Torta Afrika cacao africano

Questa soffice torta al cioccolato africano è un capolavoro creato dal maestro Ernst Knam, che racchiude tutto l'aroma intenso delle fave di cacao africane in un dessert elegante e sofisticato.

Ho preparato questa torta per la prima volta durante una cena importante e da allora è diventata il mio dolce preferito quando voglio stupire gli ospiti. La combinazione tra la leggerezza della mousse e la morbidezza della marquise crea un contrasto di consistenze indimenticabile.

Ingredienti

• Tuorli: 100 g essenziali per la struttura e la ricchezza della base
• Albumi: 225 g montati a neve per rendere la marquise soffice e leggera
• Cacao amaro in polvere: 90 g scegliere una varietà di alta qualità per un sapore intenso
• Zucchero a velo: 300 g conferisce dolcezza e contribuisce alla texture vellutata
• Fecola di patate: 30 g rende il dolce senza glutine e mantiene la marquise morbida
• Zucchero: quanto basta per spolverizzare la superficie
• Cioccolato fondente al 60% di fave africane: 200 g il vero protagonista che dona un sapore autentico e profondo
• Panna fresca liquida: 400 g scegliete panna di alta qualità con almeno 35% di grassi
• Frutto della passione: 4 dona acidità e freschezza perfetta per bilanciare la ricchezza del cioccolato
• Mango: 1 maturo e profumato per una dolcezza naturale
• Scorza di lime: 1 per aggiungere note agrumate e aromatiche
• Succo di lime: ½ per dare freschezza alla salsa
• Menta: quanto basta per un tocco di colore e freschezza
• Granella di cioccolato: quanto basta per decorare e aggiungere croccantezza

Istruzioni Passo-Passo

Preparare la marquise:

Montate i tuorli con 100 g di zucchero a velo fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. La montatura deve essere perfetta per garantire la giusta consistenza alla base. In una planetaria separate montate gli albumi aggiungendo i restanti 200 g di zucchero a velo in due tempi quando iniziano a diventare spumosi. Continuate fino a ottenere una consistenza ferma ma non asciutta.

Unire gli ingredienti:

Incorporate delicatamente i tuorli montati agli albumi con movimenti dal basso verso l'alto per mantenere l'aria incorporata. Aggiungete il cacao e la fecola precedentemente setacciati continuando a mescolare con la stessa tecnica fino a ottenere un composto omogeneo senza grumi visibili.

Cuocere la marquise:

Foderate due placche da 30x38 cm con carta forno e dividete il composto equamente tra le due distribuendolo con uno spessore di mezzo centimetro. Cuocete una placca alla volta in forno statico preriscaldato a 200°C per 8 9 minuti. Appena sfornata spolverizzate con zucchero semolato per mantenere la morbidezza e assorbire l'umidità.

Preparare la base della torta:

Lasciate intiepidire la marquise prima di capovolgerla delicatamente rimuovendo la carta forno. Utilizzate un anello da pasticceria di 22 cm per ricavare un disco che servirà come base. Posizionate il disco sul piatto da portata mantenendolo all'interno dell'anello.

Preparare la mousse al cioccolato:

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria mantenendo la temperatura tra 50°C e 55°C usando un termometro da cucina per maggiore precisione. Semimontate la panna fresca in una ciotola separata fino a ottenere una consistenza morbida ma non completamente montata.

Assemblare la mousse:

Verificate che il cioccolato abbia la giusta temperatura poi incorporate metà della panna mescolando rapidamente con una frusta. Aggiungete questo composto alla panna rimanente mescolando delicatamente fino a ottenere una mousse liscia e omogenea. Versate la mousse sull'anello contenente la base di marquise e livellate la superficie con una spatola.

Raffreddare e stabilizzare:

Trasferite la torta in frigorifero per almeno 2 ore idealmente per tutta la notte. Questo passaggio è fondamentale per permettere alla mousse di stabilizzarsi completamente e sviluppare il massimo del sapore.

Preparare la salsa al mango:

Estraete la polpa dai frutti della passione passandola attraverso un colino per separare i semi. Pelate e denocciolate il mango tagliandone metà a cubetti e l'altra metà a pezzi più grossi. Frullate i pezzi grossi con il succo di passion fruit la scorza e il succo di lime fino a ottenere una consistenza liscia poi incorporate i cubetti per dare texture.

Decorare e servire:

Rimuovete l'anello da pasticceria eventualmente scaldandolo leggermente con un asciugacapelli per facilitare il distacco. Decorate i bordi con granella di cioccolato e spolverate la superficie con cacao amaro. Servite la torta accompagnata dalla salsa al mango.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Come posso personalizzare la Torta Afrika?

Aggiungi peperoncino, wasabi, lamponi freschi o una salsa al mango per renderla unica.

→ Qual è il segreto della mousse al cioccolato?

Utilizza cioccolato fondente di alta qualità e monta la panna alla giusta consistenza per una mousse liscia.

→ Posso sostituire la fecola di patate nella ricetta?

Sì, puoi usare maizena o farina di riso come alternativa.

→ Come conservare la Torta Afrika?

Può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni, oppure congelata per un periodo più lungo.

→ Posso utilizzare un cioccolato con una diversa percentuale di cacao?

Certo, ma regola la quantità di panna per mantenere la giusta consistenza della mousse.