione della besciamella:
- In un tegame far sciogliere il burro a fuoco moderato. Aggiungere la farina e mescolare continuamente per qualche minuto fino a ottenere un roux dorato. Versare il latte a filo mescolando energicamente per evitare grumi. Cuocere a fuoco dolce mescolando fino a quando la salsa si addensa. Aggiungere sale e noce moscata grattugiata. Spegnere il fuoco.
- Assemblaggio del composto:
- Unire alla purea di broccoli la besciamella ancora calda. Aggiungere il Grana Padano grattugiato e i tuorli d'uovo, conservando gli albumi separatamente. Mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Regolare di sale e pepe. Montare gli albumi a neve ferma. Incorporarli delicatamente al composto con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarli.
- Cottura degli sformati:
- Imburrare accuratamente gli stampini. Riempirli con il composto di broccoli lasciando un piccolo bordo. Preparare un bagnomaria ponendo una teglia con acqua calda in forno. Quando l'acqua bolle, posizionare gli stampini nel bagnomaria e infornare a 180°C per circa 40 minuti. Gli sformati sono pronti quando risultano sodi al tatto e leggermente dorati in superficie.
- Preparazione della salsa:
- Dieci minuti prima del termine della cottura degli sformati, preparare la salsa al caprino. In un tegame a fuoco bassissimo, mettere il caprino a pezzetti. Aggiungere poco latte alla volta mescolando continuamente fino a ottenere una crema liscia della densità desiderata. Regolare di sale e pepe. Mantenere la salsa calda a fuoco bassissimo.
- Servizio:
- Sfornare gli sformati e immergerli brevemente in acqua fredda per facilitarne lo sformo. Capovolgere gli stampini sui piatti di servizio. Versare la salsa al caprino calda sugli sformati. Decorare con le cimette di broccoli tenute da parte. Servire immediatamente.
Salvalo
I broccoli sono l'ingrediente che amo di più in questa ricetta. Nella mia famiglia c'è sempre stata resistenza verso questa verdura, ma presentata sotto forma di sformato con la cremosa salsa al caprino, persino i più scettici si sono ricreduti chiedendo il bis!
Conservazione
Gli sformati di broccoli si conservano perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni. Riponeteli negli stessi stampini coperti con pellicola alimentare. Al momento di servirli, sfornateli e riscaldateli leggermente in forno a 150°C per circa 10 minuti o nel microonde per pochi secondi. La salsa al caprino può essere conservata separatamente in un contenitore ermetico e riscaldata delicatamente prima di servire.
Alternative e Sostituzioni
Se non trovate il caprino, potete sostituirlo con formaggio spalmabile, taleggio o gorgonzola dolce per ottenere una salsa altrettanto cremosa ma con un sapore diverso. I broccoli possono essere sostituiti con cavolfiore per una versione più delicata o con spinaci per un colore più intenso, adattando i tempi di cottura. Per una versione senza lattosio, sostituite il latte e i formaggi con alternative vegetali e usate olio al posto del burro.
Abbinamenti e Servizio
Questi sformati sono perfetti come antipasto elegante in un menu invernale o come secondo leggero accompagnato da un'insalata fresca. Si sposano benissimo con un calice di vino bianco secco come un Vermentino o un Soave. Per un tocco in più, potete guarnire il piatto con granella di nocciole tostate o crostini di pane dorati. Se servite gli sformati come piatto principale, accompagnateli con del pane casereccio tostato.
Domande Frequenti
- → Posso usare un altro tipo di formaggio al posto del caprino?
Sì, puoi sostituire il caprino con formaggi come taleggio, gorgonzola o altri a tuo piacere.
- → Come posso conservare gli sformati avanzati?
Conserva gli sformati negli stampini coperti con carta stagnola, in frigorifero. Scaldali al microonde prima di servirli.
- → Posso preparare un unico sformato anziché porzioni singole?
Sì, puoi optare per uno stampo grande. Ricorda di adeguare il tempo di cottura in base alla dimensione.
- → Qual è il modo migliore per decorare gli sformati?
Guarnisci con cimette di broccoli lessate e un filo di salsa al caprino per una presentazione raffinata.
- → Posso preparare la besciamella in anticipo?
Sì, puoi prepararla in anticipo e conservarla in frigorifero coperta con pellicola trasparente. Assicurati che sia a temperatura ambiente prima di utilizzarla.