pastissada spezzatino cavallo veneto

La pastissada veneta me ramène à chaque fois aux grandes tablées familiales des fêtes : un mijoté riche et parfumé servi avec de la polenta fumante, héritage du temps lent de la cuisine maison. C’est la recette idéale quand on cherche un plat véritablement réconfortant, préparé avec simplicité, mais qui emplit la maison de parfums irrésistibles.

Je me souviens que j’ai préparé cette pastissada pour la première fois lors d’un anniversaire familial : tout le monde a été bluffé par la tendreté de la viande et depuis, ce plat fait partie de nos incontournables hivernaux.

Ingrédients

• Viande de bœuf coupée en morceaux : choix de coupe tendre, cela garantit des morceaux moelleux et fondants
• Tomates fraîches mixées : sélectionnez des tomates bien mûres pour une sauce naturellement douce et parfumée
• Oignons frais finement émincés : des oignons jaunes sont idéaux, ils apportent une base de douceur et de richesse aromatique
• Huile d’olive extra vierge : privilégiez une huile de qualité supérieure, elle accentue les arômes méditerranéens et le moelleux de la viande
• Beurre doux : attention à sa fraîcheur, il apporte du velouté à la sauce
• Vin rouge corsé : optez pour un vin de caractère comme un Valpolicella, il colore et parfume généreusement le plat
• Sel fin de mer : ajustez selon votre goût et vérifiez la qualité pour rehausser chaque saveur
• Poivre noir fraîchement moulu : choisir un poivre de qualité relève et parfume sans dominer

Instructions détaillées

Saisir les oignons :

Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande cocotte à fond épais, puis ajoutez les oignons émincés ; laissez-les fondre tout doucement à feu modéré pendant une dizaine de minutes en les remuant de temps en temps pour obtenir une base dorée et sucrée qui va parfumer tout le plat.

Ajouter les tomates :

Incorporez les tomates fraîches mixées sur les oignons fondus, salez, poivrez généreusement et mélangez longuement pour lier les jus et débuter la formation de la sauce.

Marquer la viande :

Ajoutez les morceaux de bœuf et retournez-les délicatement dans la sauce, assurez-vous que chaque morceau soit bien enrobé ; cela va leur donner du goût et du fondant ; portez l’ensemble à ébullition assez rapidement en continuant de remuer.

Dorer la viande :

Laissez cuire les morceaux à feu moyen environ vingt minutes tout en les tournant fréquemment ; la sauce va s’épaissir doucement et la viande commence à se colorer ; l’odeur doit devenir très appétissante.

Mouiller au vin :

Versez alors le vin rouge sur la viande ; veillez à bien tout recouvrir, baissez le feu puis couvrez la cocotte ; laissez mijoter tout doucement pendant trois heures, surveillez de temps en temps et ajoutez un peu d’eau chaude si la sauce épaissit trop ou s’attache.

Préparer le service :

Lorsque la sauce est dense et la viande quasiment confite, retirez du feu, vérifiez l’assaisonnement puis servez brûlant sur une belle tranche de polenta ou un lit de gnocchi pour faire honneur à la tradition vénitienne.

Ce que je préfère dans ce plat, c’est vraiment le parfum que dégage le vin en cuisant lentement avec la viande et les oignons. La première fois, ma grand-mère m’a appris à goûter la sauce, cuillère après cuillère, pour vérifier l’équilibre des saveurs ; on rit toujours de voir qui cède à la tentation de replonger la louche dedans.

Conseils de conservation

La pastissada se bonifie avec le temps : elle se conserve trois à quatre jours au réfrigérateur dans une cocotte couverte et peut même se congeler. N’oubliez pas de réchauffer doucement pour préserver la texture de la viande. Remuez bien pour que la sauce ne colle pas au fond et ajoutez un peu d’eau si besoin.

Substitutions d’ingrédients

Si vous ne trouvez pas de bœuf très tendre, optez pour du paleron ou de l’épaule ; des coupes qui deviennent moelleuses en cuisson longue. Les tomates concassées en boîte peuvent dépanner quand ce n’est pas la saison. Pour une version plus douce, remplacez un tiers du vin par du bouillon maison.

Suggestions de service

Ce plat est traditionnellement servi avec une polenta crémeuse qui absorbe toute la sauce mais se marie aussi très bien avec de belles pâtes fraîches, des gnocchis ou même du pain de campagne grillé. Ajoutez une simple salade verte ou quelques légumes-racines rôtis pour un repas complet.

Petit point d’histoire

La pastissada trouve son origine dans la région de Vérone, souvent associée aux fêtes du carnaval. Elle était historiquement cuisinée pour utiliser la viande des chevaux de course mais aujourd’hui la version au bœuf est la plus courante. Chaque famille garde jalousement ses petits secrets d’assaisonnement : la pastissada raconte l’histoire d’un terroir et d’une convivialité unique.

À chaque fois qu’on apporte cette pastissada à table, c’est la promesse d’un vrai moment de partage et de tradition. Rien ne vaut son parfum et la douceur de la sauce bien chaude sur un lit de polenta moelleuse.

Domande frequenti sulla ricetta

→ Quelle viande choisir pour une pastissada authentique ?

La tradition recommande des morceaux de bœuf à cuisson longue, comme le jarret ou la macreuse. Leur texture permet d’obtenir une chair fondante après plusieurs heures de mijotage.

→ Quel vin rouge privilégier pour la cuisson ?

Un vin rouge corsé, typique de la région comme le Valpolicella, est idéal. Sa structure robuste parfume la sauce sans l’acidifier.

→ Comment éviter que la viande n’attache au fond ?

Il est conseillé de surveiller la cuisson longue, remuer fréquemment et ajouter un peu d’eau chaude si besoin pour maintenir un fond humide.

→ Quels accompagnements sont les plus adaptés ?

Traditionnellement, la pastissada se savoure avec de la polenta crémeuse ou, pour plus de douceur, des gnocchis maison.

→ Peut-on préparer ce plat à l’avance ?

Oui, il gagne même en saveur après une nuit de repos. Réchauffez-le doucement avant de servir, la viande sera encore plus tendre.