Panettone artigianale con lievito madre (Versione Stampabile)
# Ingredienti:
→ Primo impasto
01 -
250 g di farina Manitoba
02 -
65 g di lievito madre rinfrescato tre volte al giorno
03 -
125 g di acqua a temperatura ambiente
04 -
70 g di burro morbido
05 -
65 g di zucchero
06 -
2 g di malto
07 -
50 g di tuorli
→ Secondo impasto
08 -
62 g di farina Manitoba
09 -
50 g di zucchero
10 -
40 g di burro morbido
11 -
50 g di tuorli
12 -
150 g di uvetta sultanina
13 -
2 g di sale fino
14 -
1 baccello di vaniglia
15 -
16 g di miele d'acacia
16 -
30 g di cedro candito
17 -
70 g di arancia candita
18 -
75 g di pasta di arance
19 -
30 g di pasta di mandarini
20 -
20 g di pasta di limoni
→ Per imburrare
21 -
20 g di burro
→ Pasta di mandarini (facoltativa)
22 -
250 g di mandarini (o arance o limoni)
23 -
125 g di zucchero
# Istruzioni:
01 -
Mescolare malto, zucchero e acqua fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungere la farina Manitoba in planetaria con frusta a foglia e impastare. Incorporare il lievito madre e continuare ad impastare a velocità moderata. Preparare un'emulsione di burro e tuorli e aggiungerla in due fasi. Formare una sfera, coprire e lasciare lievitare per 12 ore a 26°C.
02 -
Trasferire il primo impasto lievitato in planetaria. Aggiungere la farina Manitoba e impastare. Unire le paste di agrumi, miele e semi di vaniglia. Preparare un'altra emulsione di burro e tuorli, da incorporare in due tempi. Aggiungere zucchero, sale e continuare fino a ottenere un impasto elastico. Incorporare uvetta, cedro e arancia canditi.
03 -
Arrotondare 1050 g di impasto e trasferirlo in uno stampo da 1 kg. Far lievitare in forno spento a 35°C per 6-8 ore. Fare un'incisione a croce, aggiungere burro al centro e cuocere in forno statico a 175°C per 50 minuti. Lasciare raffreddare capovolto.
04 -
Tagliare i mandarini e cuocerli con zucchero a fuoco basso per 35-40 minuti. Frullare fino a ottenere una pasta omogenea.
# Note:
01 -
Lasciare il panettone chiuso in un sacchetto per alimenti per 2 giorni prima di servire per esaltare i profumi.