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Questa deliziosa ricetta del babà al rum è un tesoro della pasticceria napoletana che ho imparato a preparare seguendo le tradizioni autentiche del Caffè Gambrinus. Il lungo processo di preparazione richiede pazienza ma il risultato è un dolce spugnoso e profumato che conquista al primo morso.
Questa ricetta mi ha fatto innamorare della pasticceria napoletana. La prima volta che ho preparato questi babà è stato per l'anniversario dei miei genitori e da allora sono diventati il dolce più richiesto per le occasioni importanti in famiglia.
Ingredienti
- Per il Primo Impasto per 10 babà
- Farina Manitoba: 300g scelta per il suo alto contenuto proteico che conferisce elasticità
- Burro freddo: 90g tagliato a cubetti per una migliore incorporazione
- Zucchero: 25g per donare dolcezza senza appesantire
- 3 Uova medie: fredde fondamentali per la consistenza perfetta
- Lievito di birra fresco: 12g per garantire una lievitazione ottimale
- Un pizzico di sale: per esaltare i sapori
- Per il Secondo Impasto
- 3 Uova medie: congelate il giorno prima per un controllo perfetto della temperatura
- Per la Bagna
- Acqua: 300g per la base dello sciroppo
- Zucchero: 240g per la giusta dolcezza
- Rum: 60g a 70 gradi per un aroma intenso
- Mezza scorza di limone: per profumare
- Mezza scorza d'arancia: per un tocco agrumato
Istruzioni Passo-Passo
- Preparazione del primo impasto:
- Mettere in freezer 3 uova sgusciate la sera prima. Versare nella planetaria la farina Manitoba il burro freddo a pezzetti lo zucchero il lievito sbriciolato e un pizzico di sale. Impastare a velocità mediobassa fino ad assorbimento completo. Formare una sfera coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore fino al raddoppio del volume.
- Preparazione della bagna:
- In un pentolino portare a bollore acqua e zucchero. Spegnere e lasciar raffreddare completamente. Solo quando lo sciroppo sarà freddo aggiungere il rum e le scorze di agrumi. Mettere da parte.
- Secondo impasto:
- Riprendere l'impasto lievitato e aggiungere gradualmente le uova congelate utilizzando la planetaria. Questa fase richiede pazienza. Aggiungere un pezzo di uovo alla volta attendendo che sia completamente assorbito prima di aggiungerne altro. Ci vorranno 3040 minuti per incorporare tutte le uova. L'impasto finale deve risultare liscio ed elastico.
- Formatura dei babà:
- Oliare leggermente gli stampini da 70g e il piano di lavoro. Versare l'impasto sul piano dare qualche piega di rinforzo e prelevare circa 3040g di impasto alla volta. Formare i bocconcini tirando un lembo dell'impasto con una mano e schiacciandolo tra indice e pollice. Posizionare ogni pezzo negli stampini oleati.
- Lievitazione e cottura:
- Disporre gli stampini su una teglia e lasciarli lievitare in forno spento con luce accesa a circa 26 gradi. Quando l'impasto avrà superato il bordo degli stampini cuocere in forno statico preriscaldato a 200 gradi per 1520 minuti. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente sformare e far asciugare all'aria anche per 24 ore.
- Bagnatura finale:
- Immergere i babà asciutti nella bagna preparata per 23 minuti. Strizzarli leggermente e metterli a scolare su una gratella. Prima di servire irrorare ciascun babà con altra bagna per un risultato più umido e saporito.
Questo dolce ha una storia affascinante che attraversa l'Europa. Nato come variante del polacco gugelhupf è arrivato a Napoli passando per la Francia dove si è arricchito con il rum caratteristico. Ogni volta che lo preparo penso a questo incredibile viaggio gastronomico e alle mani esperte dei pasticcieri napoletani che lo hanno perfezionato nel tempo.
Conservazione
I babà dopo essere stati bagnati possono essere conservati in frigorifero per 23 giorni in un contenitore ermetico. Prima di servirli è consigliabile lasciarli a temperatura ambiente per almeno 30 minuti per esaltarne l'aroma. Se preferisci puoi conservare i babà asciutti per 12 giorni a temperatura ambiente e bagnarli solo al momento del consumo per una freschezza ottimale.
Varianti e Sostituzioni
Puoi variare il liquore utilizzando Grand Marnier per un sapore più agrumato o whisky per una nota più decisa. Una versione analcolica può essere realizzata con sciroppo di zucchero aromatizzato con vaniglia e scorze di agrumi. Nella tradizione napoletana esiste anche la versione farcita con crema pasticcera o panna montata da provare assolutamente per un'esperienza di gusto ancora più ricca.
Suggerimenti per Servire
Il babà classico viene servito semplicemente bagnato nel suo sciroppo ma puoi arricchirlo con una guarnizione di panna montata fresca o con frutti di bosco. Accompagnalo con un buon caffè napoletano per un'esperienza autentica o con un bicchierino dello stesso rum utilizzato nella bagna per esaltarne il sapore. Nelle occasioni speciali puoi comporre un piatto con diversi babà di piccole dimensioni accompagnati da creme colorate.
Domande frequenti sulla ricetta
- → Qual è la particolarità del Babà al Rum?
Il Babà al Rum è famoso per la sua texture soffice e spugnosa, capace di assorbire la bagna aromatizzata al rum e agrumi, rendendolo unico nel gusto.
- → Quale tipo di rum si usa per il Babà?
Il rum ideale è a 70°, poiché conferisce il giusto equilibrio tra aroma e sapore al dolce, senza risultare troppo alcolico.
- → Posso preparare il Babà in anticipo?
Sì, è consigliabile preparare il Babà il giorno prima. L'asciugatura favorisce l'assorbimento ottimale della bagna al momento della degustazione.
- → Come si conserva il Babà?
Il Babà asciutto si conserva a temperatura ambiente per 1-2 giorni. Una volta bagnato, è preferibile consumarlo entro poche ore per apprezzarne al meglio la freschezza.
- → Quali sono gli errori comuni nella preparazione del Babà?
Alcuni errori includono un impasto surriscaldato durante la lavorazione, una lievitazione insufficiente o l'uso di una bagna poco aromatica. Seguire attentamente la ricetta è essenziale per ottenere un risultato perfetto.