Salvalo
Questa ricetta di crostini toscani con patè di fegatini è diventata un pilastro della tradizione toscana nonostante le sue origini francesi. Con il suo sapore ricco e aromatico, questo antipasto conquista per la perfetta combinazione di fegatini di pollo, erbe fresche, senape e colatura di alici che donano un carattere unico al piatto.
La prima volta che ho preparato questi crostini è stato durante una riunione familiare in campagna. Da allora sono diventati l'antipasto obbligatorio per ogni occasione speciale nella mia casa.
Ingredienti
- Fegatini di pollo: 250 g scegli quelli freschi e di buona qualità per un sapore più delicato
- Acciughe: 5 filetti preferibilmente conservate in olio per un sapore più rotondo
- Capperi: 30 g dissalati danno una piacevole nota acidula al patè
- Vin santo: 45 g un vino dolce toscano che conferisce profondità al sapore
- Brodo di pollo: 100 g meglio se fatto in casa per un gusto più autentico
- Senape: 1 cucchiaino quella di Digione funziona perfettamente per bilanciare i sapori
- Colatura di alici: 1 cucchiaio aggiunge umami e intensità al patè
- Cipolla rossa: 1 dona dolcezza e profumo alla base del patè
- Burro: 35 g usalo a temperatura ambiente per una migliore amalgama
- Olio extravergine d'oliva: quanto basta scegli un olio toscano per rimanere in tema
- Rosmarino e salvia freschi: quanto basta essenziali per l'aroma autentico toscano
- Pane casereccio: 4 fette grandi meglio se leggermente raffermo per una migliore tostatura
Istruzioni Passo-Passo
- Preparazione della base aromatica:
- Soffriggi la cipolla rossa affettata sottilmente in olio caldo per un paio di minuti fino a quando diventa traslucida. Aggiungi qualche foglia di salvia e rametti di rosmarino e lascia insaporire per qualche minuto mescolando con attenzione per evitare che le erbe si brucino. Questo passaggio è fondamentale per creare la base aromatica del patè.
- Cottura dei fegatini:
- Aggiungi i fegatini di pollo nella padella e lasciali sigillare bene su tutti i lati a fuoco vivace per circa 2 minuti. Rimuovi con delicatezza gli aromi dalla padella e sfuma con il vin santo attendendo che l'alcool evapori completamente prima di procedere. Questo processo richiede circa 1 minuto e mezzo.
- Completamento della cottura:
- Versa il brodo di pollo caldo nella padella e lascia cuocere i fegatini per circa 10 minuti a fuoco medio. Spegni la fiamma e mentre il fondo è ancora molto caldo aggiungi le alici i capperi precedentemente dissalati il burro la senape e la colatura di alici. Mescola energicamente fino a quando il burro e le alici si sciolgono completamente e tutti gli ingredienti risultano ben amalgamati.
- Preparazione del patè:
- Trasferisci i fegatini su un tagliere e tritali finemente con un coltello a lama larga fino a ottenere una purea rustica ma omogenea. Assaggia e regola di sale se necessario. Aggiungi ancora un po' di salvia fresca sminuzzata per intensificare l'aroma.
- Assemblaggio dei crostini:
- Tosta le fette di pane casereccio fino a renderle croccanti ma non bruciate. Spalma generosamente il patè di fegatini ancora tiepido sulle fette di pane e completa con un leggero giro d'olio extravergine d'oliva prima di servire.
Salvalo
Devi Sapere
- Piatto ricco di ferro e proteine grazie ai fegatini di pollo
- Si prepara in anticipo e migliora con il riposo di qualche ora
- Perfetto come antipasto per cene formali o incontri conviviali
La salvia è l'ingrediente che amo particolarmente in questa ricetta. Mia nonna toscana usava raccoglierla fresca dal suo orto e mi ha insegnato che il segreto di un buon patè di fegatini sta proprio nella qualità delle erbe aromatiche utilizzate.
Conservazione
Il patè di fegatini può essere conservato in frigorifero per un massimo di due giorni. Per una conservazione ottimale ricoprilo con un sottile strato di olio extravergine d'oliva che fungerà da sigillo naturale impedendo al patè di ossidarsi. Conservalo in un contenitore ermetico di vetro e ricordati di estrarlo dal frigorifero almeno 30 minuti prima di servirlo per apprezzarne appieno il sapore.
Alternative agli Ingredienti
Se non trovi il vin santo puoi sostituirlo con marsala o un altro vino dolce italiano. Per una versione più leggera puoi ridurre la quantità di burro e aumentare quella del brodo. I capperi possono essere sostituiti con olive verdi denocciolate tritate finemente che doneranno una nota simile di sapidità. Per chi non ama le acciughe si può incrementare leggermente la dose di sale e aggiungere qualche goccia di succo di limone per bilanciare i sapori.
Come Servire
I crostini toscani con patè di fegatini sono tradizionalmente serviti come antipasto ma possono diventare un ottimo aperitivo se preparati in formato mignon su piccoli crostini. Abbinali a un bicchiere di Chianti Classico per un'esperienza toscana autentica. Durante la stagione fredda possono essere serviti come primo piatto accompagnati da una zuppa leggera di verdure. Una presentazione elegante prevede di disporre i crostini a ventaglio su un tagliere di legno guarnito con foglie di salvia fresca e un piccolo rametto di rosmarino.
Origini e Curiosità
I crostini toscani con patè di fegatini hanno radici antiche e sono un pilastro della cucina povera toscana che sapeva trasformare le interiora degli animali in piatti gustosi e nutrienti. Questo piatto era tradizionalmente preparato durante la macellazione del pollo nelle fattorie toscane quando nessuna parte dell'animale veniva sprecata. Nel Rinascimento i crostini con fegatini erano già presenti sulle tavole dei nobili fiorentini spesso arricchiti con spezie esotiche. Ogni famiglia toscana custodisce gelosamente la propria ricetta tramandata di generazione in generazione con piccole varianti che rendono ogni versione unica.
Domande Frequenti
- → Quali ingredienti servono per i crostini toscani?
Gli ingredienti principali sono fegatini di pollo, alici, capperi, cipolla rossa, brodo di pollo, salvia, rosmarino, senape e colatura di alici, oltre al pane casereccio per i crostini.
- → Posso omettere la senape dalla ricetta?
Sì, la senape è un'aggiunta opzionale e puoi ometterla senza compromettere il risultato finale.
- → Come si conserva il patè di fegatini?
Il patè di fegatini si conserva in frigorifero per un paio di giorni, coperto con un sottile strato d'olio per mantenerlo fresco.
- → È possibile sostituire il vinsanto?
Sì, puoi sostituire il vinsanto con un altro vino liquoroso o bianco secco per sfumare i fegatini.
- → Il patè può essere preparato in anticipo?
Sì, puoi preparare il patè in anticipo e conservarlo in frigorifero. Scaldalo leggermente o portalo a temperatura ambiente prima di servire.