Salvalo
Questo antico dolce di grano cotto è stato tramandato nella mia famiglia di generazione in generazione, preparato tradizionalmente per la festività dei morti. Anche se ora viviamo sparsi in diverse regioni, dalla Puglia al Veneto, manteniamo viva questa tradizione foggiana che sembra piacere solo a chi ha origini pugliesi.
La prima volta che preparai questo dolce da adulto fu un momento emozionante. Il profumo del mosto cotto mi riportò istantaneamente a quando da bambino mi veniva affidato il compito speciale di sgranare le melagrane.
Ingredienti
- Grano tenero 200 grammi: è il protagonista assoluto da cui il dolce prende il nome. Sceglietelo di buona qualità.
- Cioccolato fondente 70 grammi: conferisce ricchezza e contrasta la dolcezza degli altri ingredienti.
- Gherigli di noce 7 o 8 pezzi: aggiungono croccantezza e un sapore terroso che si sposa perfettamente con la consistenza morbida del grano.
- Chicchi di una melagrana media: portano freschezza acidula e colore rubino al dolce.
- Cedro candito a cubetti: contribuisce con note agrumate e dolcezza.
- Mosto cotto 2 tazzine da caffè: è l'ingrediente che fa la differenza. Cercatelo nei negozi di specialità gastronomiche.
- Zeste di mezzo limone o un cucchiaino di cannella in polvere: per aromatizzare.
- Un pizzico di sale: per esaltare i sapori dolci.
Istruzioni Passo Passo
- Preparazione del grano:
- Mettere il grano in una pentola pesante coprendolo con acqua per un paio di dita e aggiungendo un pizzico di sale. Portare a ebollizione e cuocere per circa 10 o 12 minuti. La cottura deve essere breve ma intensa per iniziare il processo di ammorbidimento.
- Cottura passiva:
- Spegnere il fuoco e avvolgere la pentola prima con giornali vecchi poi con una coperta di lana o un plaid. Questo metodo antico permette al grano di continuare a cuocersi lentamente sfruttando il calore residuo senza disperdere amidi. Lasciare raffreddare completamente nella pentola avvolta.
- Preparazione degli ingredienti:
- Mentre il grano si raffredda spezzettare grossolanamente il cioccolato e i gherigli di noce. Tagliare il cedro candito in cubetti leggermente più grandi dei chicchi di melagrana. Per sgranare la melagrana velocemente usare la tecnica dell'acqua immergendola in una bacinella e separando i chicchi sott'acqua.
- Assemblaggio:
- Scolare il grano se necessario e metterlo in una ciotola. Aggiungere tutti gli ingredienti solidi cioccolato noce melagrana e cedro. Mescolare delicatamente per non rompere i chicchi. Versare il mosto cotto e incorporare con movimenti delicati. Completare con le zeste di limone grattugiate finemente.
- Riposo:
- Lasciare riposare per almeno mezzora prima di servire permettendo ai sapori di amalgamarsi perfettamente. Il dolce può essere servito a temperatura ambiente.
Devi Sapere
Il mosto cotto è l'ingrediente chiave che non può essere sostituito senza alterare drasticamente il sapore autentico.
La cottura passiva del grano è una tecnica antica che riduce i tempi di preparazione e conserva tutti gli amidi.
La melagrana non è solo decorativa ma dona freschezza e acidità necessaria per bilanciare la dolcezza.
Il grano cotto è uno dei pochi dolci tradizionali che racconta la storia di un territorio attraverso ingredienti semplici. La prima volta che ho fatto assaggiare questo dolce a mia figlia ho visto nei suoi occhi la stessa perplessità che vedevo in quelli dei miei amici non pugliesi. Ma con il tempo ha imparato ad apprezzarlo proprio come un vero tesoro di famiglia.
Conservazione
Il grano cotto si mantiene in frigorifero per 2 o 3 giorni in un contenitore ermetico. Con il passare delle ore il sapore tende ad intensificarsi e amalgamarsi meglio. Non è consigliabile congelarlo poiché la consistenza della melagrana e del grano potrebbe alterarsi.
Sostituzioni Possibili
Se non trovate il mosto cotto potete provare con un miele scuro di castagno mischiato a un po' di vincotto di fichi ma il sapore sarà diverso. Per chi non ama il cedro candito può sostituirlo con scorza d'arancia candita. La melagrana se fuori stagione può essere sostituita con ciliegie o amarene sciroppate ben scolate.
Origini e Significato
Questo dolce ha radici profonde nella cultura contadina pugliese ed è legato alla commemorazione dei defunti. Il grano simboleggia rinascita e ciclo della vita mentre la melagrana rappresenta abbondanza e prosperità. I colori del dolce richiamano anche simboli religiosi il rosso della melagrana il sangue e il bianco del grano la purezza.
Per ottenere la giusta consistenza del grano provate a schiacciarne un chicco tra le dita dovrebbe essere morbido ma mantenere una leggera resistenza al morso.
Salvalo
Domande Frequenti
- → Come si cucina il grano per la ricetta del grano cotto?
Il grano va messo a bagno per 24-36 ore, poi cotto in acqua per 10-12 minuti. Per una cottura passiva, avvolgi la pentola con coperte per mantenere il calore mentre il grano si raffredda lentamente.
- → Quali sono gli ingredienti principali del grano cotto?
Gli ingredienti principali sono grano tenero, melagrana, mosto cotto, cioccolato fondente, cedro candito e noci. Puoi aromatizzarlo con limone o cannella.
- → Posso sostituire il mosto cotto se non lo trovo?
Sì, in mancanza del mosto cotto, puoi utilizzare sciroppo di melograno o miele, anche se il sapore risulterà diverso dall'originale.
- → Qual è il segreto per sgranare la melagrana in modo veloce?
Un trucco efficace è sgranare la melagrana nell'acqua. Questo metodo accelera l'operazione, evita schizzi e separa facilmente i chicchi dalle membrane.
- → Quali sono le origini del grano cotto?
Il grano cotto ha origini antiche che risalgono alla Magna Grecia. È un dolce contadino della tradizione foggiana, preparato in occasione di festività come quella dei Morti.