Fiamme al cioccolato ganache

Les fiamme al cioccolato sont de petits gâteaux italiens réunissant le croquant du chocolat, le fondant d’un sablé et une ganache montée à l’orange, pour une gourmandise spectaculaire idéale lors des fêtes ou d’un goûter raffiné. Leur élégance et leur saveur fruitée séduisent autant les amateurs de pâtisserie que les gourmands curieux.

La première fois que j’ai essayé cette recette, c’était après un atelier pâtisserie avec ma fille. Maintenant, c’est notre rituel du dimanche dès que l’on veut se lancer dans un projet gourmand à partager.

Ingrédients

• Pâte sablée prête à l’emploi ou maison : base croustillante indispensable choisie de bonne qualité pour un résultat plus friable
• Chocolat noir pâtissier : le cœur de la recette, il doit être corsé pour donner du relief
• Crème liquide entière : essentielle pour une ganache bien onctueuse, choisissez de la crème fraîche de préférence sans additifs
• Beurre doux : apporte onctuosité et brillance à la ganache, prendre un beurre de qualité pour un goût délicat
• Liqueur à l’orange : donne ce parfum subtil et fruité à la ganache, vous pouvez ajuster selon vos envies
• Chocolat noir de couverture à 55 % : pour une coque brillante et légèrement amère, préférez des pistoles de chocolat professionnel si possible

Instructions détaillées

Préparation des disques de sablé :

Étalez la pâte sablée sur deux millimètres d’épaisseur à l’aide d’un rouleau sur un plan de travail fariné puis détaillez des disques de quatre centimètres à l’aide d’un emporte-pièce. Placez-les espacés sur une plaque tapissée de papier cuisson.

Cuisson des disques :

Couvrez éventuellement les disques avec un tapis de cuisson microperforé pour une cuisson bien homogène puis enfournez à cent soixante degrés pendant quinze minutes jusqu’à ce que le sablé soit doré et régulier. Laissez refroidir complètement sur une grille.

Préparation de la ganache orange chocolat :

Faites chauffer la crème dans une petite casserole à frémissement puis versez-en quelques cuillerées sur le chocolat noir haché en fouettant pour les faire fondre. Incorporez la crème restante puis le beurre en morceaux et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.

Refroidissement de la ganache :

Placez la ganache au réfrigérateur pour une heure afin qu’elle prenne une texture ferme et facile à travailler. La patience est cruciale pour la réussite du pochage ensuite.

Montage de la ganache :

Transférez la ganache dans le robot muni de la feuille et fouettez à vitesse moyenne pour incorporer de l’air, elle doit s’éclaircir et devenir plus mousseuse. Ajoutez la liqueur à l’orange pour parfumer la préparation puis fouettez rapidement pour bien l’intégrer.

Façonnage des fiamme :

Garnissez une poche à douille cannelée avec la ganache montée puis pochez un joli dôme sur chaque disque de sablé. Placez les bouchées dix minutes au congélateur puis transférez-les au réfrigérateur minimum vingt minutes pour bien stabiliser la ganache.

Préparation de la couverture au chocolat :

Faites fondre le chocolat à quarante cinq degrés puis tempérez-le à trente et un degrés en vérifiant bien avec un thermomètre. Il doit être bien lisse et brillant et le trempage se fait facilement quand il est à bonne température.

Enrobage final :

Sortez les fiamme du réfrigérateur puis immergez chaque gâteau délicatement dans le chocolat tempéré en le tenant par la base à l’aide d’une fourchette. Posez-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson pour laisser figer le glaçage. Ne les manipulez plus avant qu’ils soient bien pris.

Quand j’utilise une liqueur à l’orange artisanale le parfum s’envole littéralement dès que je croque dans la coque et cela me rappelle la première fois que mon fils a goûté ce gâteau en riant de se salir les doigts avec le chocolat brillant. La ganache montée reste ma partie préférée car elle fond tout de suite et se marie divinement au croustillant sablé.

Conseils de conservation

Gardez les fiamme au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour préserver la ganache, elles restent parfaites jusqu’à trois jours. Évitez de les laisser à température ambiante trop longtemps sinon la ganache risque de ramollir et la coque pourra ternir.

Substitutions pour les ingrédients

Si vous n’avez pas de liqueur à l’orange vous pouvez utiliser un zeste d’orange frais ou un extrait naturel pour retrouver la note d’agrume. Pour un goût plus doux, optez pour un chocolat moins corsé dans la ganache selon l’âge des dégustateurs. La pâte sablée industrielle fonctionne très bien mais une pâte maison sera toujours plus parfumée si vous avez du temps.

Suggestions de service

Proposez ces fiamme avec un expresso ou un thé noir pour rehausser leur saveur. Elles font sensation dans un assortiment de petits fours ou comme dessert d’un repas italien raffiné. Ajoutez une pointe de crème chantilly pour plus de gourmandise.

Contexte culturel

Les fiamme sont nées dans les pâtisseries italiennes pour utiliser les restes de pâte sablée et de chocolat, mais leur popularité est telle qu’elles sont devenues incontournables lors des réceptions et fêtes. Elles rappellent la générosité et la créativité de la cuisine familiale italienne où rien ne se perd.

Avec un peu d’organisation, vous obtiendrez ces bouchées aussi belles que délicieuses. Leur succès est infaillible pour toutes les occasions festives.

Domande frequenti sulla ricetta

→ Comment obtenir une ganache bien montée et légère ?

Après refroidissement complet, fouettez la ganache jusqu’à ce qu'elle devienne claire et aérée avant de la pocher.

→ Quel est le secret d’une couverture chocolat brillante ?

Faites fondre le chocolat à 31°C en utilisant un thermomètre pour garantir brillance et ténacité de l’enrobage.

→ Peut-on remplacer le liquore all’arancia ?

Oui, omettez-le ou substituez-le par une autre liqueur douce, ou du zeste d’orange pour l’aromatisation.

→ Peut-on préparer la pâte sablée à l’avance ?

La pâte sablée se prépare la veille et se garde au frais, idéale pour organiser le travail et gagner du temps.

→ Comment éviter que le chocolat ne colle à la grille ?

Recouvrez la grille de papier cuisson ou travaillez rapidement pour éviter la solidification sur la surface.