Salvalo
Questi rustici leccesi sono un classico della tradizione pugliese che ho imparato a preparare durante un viaggio nel Salento e da allora sono diventati un must per le mie serate con amici.
Custodisco gelosamente questa ricetta dal mio primo viaggio in Puglia quando una signora del posto mi ha svelato tutti i segreti per dei rustici perfetti che si sciolgono in bocca.
Ingredienti
- Pasta Sfoglia: 920 g quattro rotoli già pronti per avere una base croccante e dorata
- Passata di pomodoro: 30 g preferibilmente densa per evitare che il ripieno diventi troppo liquido
- Mozzarella: 35 g scegliete quella fiordilatte ben asciutta per un ripieno filante ma non acquoso
- Olio extravergine d'oliva: quanto basta usate un olio pugliese per restare in tema
- Sale fino: quanto basta
- Per la besciamella:
- Latte intero: 200 g meglio se fresco per una besciamella più vellutata
- Farina 00: 20 g setacciata per evitare grumi
- Burro: 20 g di buona qualità per un sapore più ricco
- Sale fino: quanto basta
- Pepe nero: quanto basta
- Per spennellare:
- Uova: 1 a temperatura ambiente per una doratura perfetta
Istruzioni Passo-Passo
- Preparare la besciamella:
- Scaldate il latte in un pentolino. In una casseruola sciogliete il burro a fuoco dolce e aggiungete la farina mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi. Quando otterrete un composto liscio versate il latte caldo continuando a mescolare fino a quando la besciamella si addensa. Aggiungete noce moscata sale e pepe e coprite con pellicola a contatto.
- Preparare il ripieno:
- Tritate finemente la mozzarella e lasciatela asciugare in un colino se troppo umida. Condite la passata di pomodoro con un filo d'olio e sale.
- Formare i rustici:
- Ricavate dalla pasta sfoglia 16 cerchi di 10 cm di diametro e 8 cerchi di 8 cm. Posizionate 8 cerchi grandi su una teglia con carta forno spennellateli con uovo sbattuto e sovrapponete altri 8 cerchi grandi. Al centro di ogni disco ponete un cucchiaino di besciamella uno di passata e un po' di mozzarella tritata.
- Completare i rustici:
- Spennellate i bordi con uovo e coprite con i dischi più piccoli sigillando bene premendo con le dita. Spennellate la superficie con altro uovo sbattuto per ottenere una doratura perfetta.
- Cottura:
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti fino a quando i rustici saranno ben dorati. Lasciateli intiepidire prima di servirli.
Salvalo
Devi Sapere
Questi rustici sono tipici della tradizione gastronomica leccese. Il contrasto tra la croccantezza della pasta sfoglia e la cremosità del ripieno li rende irresistibili. Sono perfetti sia caldi che a temperatura ambiente.
Conservazione
I rustici leccesi sono migliori appena sfornati ma potete conservarli in frigorifero coperti con pellicola trasparente per un giorno al massimo. Per gustarli nuovamente croccanti riscaldateli in forno a 150°C per circa 5 minuti. Evitate il microonde che li renderebbe mollicci.
Varianti Possibili
La ricetta tradizionale prevede il ripieno descritto ma potete personalizzare i rustici aggiungendo prosciutto cotto a dadini o sostituendo la mozzarella con scamorza affumicata per un tocco più deciso. Alcuni aggiungono anche piselli al ripieno creando una variante colorata e saporita.
Idee per Servirli
I rustici leccesi sono perfetti come antipasto ma potete anche servirli come piatto principale accompagnati da una fresca insalata di stagione. Per un aperitivo elegante tagliateli a metà e serviteli su un vassoio con olive leccine e verdure grigliate. Sono perfetti anche per un picnic o per una merenda salata.
Storia e Tradizione
I rustici leccesi nascono come cibo di strada a Lecce e rappresentano perfettamente la capacità della cucina pugliese di creare piatti semplici ma ricchi di sapore. Tradizionalmente venivano preparati dai fornai che utilizzavano gli scarti della pasta sfoglia combinandoli con ingredienti semplici. Oggi sono apprezzati in tutta Italia e rappresentano un vero simbolo della cucina salentina.
Domande Frequenti
- → Posso utilizzare una pasta sfoglia fatta in casa?
Sì, puoi preparare la pasta sfoglia in casa per un risultato ancora più artigianale.
- → Come posso conservare i rustici leccesi?
Conservali in frigorifero coperti con pellicola e consumali entro un giorno. Puoi anche congelarli crudi.
- → Si possono aggiungere altri ingredienti al ripieno?
Sì, puoi arricchire il ripieno con prosciutto cotto o altri ingredienti a tuo piacimento.
- → Posso usare formaggi diversi dalla mozzarella?
Certo, puoi sostituire la mozzarella con scamorza, fontina o un formaggio a scelta.
- → Qual è il tempo di cottura ideale?
Cuocili in forno statico a 200°C per circa 20 minuti fino a doratura.