Graffe soffici fritte con zucchero

Queste soffici graffe sono un dolce napoletano tradizionale che vi conquisterà con la loro consistenza morbida e il profumo irresistibile. Un peccato di gola tipico del periodo di Carnevale ma che a Napoli si trova tutto l'anno, perfetto da gustare con un buon caffè caldo.

Ho preparato queste graffe la prima volta seguendo la ricetta di mia nonna napoletana. Ancora ricordo l'espressione di gioia dei miei figli quando le hanno assaggiate appena fritte e ricoperte di zucchero.

Ingredienti

• Latte intero tiepido: 120 g fondamentale per attivare il lievito e conferire morbidezza
• Farina 00: 130 g crea la base elastica del nostro prelievito
• Lievito di birra secco: 3 g essenziale per una corretta lievitazione

Per l'impasto

• Patate gialle: 300 g donano umidità e sofficità unica all'impasto
• Farina Manitoba: 400 g ha un alto contenuto proteico perfetto per lievitazioni lunghe
• Farina 00: 70 g rende equilibrata la struttura dell'impasto
• Uova medie: 3 arricchiscono e danno struttura al dolce
• Zucchero: 50 g dolcezza moderata nell'impasto che verrà poi completata in superficie
• Burro ammorbidito: 100 g dona friabilità e sapore ricco
• Miele di acacia: 8 g conferisce un aroma delicato e aiuta la doratura
• Scorza di limone: 1 aggiunge una nota agrumata fresca e profumata
• Sale fino: 8 g esalta tutti i sapori

Per friggere e completare

• Olio di semi di arachide: 1 litro ideale per la frittura per il suo punto di fumo elevato
• Zucchero: 200 g per la copertura finale che rende le graffe irresistibili

Istruzioni Passo Passo

Preparazione del lievitino:

Miscelate in una ciotola la farina setacciata con il lievito disidratato. Aggiungete il latte tiepido mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con pellicola e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per 1 ora fino a quando risulterà gonfio e pieno di bolle.

Preparazione delle patate:

Lessate le patate con la buccia in acqua per circa 30 minuti fino a quando risulteranno morbide quando infilzate con una forchetta. Scolatele pelatele ancora calde e schiacciatele con uno schiacciapatate. Lasciatele intiepidire completamente prima di utilizzarle.

Preparazione dell'impasto:

In una planetaria con la foglia unite le farine setacciate il miele lo zucchero le patate schiacciate e la scorza grattugiata di limone. Aggiungete le uova leggermente sbattute e iniziate a impastare fino a ottenere un composto compatto. Sostituite la foglia con il gancio unite il lievitino e lavorate fino a completo assorbimento. Aggiungete il sale e poi incorporate il burro ammorbidito un pezzetto alla volta aspettando che ogni porzione sia ben assorbita.

Prima lievitazione:

Trasferite l'impasto su una superficie leggermente unta di burro e lavoratelo brevemente fino a renderlo liscio. Formate una palla mettetela in una ciotola coperta con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore in forno spento con luce accesa. L'impasto dovrà raddoppiare di volume.

Formatura delle graffe:

Dopo la lievitazione riponete l'impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato. Modellatelo in un cilindro e dividetelo in 20 porzioni da circa 60 g ciascuna. Formate delle palline schiacciatele leggermente e fate un foro al centro allargandolo delicatamente per creare la classica forma a ciambella.

Seconda lievitazione:

Disponete le graffe su una teglia foderata con carta forno distanziandole bene. Copritele con pellicola o un canovaccio pulito e lasciatele lievitare per un'altra ora in forno spento con luce accesa fino a raddoppiare di volume. Dovranno risultare ben gonfie e leggere al tatto.

Frittura:

Scaldate l'olio di arachide in un tegame capiente fino a 160°C. Utilizzate un termometro da cucina per controllare la temperatura. Ritagliate la carta forno attorno a ogni graffa per aiutarvi a immergerle nell'olio senza deformarle. Friggete una graffa alla volta per circa 2 minuti per lato fino a doratura uniforme girandole delicatamente.

Finitura:

Scolate le graffe con una schiumarola e ponetele su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Ancora calde rotolatele completamente nello zucchero semolato. Servitele immediatamente per gustarle al meglio della loro fragranza.

Salvalo

La prima volta che ho preparato le graffe ho scoperto quanto sia importante mantenere costante la temperatura dell'olio. Un consiglio che mi ha cambiato la vita è stato quello di friggerne una alla volta per mantenere l'olio alla temperatura perfetta e ottenere una doratura uniforme.

Conservazione

Le graffe sono migliori appena preparate quando sono ancora calde e fragranti. Se ne avanzano potete conservarle sotto una campana di vetro o in un contenitore ermetico per massimo 24 ore. Evitate di metterle in frigorifero perché diventerebbero dure. Prima di consumarle potete riscaldarle leggermente in forno per qualche minuto per ripristinare parte della loro fragranza originale.

Varianti e Sostituzioni

Se volete una versione più aromatica potete aggiungere vaniglia o cannella all'impasto. Per chi preferisce un gusto più fresco la scorza d'arancia può sostituire quella di limone. In alcune famiglie napoletane si aggiunge anche un pizzico di liquore all'impasto come il rum o il limoncello per un aroma più intenso. Per chi non consuma lattosio è possibile utilizzare latte vegetale e margarina vegetale anche se il risultato sarà leggermente diverso.

Come Servire

Le graffe sono tradizionalmente servite a colazione o a merenda accompagnate da un buon caffè espresso napoletano. Durante il periodo di Carnevale vengono presentate nei buffet festivi insieme ad altri dolci tradizionali come le chiacchiere. Una variante golosa prevede di servirle con una spolverata di zucchero a velo aromatizzato alla cannella o con una leggera glassa al cioccolato per un tocco extra di golosità.

Un Po' di Storia

Le graffe hanno origini antiche legate alla tradizione austriaca dei krapfen che furono importati a Napoli durante il periodo di dominazione asburgica. Nel tempo i napoletani hanno adattato la ricetta aggiungendo le patate nell'impasto una caratteristica che le ha rese uniche e distintive rispetto ai classici dolci fritti. Il nome "graffa" deriva proprio dal tedesco "krapfen" modificato nella pronuncia napoletana. Oggi rappresentano uno dei dolci più amati della tradizione partenopea conosciuti e apprezzati in tutta Italia.

Domande Frequenti

→ Posso preparare le graffe senza patate?

Puoi omettere le patate, ma perderai parte della morbidezza tradizionale dell'impasto.

→ Qual è il miglior olio per friggere le graffe?

L'olio di semi di arachide è ideale per garantire una frittura leggera e croccante.

→ Quanto tempo possono essere conservate le graffe?

Le graffe conservano al meglio la loro morbidezza se consumate il giorno stesso della preparazione.

→ Posso cuocere le graffe in forno invece di friggerle?

Si possono cuocere in forno, ma la consistenza finale sarà diversa rispetto alla versione fritta.

→ Come arricchire il sapore delle graffe?

Aggiungi cannella o i semi di una bacca di vaniglia allo zucchero per una nota aromatica.