Risotto ai porcini e zafferano

Questo risotto ai porcini e zafferano unisce due classici della cucina italiana creando un piatto autunnale che fonde il re del sottobosco con uno dei primi piatti milanesi per eccellenza. È ideale prepararlo quando i porcini freschi sono di stagione per esaltarne al meglio l'aroma e il gusto inconfondibile. Un piatto dai colori brillanti che conquisterà vista e palato dei vostri ospiti.

La prima volta che ho preparato questo risotto è stato durante una cena con amici in autunno. Da allora è diventato il piatto che mi chiedono sempre quando vengono a trovarmi. Il profumo dei porcini che si sposa con il colore dorato dello zafferano crea un'esperienza culinaria indimenticabile.

Ingredienti

• Funghi porcini 400 g: sceglieteli sodi e privi di parti molli per un sapore più intenso
• Zafferano 1 bustina: preferibilmente di alta qualità per un aroma più persistente
• Brodo vegetale 1 l: fatto in casa dona maggiore sapore al risotto
• Cipolle bianche 60 g: tritate finemente sono la base aromatica perfetta
• Riso Arborio 320 g: ideale per risotti cremosi grazie all'alto contenuto di amido
• Grana Padano DOP 150 g: stagionato almeno 16 mesi per un sapore più ricco
• Aglio 3 g: un piccolo spicchio che dona un sapore delicato senza coprire gli altri ingredienti
• Prezzemolo 5 g: fresco e tritato al momento esalta il sapore dei funghi
• Vino bianco 60 g: secco e di buona qualità per una sfumatura perfetta

Istruzioni Passo dopo Passo

Preparazione del brodo:

Preparate il brodo vegetale con carote, sedano e cipolla. Lasciatelo sobbollire a fuoco basso mentre procedete con gli altri passaggi in modo che sia sempre caldo quando lo aggiungete al riso.

Pulizia dei funghi:

Pulite i porcini con un panno umido senza bagnarli. Eliminate delicatamente la terra dal gambo usando un coltellino affilato e tagliateli a fette sottili cercando di mantenere regolare lo spessore per una cottura uniforme.

Cottura dei funghi:

Scaldate un filo d'olio in padella con uno spicchio d'aglio. Quando l'aglio è dorato aggiungete i funghi porcini e cuoceteli a fiamma media per 5 minuti mescolando delicatamente. Aggiustate di sale e aggiungete il prezzemolo tritato finemente. Cuocete ancora 5 minuti a fuoco basso fino a quando i funghi saranno morbidi ma non sfatti.

Tostatura del riso:

In un tegame ampio fate soffriggere la cipolla tritata finemente con un filo d'olio fino a quando diventa trasparente. Aggiungete il riso e tostatelo per circa 2 minuti mescolando continuamente finché i chicchi diventano traslucidi sui bordi.

Cottura del risotto:

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l'alcol. Iniziate ad aggiungere il brodo vegetale un mestolo alla volta aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Continuate così per circa 15 minuti mescolando frequentemente.

Aggiunta dello zafferano:

A 5 minuti dalla fine della cottura sciogliete lo zafferano in un mestolo di brodo caldo e versatelo nel risotto. Mescolate accuratamente per distribuire uniformemente il colore e l'aroma in tutto il riso.

Mantecatura e finitura:

A cottura ultimata spegnete il fuoco e verificate la cottura del riso che deve essere al dente. Aggiustate di sale e pepe quindi mantecate con il Grana Padano grattugiato mescolando energicamente. Aggiungete i funghi porcini tenuti da parte e mescolate delicatamente per incorporarli senza romperli.

Salvalo

I funghi porcini sono il vero protagonista di questo piatto. Ricordo ancora quando mio nonno mi portava a cercarli nel bosco insegnandomi a riconoscerli. Da allora ogni volta che preparo questo risotto rivivo quei momenti preziosi immersi nella natura.

Conservazione

Il risotto ai porcini e zafferano è ideale consumato appena pronto quando la consistenza è perfetta e gli aromi sono al massimo della loro intensità. Se avanzasse potete conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico per non più di 24 ore. Prima di consumarlo riscaldatelo aggiungendo un poco di brodo per ripristinare la cremosità.

Varianti e Sostituzioni

Se non trovate funghi porcini freschi potete utilizzare quelli secchi ammollandoli prima in acqua tiepida per 30 minuti. Conservate l'acqua di ammollo filtrata per aggiungerla al brodo dando ancora più sapore. In alternativa funzionano bene anche i finferli o i funghi champignon per una versione più delicata.

Lo zafferano in stimmi è preferibile alle bustine per un aroma più intenso e naturale. Per una versione più economica potete sostituire il Grana Padano con Parmigiano Reggiano o anche con Pecorino per un gusto più deciso e particolare.

Abbinamenti e Servizio

Questo risotto può essere servito come piatto unico o come primo importante. Si abbina perfettamente con un vino bianco secco come un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Lugana. Per un abbinamento più audace provate un rosso leggero come un Pinot Nero dell'Alto Adige.

Servitelo in piatti fondi preriscaldati per mantenere il calore più a lungo. Una piccola foglia di prezzemolo fresco o una leggera grattugiata di Grana Padano possono essere l'ideale decorazione finale che aggiunge un tocco di eleganza.

Domande Frequenti

→ Come si puliscono i funghi porcini?

Elimina la terra dal gambo con un coltellino e utilizza un panno umido per pulire delicatamente i funghi senza lavarli sotto acqua corrente.

→ Qual è il miglior riso per questa preparazione?

Il riso Arborio è ideale per ottenere un risotto cremoso e ben legato grazie al suo alto contenuto di amido.

→ Posso usare funghi surgelati o secchi?

Sì, i funghi surgelati o secchi sono un'ottima alternativa, ma il sapore sarà leggermente diverso rispetto ai porcini freschi.

→ Come si conserva il risotto avanzato?

Consuma il risotto appena preparato. Se avanzato, conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 1 giorno.

→ Posso aggiungere burro per una consistenza più cremosa?

Sì, mantecare il risotto con una noce di burro contribuirà a renderlo ancora più cremoso e vellutato.