Pisarei e fasò della tradizione

Questa sostanziosa ricetta di pisarei e fasò è un pilastro della tradizione culinaria piacentina, nata nei colli piacentini durante il Medioevo quando contadini e monaci creavano piatti con gli ingredienti disponibili per sfamare i pellegrini lungo la via Francigena.

Questa ricetta mi riporta ai pranzi domenicali in campagna quando mia nonna preparava questi gnocchetti per tutta la famiglia. Il profumo del sugo che sobbolliva lentamente riempiva la casa creando un'atmosfera di convivialità che non ho mai dimenticato.

Ingredienti

• Farina 00: 400 g fondamentale per la morbidezza dei pisarei sceglietela di buona qualità
• Pangrattato: 150 g preferibilmente fatto in casa con pane raffermo per dare consistenza
• Acqua tiepida: 400 g la temperatura è importante per facilitare l'impasto
• Sale fino: 5 g per l'impasto più quello necessario per l'acqua di cottura
• Cipolle dorate: 60 g scegliete quelle dolci e mature per un sapore più delicato
• Burro: 30 g meglio se di alta qualità per un sapore più ricco
• Lardo: 80 g è l'ingrediente che dona carattere al piatto cercatelo dal macellaio di fiducia
• Fagioli borlotti secchi: 220 g da ammollare per 12 ore sono più saporiti di quelli in scatola
• Passata di pomodoro: 200 g meglio se densa e di buona qualità
• Olio extravergine d'oliva: 20 g usate un olio dal sapore delicato
• Grana Padano DOP grattugiato: quanto basta per condire e servire

Istruzioni Passo-Passo

Preparazione dei fagioli:

Ammollate i fagioli borlotti in acqua per 12 ore o una notte intera coperti con pellicola. Dopo l'ammollo scolateli sciacquateli sotto acqua corrente e cuoceteli in un tegame coperto d'acqua per 30 minuti. Non preoccupatevi se non sono completamente cotti perché termineranno la cottura nel sugo.

Preparazione dell'impasto:

Setacciate la farina in una ciotola aggiungete il pangrattato e il sale. Versate a filo l'acqua tiepida e impastate energicamente fino a ottenere un panetto compatto. Avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in un luogo fresco per 1 ora.

Formazione dei pisarei:

Dividete l'impasto in piccole porzioni e create dei filoncini del diametro di 1 cm circa. Tagliate i filoncini a pezzetti grandi come un fagiolo. Con il pollice pressate ciascun gnocchetto per creare un incavo. Distribuite i pisarei su un vassoio con un panno da cucina leggermente infarinato.

Preparazione del sugo:

Tritate finemente la cipolla e il lardo. In un tegame sciogliete il burro a fuoco dolce e fate rosolare la cipolla. Aggiungete il lardo tritato e quando la cipolla sarà appassita unite i fagioli cotti e scolati. Coprite con la passata di pomodoro e cuocete per circa 20 minuti aggiungendo acqua calda o brodo se necessario.

Cottura finale:

Portate a bollore l'acqua in un tegame capiente salate e immergete i pisarei. Cuocete per pochi minuti fino a quando riaffiorano in superficie. Scolateli con una schiumarola direttamente nel tegame con i fagioli. Insaporite con Grana Padano grattugiato e servite ben caldo con qualche scaglia di formaggio.

Salvalo

Il lardo è l'ingrediente che fa la differenza in questa ricetta. Ricordo ancora quando mio nonno selezionava personalmente il lardo migliore dal macellaio del paese dicendo che solo quello di qualità poteva dare il giusto sapore ai pisarei e fasò. Ogni volta che preparo questo piatto penso a lui e alla cura che metteva nella scelta degli ingredienti.

Conservazione

I pisarei e fasò si mantengono in frigorifero per un massimo di un giorno. Per una conservazione più lunga potete congelare separatamente il sugo e la pasta cruda se avete utilizzato ingredienti freschi. Per congelare i pisarei disponeteli su un vassoio metteteli in freezer per qualche ora per farli indurire e poi trasferiteli in sacchetti per alimenti già porzionati. Quando vorrete gustarli potrete cuocere i pisarei direttamente da congelati senza scongelarli.

Varianti e Sostituzioni

Se non trovate i fagioli borlotti potete sostituirli con i cannellini anche se il sapore risulterà leggermente diverso. In alcune zone della provincia di Piacenza si usa anche aggiungere un po' di cotenne di maiale per arricchire ulteriormente il sugo. Per una versione più leggera potete ridurre la quantità di lardo e aumentare quella della passata di pomodoro ottenendo comunque un piatto gustoso.

Storia e Tradizione

I pisarei e fasò rappresentano l'essenza della cucina povera emiliana dove ingredienti semplici si trasformano in piatti sostanziosi. Questo piatto ha origini antiche risalenti al Medioevo quando veniva offerto ai pellegrini che percorrevano la via Francigena. Nelle famiglie contadine piacentine era tradizione prepararlo soprattutto nei mesi invernali quando i fagioli secchi rappresentavano una preziosa riserva di proteine e i pisarei una fonte di energia per affrontare il duro lavoro nei campi.

Domande Frequenti

→ Quali sono gli ingredienti principali per i pisarei?

Gli ingredienti principali sono farina 00, pangrattato, acqua tiepida e sale, oltre al condimento con sugo di fagioli e lardo.

→ Quanto tempo è necessario per preparare i pisarei e fasò?

La preparazione completa richiede circa 2 ore, considerando il tempo di riposo dell'impasto e la cottura dei fagioli e del sugo.

→ Come si conservano i pisarei e fasò?

Puoi conservarli in frigorifero per un giorno o congelare separatamente il sugo e i pisarei crudi.

→ Posso aggiungere varianti alla ricetta dei pisarei e fasò?

Sì, puoi arricchire il sugo con salsiccia per un sapore ancora più intenso e invitante.

→ Con quali piatti si può abbinare questa ricetta?

I pisarei e fasò si abbinano perfettamente a un calice di vino rosso locale, come un Gutturnio frizzante.