Salvalo
Questo panettone artigianale è diventato la corona delle mie celebrazioni natalizie, preparato con lievito madre per una consistenza soffice che dura nel tempo e un profumo inconfondibile.
Ho preparato questo panettone la prima volta volendo sorprendere la mia famiglia durante le feste. All'inizio sembrava complicato ma seguendo attentamente i passaggi ho creato un dolce così buono che ora tutti lo richiedono ogni anno.
Ingredienti
- Farina Manitoba: 250 g essenziale per sviluppare la giusta struttura grazie al suo alto contenuto proteico
- Lievito madre: 65 g rinfrescato tre volte durante il giorno per massima attività
- Acqua: 125 g a temperatura ambiente per favorire la lievitazione
- Burro: 70 g morbido per un impasto elastico e ricco
- Zucchero: 65 g per dolcezza equilibrata e nutrimento del lievito
- Malto: 2 g migliora la lievitazione e dona colore alla crosta
- Tuorli: 50 g per morbidezza e ricchezza
- Farina Manitoba: 62 g per completare la struttura
- Zucchero: 50 g per la giusta dolcezza finale
- Burro: 40 g per la consistenza vellutata ideale
- Tuorli: 50 g per un colore dorato e una texture morbida
- Uvetta sultanina: 150 g ammollata per la giusta idratazione e dolcezza
- Sale: 2 g per equilibrare i sapori e rafforzare il glutine
- Baccello di vaniglia: 1 per un aroma profondo e naturale
- Miele di acacia: 16 g per dolcezza e conservazione
- Cedro candito: 30 g per note agrumate tradizionali
- Arancia candita: 70 g per freschezza e tradizione
- Paste aromatiche: 125 g totali per intensificare i profumi
Istruzioni Passo Passo
- Primo impasto:
- Sciogliere malto e zucchero in acqua a temperatura ambiente. Trasferire in planetaria e aggiungere la farina manitoba. Impastare 5 minuti fino a consistenza e aggiungere il lievito madre rinfrescato. Preparare emulsione con burro morbido e tuorli unendola in due fasi. Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Dare forma sferica e lasciare lievitare per 12 ore a 26°C fino a triplicare il volume.
- Secondo impasto:
- Trasferire il primo impasto lievitato in planetaria con la farina aggiuntiva fino a completo assorbimento. Aggiungere paste aromatiche di agrumi miele e vaniglia. Preparare nuova emulsione di burro e tuorli e incorporarla gradualmente. Aggiungere zucchero e sale. Quando l'impasto risulta ben incordato unire uvetta ammollata e canditi. Lasciar riposare 20 minuti coperto e poi 30 minuti a temperatura ambiente.
- Formatura e cottura:
- Prelevare 1050 g di impasto e metterlo nello stampo da panettone da 1 kg. Con il resto formare piccoli panettoncini. Lasciar lievitare in forno spento a 35°C per 6-8 ore. Far formare la pellicina lasciando 30 minuti a temperatura ambiente. Incidere a croce e aggiungere burro al centro. Cuocere a 175°C per 50 minuti. Infilzare con stecchini e raffreddare capovolto per tutta la notte.
Devi Sapere
Ricordo la prima volta che ho capovolto il panettone per raffreddarlo. Ero terrorizzata che potesse collassare ma quando la mattina dopo ho rimosso gli stecchini e ho tagliato la prima fetta perfettamente alveolata ho capito che ne era valsa la pena. Da allora è diventato un rito annuale che segna l'inizio del nostro Natale.
Conservazione
Il panettone preparato con lievito madre si mantiene fresco e morbido per una settimana se conservato in un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso e tenuto in un luogo fresco e asciutto. Per prolungarne la durata puoi avvolgerlo in pellicola trasparente e poi in un foglio di alluminio prima di riporlo nel sacchetto.
Sostituzioni di Ingredienti
Se non riesci a trovare la farina Manitoba puoi utilizzare una farina di forza con W300 o superiore. Per le paste aromatiche che possono essere difficili da reperire puoi optare per scorze grattugiate di agrumi freschi e qualche goccia di essenza naturale. In alternativa al cedro candito che non tutti apprezzano puoi utilizzare solo arancia candita o aggiungere delle gocce di cioccolato per una versione più moderna.
Salvalo
Suggerimenti di Servizio
Il panettone tradizionale è perfetto da solo accompagnato da un bicchiere di spumante dolce o vin santo. Per renderlo ancora più goloso puoi servirlo con una crema al mascarpone preparata montando 250g di mascarpone con 2 tuorli e 2 cucchiai di zucchero. Gli amanti del cioccolato apprezzeranno una salsa al cioccolato fondente tiepida da versare su ogni fetta al momento di servire.
Origini e Curiosità
Il panettone ha origine a Milano ma esistono diverse leggende sulla sua nascita. La più famosa racconta di un cuoco di nome Toni che inventò questo dolce per rimediare a un dessert bruciato durante un banchetto natalizio alla corte di Ludovico il Moro. Il dolce venne chiamato "pan de Toni" e da lì prese il nome attuale. Tradizionalmente il panettone si mangia dal Natale fino all'Epifania e in alcune famiglie si usa conservarne una fetta fino al giorno di San Biagio per proteggere la gola.
Domande Frequenti
- → Quanto tempo richiede la preparazione del panettone?
La preparazione del panettone richiede diverse ore, considerando i tempi di lievitazione e di cottura. In totale, servono circa 24 ore, compresi i riposi delle varie fasi.
- → Quali sono gli ingredienti principali del panettone artigianale?
Gli ingredienti principali includono farina Manitoba, lievito madre, burro, zucchero, uova, uvetta, frutta candita, vaniglia e miele. Per un aroma unico è possibile aggiungere paste di agrumi.
- → Qual è il segreto per un panettone soffice e ben lievitato?
Il segreto è utilizzare un lievito madre ben rinfrescato e rispettare i tempi di lievitazione indicati. Inoltre, l'impasto deve essere ben lavorato e incordato per garantire elasticità e giusta consistenza.
- → Come conservare il panettone una volta pronto?
Il panettone si conserva in un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso per una settimana. In alternativa, può essere congelato dopo la cottura.
- → Quali sono le varianti del panettone tradizionale?
Oltre alla ricetta classica, è possibile preparare un panettone farcito con crema al mascarpone o trasformarlo in una naked cake decorativa per le feste.