Salvalo
Questo carpaccio di pesce spada al pepe verde e rosa è un piatto raffinato e delicato che ho perfezionato durante le mie estati in Sicilia, ideale sia come antipasto elegante che come secondo piatto leggero accompagnato da verdure di stagione.
La prima volta che ho preparato questo carpaccio è stato durante una vacanza in Sicilia quando un pescatore locale mi ha offerto un pesce spada appena pescato. Da allora è diventato il piatto che preparo quando voglio stupire gli ospiti senza passare ore in cucina.
Ingredienti
- Pesce spada 500 g: sceglietelo freschissimo con carne soda e rosata
- Latte intero 250 g: ammorbidisce il sapore e riduce eventuali note amare
- Pepe rosa in grani 5 g: aggiunge un aroma delicato e fruttato
- Pepe verde in grani 10 g: dona un sapore piccante ma non aggressivo
- Olio extravergine d'oliva 50 g: preferibilmente delicato e non troppo fruttato
- Sale dell'Himalaya rosa 5 g: più delicato del sale comune e con un bell'effetto visivo
Istruzioni Passo Passo
- Preparazione del pesce:
- Tagliate il trancio di pesce spada in 16 fettine sottili circa 3-4 mm. Per facilitare il taglio potete mettere il pesce in freezer per un'ora per compattarlo. In alternativa fatevelo affettare dal pescivendolo. Rimuovete accuratamente la pelle e disponete le fette in una pirofila.
- Creazione della marinatura:
- In una ciotola versate il latte e l'olio extravergine d'oliva. Aggiungete i grani di pepe verde pepe rosa e il sale dell'Himalaya. Emulsionate energicamente con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.
- Marinatura:
- Versate l'emulsione sopra le fettine di pesce spada disposte nella pirofila. Coprite con pellicola alimentare e lasciate marinare in frigorifero per almeno 4 ore per permettere ai sapori di penetrare nella carne.
- Cottura delicata:
- Trascorso il tempo di marinatura sollevate delicatamente ogni fetta di pesce lasciando scolare un po' di liquido e disponetele in una pirofila da forno. Cuocete a 180°C per non più di 5 minuti giusto il tempo necessario per far rilasciare la marinatura in eccesso.
- Raffreddamento:
- Lasciate intiepidire il carpaccio prima di servirlo per esaltarne i sapori delicati.
Il pepe rosa è il mio ingrediente preferito in questa ricetta. Nonostante il nome non è un vero pepe ma una bacca con un aroma delicato e fruttato che si abbina perfettamente al sapore delicato del pesce spada. La prima volta che lo utilizzai fu un consiglio di un vecchio pescatore siciliano che mi spiegò come questo ingrediente esaltasse il sapore del pesce senza coprirlo.
Conservazione
Il carpaccio di pesce spada si conserva in frigorifero per un massimo di 24 ore ben coperto con pellicola alimentare. Non consiglio di congelarlo dopo la marinatura poiché perderebbe la sua consistenza delicata e il sapore fresco che lo caratterizza. Se volete prepararlo in anticipo potete marinare il pesce e poi cuocerlo poco prima di servire per ottenere il miglior risultato.
Alternative e Sostituzioni
Se non trovate il pesce spada potete utilizzare tonno fresco o salmone seguendo lo stesso procedimento. Cambierà naturalmente il sapore finale ma il risultato sarà comunque delizioso. Per una versione più leggera potete sostituire il latte intero con latte parzialmente scremato. Il pepe rosa e verde possono essere sostituiti con pepe nero in grani ma vi consiglio di ridurne la quantità perché ha un sapore più intenso.
Salvalo
Suggerimenti di Servizio
Questo carpaccio è perfetto servito con un contorno di rucola fresca condita con un filo d'olio e qualche goccia di limone. Si abbina splendidamente a un vino bianco secco e fresco come un Vermentino o un Grillo siciliano. Per un tocco di colore e sapore in più potete decorare il piatto con qualche scaglia di mandorla tostata o una spolverata di bottarga grattugiata.
Storia e Tradizione
Il carpaccio prende il nome dal pittore veneziano Vittore Carpaccio famoso per l'uso di tonalità rosse nei suoi dipinti. Fu inventato negli anni 50 a Venezia da Giuseppe Cipriani proprietario del famoso Harry's Bar per una contessa che non poteva mangiare carne cotta. Tradizionalmente preparato con carne cruda il carpaccio si è evoluto includendo versioni di pesce che sono particolarmente popolari nelle regioni costiere italiane come la Sicilia e la Calabria dove il pesce spada è un ingrediente di punta della cucina locale.
Domande Frequenti
- → Quanto tempo richiede la marinatura delle fette di spada?
Le fette di spada devono riposare nella marinatura per almeno 4 ore in frigorifero.
- → Posso omettere il passaggio in forno?
Sì, è possibile servire il carpaccio crudo dopo averlo scolato dalla marinatura.
- → È importante congelare il pesce prima del consumo?
Sì, per consumarlo crudo o non perfettamente cotto, il pesce deve essere congelato per almeno 96 ore a -18°C, come indicato dal Ministero della salute.
- → Quali altri pesci posso utilizzare?
Puoi sostituire il pesce spada con salmone, tonno, platessa o persico per una variante del piatto.
- → Come conservare il carpaccio di spada?
Conserva il carpaccio in frigorifero, ben coperto, per massimo un giorno.