Salvalo
Questa tagliatelle ai funghi porcini sono un classico della cucina italiana che porta il profumo del bosco direttamente a tavola, con una pasta fresca fatta in casa che si sposa perfettamente con il sapore intenso dei porcini.
Ho imparato questa ricetta da mia nonna toscana che raccoglieva personalmente i funghi. Ricordo ancora quando mi insegnò a impastare la pasta fresca e ad apprezzare la semplicità dei sapori autentici.
Ingredienti
- Farina 00: 200 g – farina di grano tenero per una pasta elastica e morbida
- Uova fresche: 120 g – preferibilmente a temperatura ambiente per un impasto più omogeneo
- Semola di grano duro: per spolverizzare e impedire che la pasta si attacchi
- Funghi porcini: 500 g – sceglili sodi e privi di macchie per il massimo sapore
- Burro: 50 g – preferibilmente di qualità e leggermente salato
- Olio extravergine d'oliva: 35 g – un olio fruttato esalterà i sapori
- Aglio: 1 spicchio – fresco e senza germogli per un aroma delicato
- Prezzemolo fresco: 1 ciuffo – raccoglilo all'ultimo momento per mantenere la fragranza
- Sale fino: quanto basta – preferibilmente marino
- Pepe nero: quanto basta – macinato al momento per un aroma più intenso
Istruzioni Passo-Passo
- Preparazione della pasta fresca:
- Disponi la farina a fontana su una spianatoia. Versa al centro le uova precedentemente sbattute e inizia a incorporare la farina dalle pareti interne usando una forchetta. Continua fino a ottenere un composto grossolano, poi passa a impastare con le mani per circa 10 minuti energicamente fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Forma una palla, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
- Pulizia dei funghi:
- Elimina accuratamente il terriccio dai funghi raschiando delicatamente il gambo con un coltellino. Se necessario, puliscili con un panno appena umido. Evita di bagnarli troppo sotto acqua corrente poiché assorbirebbero troppa umidità perdendo sapore. Tagliali a fettine di spessore medio.
- Preparazione del condimento:
- In una padella ampia, fondi il burro a fuoco molto basso, aggiungi l'olio extravergine e riscalda leggermente. Unisci i funghi porcini e lo spicchio d'aglio intero. Sala e pepa a piacere, cuocendo a fuoco moderato per circa 10 minuti. A fine cottura rimuovi l'aglio se preferisci un sapore più delicato. Trita finemente il prezzemolo e tienilo da parte.
- Lavorazione della pasta:
- Dividi l'impasto riposato in porzioni. Infarina leggermente e passa ogni pezzo nella macchina per la pasta, partendo dallo spessore maggiore fino al penultimo. Esegui due passaggi all'ultimo spessore scelto per ottenere una sfoglia perfetta. Stendi le sfoglie su un piano leggermente infarinato con semola e lasciale asciugare per 5 minuti per lato.
- Taglio delle tagliatelle:
- Ripiega leggermente un lato corto di ogni sfoglia e arrotolala delicatamente su se stessa. Con un coltello ben affilato e leggermente infarinato, taglia rotoli di circa 7 mm di spessore. Srotola immediatamente formando dei nidi di tagliatelle da disporre su una superficie infarinata con semola.
- Cottura e mantecatura:
- Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci le tagliatelle per 3-4 minuti. Scolale direttamente nella padella con i funghi, tenendo da parte un po' di acqua di cottura. Mescola delicatamente a fuoco basso aggiungendo il prezzemolo tritato. Se necessario, aggiungi un po' di acqua di cottura per ottenere la consistenza desiderata.
Salvalo
Il segreto di questa ricetta sta nella qualità dei funghi porcini. Ricordo quando mio nonno tornava dal bosco con il cestino pieno di questi tesori profumati, la mia famiglia si riuniva sempre per questo piatto speciale che celebra uno degli ingredienti più preziosi dell'autunno italiano.
Conservazione
Le tagliatelle fresche possono essere conservate in frigorifero per 1-2 giorni, ben coperte per evitare che si secchino troppo. Alternativamente, puoi congelarle disponendole su un vassoio con carta da forno, poi trasferirle in sacchetti per alimenti una volta indurite. Si conservano così per circa un mese. Il piatto già condito è preferibile consumarlo subito, ma può essere conservato in frigorifero per un giorno, riscaldandolo delicatamente con un po' di brodo vegetale.
Varianti e Sostituzioni
In assenza di funghi porcini freschi, puoi utilizzare quelli secchi ammollandoli in acqua tiepida per 20-30 minuti. Conserva l'acqua di ammollo, filtrata, da aggiungere durante la cottura dei funghi per intensificare il sapore. Per una versione più ricca, puoi aggiungere un po' di panna fresca alla fine della cottura, oppure una grattugiata di tartufo fresco per un'esperienza gastronomica ancora più lussuosa. Per una versione vegetariana più sostanziosa, aggiungi qualche pomodorino tagliato a metà negli ultimi minuti di cottura dei funghi.
Servire e Presentare
Le tagliatelle ai funghi porcini sono perfette servite in piatti caldi, possibilmente preriscaldati per mantenere la temperatura ideale. Un filo di olio extravergine a crudo e una leggera macinata di pepe nero fresco aggiungono un tocco finale che esalta tutti i sapori. Accompagna con un buon vino rosso corposo come un Chianti Classico o un Rosso di Montalcino. Per un'occasione speciale, puoi completare il piatto con scaglie di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi o, per i più audaci, con scaglie di tartufo nero.
Domande Frequenti
- → Posso usare funghi congelati invece di quelli freschi?
Sì, puoi utilizzare funghi congelati, ma assicurati di scongelarli e asciugarli bene prima di cuocerli per evitare eccesso di acqua.
- → Come posso conservare le tagliatelle fatte in casa?
Puoi conservarle su un vassoio leggermente infarinato e coperto con un panno per alcune ore, oppure congelarle su un vassoio prima di trasferirle in un sacchetto per congelatore.
- → Qual è il segreto per un impasto perfetto?
Il segreto è rispettare le dosi delle uova e della farina, lavorare l'impasto energicamente per circa 10 minuti, e lasciarlo riposare per 30 minuti avvolto nella pellicola trasparente.
- → Posso aggiungere altri ingredienti ai funghi?
Certo, puoi aggiungere panna fresca, pancetta o formaggio grattugiato per arricchire ulteriormente il condimento secondo i tuoi gusti.
- → Devo rimuovere l'aglio dai funghi prima di servire?
Dipende dalle tue preferenze. Se non ami trovare pezzi di aglio intero nel piatto, puoi rimuoverlo a fine cottura.