Deliziose olive all'Ascolana

Questo tradizionale antipasto marchigiano è un vero tesoro gastronomico che conquista al primo assaggio con il contrasto tra la croccantezza esterna e la morbidezza del ripieno di carne.

Le olive all'ascolana sono state la mia salvezza durante un pranzo importante con ospiti inaspettati. Da quel momento sono diventate il mio asso nella manica per ogni occasione speciale.

Ingredienti

• Olive verdi: 750 g queste devono essere grandi e carnose per poter contenere il ripieno
• Finocchietto selvatico fresco: quanto basta aggiunge un aroma unico e caratteristico
• Manzo: 300 g preferibilmente tagli magri e teneri per un ripieno saporito
• Maiale: 150 g dona morbidezza e sapidità al ripieno
• Petto di pollo: 50 g aggiunge delicatezza al mix di carni
• Carote: mezza per un fondo aromatico perfetto
• Sedano: mezza costa dona freschezza al soffritto
• Cipolle: mezza indispensabile per la base aromatica
• Parmigiano Reggiano DOP: 50 g scegliere stagionato per un sapore più intenso
• Uova: 1 per il ripieno più altre per la panatura fondamentali per legare gli ingredienti
• Chiodi di garofano: 2 per un tocco speziato delicato
• Noce moscata: quanto basta per aromatizzare il ripieno
• Vino bianco: 70 g preferibilmente secco e di buona qualità
• Olio extravergine d'oliva: 20 g per il soffritto scegliere un olio delicato
• Sale fino: quanto basta per regolare la sapidità
• Pepe nero: quanto basta per un tocco di piccantezza
• Farina 00: quanto basta per la prima passata nella panatura
• Pangrattato: quanto basta preferibilmente fatto in casa per una panatura più rustica
• Olio di semi di girasole: quanto basta per una frittura perfetta

Istruzioni Passo Passo

Ammollo delle olive:

Immergete le olive in acqua aromatizzata con finocchietto fresco per 12 ore complete. Questo passaggio è fondamentale per ridurre la sapidità delle olive e prepararle ad accogliere il ripieno, mentre il finocchietto conferisce un aroma caratteristico tipico della tradizione ascolana.

Preparazione del soffritto:

Versate un filo d'olio extravergine in una pentola e aggiungete carota, sedano e mezza cipolla con i chiodi di garofano inseriti. Fate soffriggere a fuoco medio per 3-4 minuti finché le verdure diventano traslucide e rilasciano i loro aromi, mescolando occasionalmente per evitare che si brucino.

Cottura delle carni:

Aggiungete la carne di manzo e maiale tagliata a pezzetti nella pentola con il soffritto. Pepate leggermente, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato. Aggiungete poi il petto di pollo, versate il vino bianco e regolate di sale. Proseguite la cottura per un'ora con il coperchio, controllando occasionalmente che il fondo di cottura non si asciughi troppo.

Preparazione del ripieno:

Lasciate raffreddare completamente il composto di carne, rimuovete i chiodi di garofano e passate tutto nel tritacarne con disco a fori medi. Trasferite la carne tritata in una ciotola, aggiungete il Parmigiano grattugiato, l'uovo e una generosa grattugiata di noce moscata. Impastate energicamente con le mani per almeno 5 minuti fino a ottenere un composto omogeneo e compatto che mantenga la forma quando lavorato.

Farcitura delle olive:

Tagliate le olive a spirale partendo dall'estremità e procedendo fino al nocciolo per rimuoverlo, mantenendo la polpa in un unico pezzo. Allargate delicatamente ciascuna oliva, inserite una piccola quantità di ripieno di carne e richiudete con cura ripristinando la forma originale. Assicuratevi che il ripieno sia ben contenuto e l'oliva mantenga una forma regolare.

Panatura:

Sbattete le uova in una ciotola con un pizzico di sale. Passate ogni oliva ripiena prima nella farina scuotendo per eliminare l'eccesso, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato, premendo leggermente per farlo aderire bene. Per una croccantezza extra, potete ripetere il passaggio in uovo e pangrattato una seconda volta.

Frittura:

Scaldate abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti fino a raggiungere 180°C. Verificate la temperatura immergendo un pezzetto di pane che deve sfrigolare immediatamente. Friggete le olive in piccole quantità per circa 2 minuti, girandole delicatamente fino a ottenere una doratura uniforme. Scolatele su carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso.

Salvalo

Il segreto di questa ricetta è nella qualità delle olive. Quando visito le Marche non perdo mai l'occasione di assaggiare quelle preparate nei piccoli ristoranti familiari dove la tradizione si tramanda di generazione in generazione con piccole varianti che rendono ogni versione unica.

Conservazione

Le olive all'ascolana sono migliori appena fritte quando la panatura è ancora croccante e il ripieno caldo. Se avete preparato più olive di quelle necessarie potete conservare quelle già impanate ma crude in freezer disponendole su un vassoio in un unico strato. Una volta congelate potete trasferirle in sacchetti per alimenti e conservarle fino a 3 mesi. Potrete friggerle direttamente da congelate aumentando leggermente il tempo di cottura.

Sostituzioni Possibili

Se non trovate olive ascolane potete utilizzare altre varietà di olive verdi purché siano grandi e carnose come le Nocellara del Belice. Per una versione più leggera potete sostituire la frittura tradizionale con la cottura in friggitrice ad aria a 180°C per circa 10 minuti, girandole a metà cottura. In questo caso è consigliabile spruzzare le olive con un po' di olio prima della cottura per favorire la doratura.

Servire e Abbinare

Le olive all'ascolana vanno servite calde come antipasto o aperitivo, idealmente accompagnate da altre specialità fritte marchigiane come i cremini fritti o le verdure pastellate. Si abbinano perfettamente con un calice di Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Rosso Piceno. Per un aperitivo completo potete presentarle su un tagliere di legno insieme a salumi e formaggi locali come il pecorino dei Sibillini.

Curiosità Storiche

Questa ricetta ha origini antiche e risale al periodo in cui Ascoli era sotto il dominio dello Stato Pontificio. Si narra che sia stata creata dai cuochi di ricche famiglie nobiliari che utilizzavano gli avanzi dei banchetti per preparare il ripieno delle olive. Nel tempo è diventata una specialità gastronomica riconosciuta e tutelata, tanto da ottenere il riconoscimento PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) dal Ministero delle Politiche Agricole.

Domande Frequenti

→ Quali sono gli ingredienti principali per le olive all'Ascolana?

Gli ingredienti principali includono olive verdi, carne di manzo, maiale, pollo, verdure per il soffritto (carote, sedano, cipolla), parmigiano, uova, spezie e ingredienti per la panatura come farina, uova e pangrattato.

→ Posso utilizzare olive denocciolate per questa preparazione?

Sì, è possibile utilizzare olive già denocciolate per semplificare la preparazione, anche se il risultato potrebbe differire leggermente rispetto alla ricetta tradizionale.

→ Come conservare le olive all'Ascolana?

Si consiglia di consumarle appena fritte per mantenere la croccantezza, ma possono essere impanate e congelate crude, da friggere al bisogno direttamente da congelate.

→ Esistono varianti vegetariane delle olive all'Ascolana?

Sì, esiste una variante vegetariana che utilizza ripieni alternativi, come verdure e formaggi, per mantenere un gusto altrettanto sfizioso.

→ Qual è il miglior metodo di cottura per una versione più leggera?

Per una versione più leggera, le olive possono essere cotte in una friggitrice ad aria a 180°C per circa 10 minuti, ottenendo comunque croccantezza e sapore.