Salvalo
Questa pasta e fagioli ricca e sostanziosa è un classico comfort food della tradizione italiana che riscalda il cuore e l'anima durante le fredde giornate invernali.
Ho imparato questa ricetta dalla mia nonna toscana, che la preparava ogni venerdì durante l'inverno. Il profumo che si sprigionava dalla sua cucina mi riporta ancora oggi alla mia infanzia.
Ingredienti
- Ditaloni Rigati 320 g: sono perfetti per questa ricetta perché trattengono bene il saporito brodo
- Fagioli borlotti secchi 200 g: donano cremosità e sostanza al piatto sceglieteli di buona qualità
- Passata di pomodoro 250 g: aggiunge dolcezza e colore preferite una passata densa e rustica
- Lardo 80 g: conferisce un sapore ricco e avvolgente cercate quello di Colonnata per un risultato autentico
- Prosciutto crudo 80 g: intensifica il gusto del piatto usate ritagli o pezzi economici
- Cipolla, sedano e carota 30 g ciascuno: formano il soffritto base che dà profondità di sapore
- Aglio 1 spicchio: per un aroma delicato schiacciatelo leggermente prima dell'uso
- Alloro 2 foglie: aromatizzano i fagioli durante la cottura usate foglie fresche quando possibile
- Rosmarino quanto basta: per una nota aromatica finale
- Olio extravergine d'oliva 10 g: scegliete un olio fruttato di buona qualità
- Sale fino e pepe nero quanto basta: per equilibrare i sapori
Istruzioni Passo-Passo
- Ammollo dei fagioli:
- Lasciate i fagioli secchi in ammollo per una notte intera in abbondante acqua fredda. Questo passaggio è fondamentale per ammorbidirli e ridurre il tempo di cottura. L'acqua deve coprire completamente i fagioli perché assorbiranno molta umidità.
- Cottura dei fagioli:
- Scolate e risciacquate i fagioli ammollati sotto acqua corrente. Trasferiteli in una pentola capiente con acqua fredda e foglie di alloro. Portate a bollore e cuocete a fuoco medio per circa 80 minuti fino a quando saranno teneri ma non sfatti. Non buttate l'acqua di cottura che è preziosa per la ricetta.
- Preparazione del soffritto:
- Tritate finemente cipolla, sedano e carota. Tagliate il lardo e il prosciutto a listarelle sottili. In una casseruola scaldate l'olio con uno spicchio d'aglio e aggiungete le verdure tritate. Lasciate soffriggere a fuoco medio per 5 minuti fino a quando le verdure saranno morbide e traslucide.
- Unione degli ingredienti:
- Aggiungete le listarelle di prosciutto e lardo al soffritto e cuocete per altri 2 minuti. Prelevate i fagioli cotti con una schiumarola e aggiungeteli al soffritto. Versate circa 500 ml dell'acqua di cottura dei fagioli mescolate bene e aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale e pepe e cuocete per 20 minuti a fiamma moderata.
- Creazione della crema:
- Prelevate due mestoli di fagioli dalla pentola e frullateli fino a ottenere una crema liscia. Questa crema servirà per dare ulteriore cremosità al piatto finale.
- Cottura della pasta:
- Versate i ditaloni direttamente nella pentola con i fagioli e aggiungete altri 500 ml di acqua di cottura dei fagioli. Cuocete a fiamma moderata mescolando occasionalmente fino a quando la pasta sarà al dente.
- Finalizzazione del piatto:
- Quando la pasta è cotta unite la crema di fagioli e il rosmarino tritato. Spegnete il fuoco coprite con un coperchio e lasciate riposare per un paio di minuti. Una spolverata di pepe nero fresco e il piatto è pronto per essere servito.
Salvalo
Il segreto di questa ricetta sta nella doppia consistenza dei fagioli: alcuni interi per la consistenza, altri frullati per la cremosità. Mio nonno mi diceva sempre che la vera pasta e fagioli dovrebbe essere "né troppo liquida né troppo asciutta ma abbastanza densa da sostenere il cucchiaio in piedi".
Conservazione
La pasta e fagioli si conserva perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Tende ad addensarsi con il tempo quindi quando la riscaldate potrebbe essere necessario aggiungere un po' di acqua o brodo. Si sconsiglia il congelamento perché la pasta tende a diventare troppo molle dopo lo scongelamento.
Varianti e Sostituzioni
Potete utilizzare fagioli cannellini al posto dei borlotti per una versione più delicata. Se non avete tempo per l'ammollo e la cottura dei fagioli secchi potete usare quelli in barattolo ma il sapore sarà meno intenso. Riducete in questo caso il sale aggiunto perché i fagioli in barattolo sono già salati. Al posto del lardo potete usare pancetta o guanciale e se preferite una versione vegetariana omettete i salumi e aumentate le erbe aromatiche.
Suggerimenti per Servire
La pasta e fagioli è un piatto completo che può essere servito come piatto unico per un pranzo sostanzioso. Tradizionalmente si accompagna con del pane tostato strofinato con aglio e un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo. Un bicchiere di vino rosso corposo come un Chianti classico completa perfettamente il pasto. Se volete arricchire ulteriormente il piatto potete aggiungere una spolverata di pecorino grattugiato al momento di servire.
Storia e Tradizione
La pasta e fagioli ha origini antichissime nella cucina contadina italiana dove i fagioli erano una fonte economica di proteine. Ogni regione ha la sua versione, dal più brodoso minestroncello toscano alla più densa pasta e fasul napoletana. Nelle campagne era il piatto del riciclo dove si utilizzavano gli avanzi di salumi e le croste del formaggio per insaporire il brodo. Ancora oggi ogni famiglia italiana custodisce la propria ricetta tramandandola di generazione in generazione con piccole variazioni che la rendono unica.
Domande Frequenti
- → Posso usare fagioli in scatola al posto di quelli secchi?
Sì, è possibile utilizzare fagioli in scatola per risparmiare tempo, ma il sapore potrebbe risultare meno intenso rispetto ai fagioli secchi cotti lentamente.
- → Quale tipo di pasta è ideale per questa preparazione?
I ditaloni rigati sono perfetti per questa ricetta, ma è possibile utilizzare anche altri formati di pasta corta come tubetti o conchigliette.
- → Come si conserva la pasta e fagioli avanzata?
Conservate la pasta e fagioli in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Riscaldatela aggiungendo un po' di acqua calda per ammorbidire la consistenza.
- → Posso omettere il lardo e il prosciutto?
Sì, è possibile ometterli o sostituirli con una versione vegetariana utilizzando olio extravergine di oliva in quantità maggiore e regolando gli aromi.
- → È possibile congelare la pasta e fagioli?
Sì, potete congelare la pasta e fagioli senza aggiungere la pasta, che sarà meglio cucinare fresca quando decidete di consumarla.