Spaghetti all'Assassina croccanti

Questa ricetta di spaghetti all'assassina è diventata un simbolo della cucina pugliese dal 1967, quando lo chef Enzo Francavilla la creò a Bari. La particolarità sta nella tecnica di cottura dove gli spaghetti vengono cotti direttamente nel sugo piccante, sviluppando una crosticina croccante che li rende irresistibili.

La prima volta che preparai gli spaghetti all'assassina fu durante una serata con amici pugliesi. Inizialmente ero scettico sul metodo di cottura ma il risultato fu così sorprendente che ora è diventato il mio piatto forte quando voglio stupire qualcuno.

Ingredienti

• Spaghetti quadrati 320 g: questi trattengono meglio il sugo e creano una superficie croccante ottimale
• Passata di pomodoro 600 g: scegli una passata densa e saporita per un risultato più autentico
• Pomodorini ciliegino 300 g: aggiungono freschezza e dolcezza naturale al piatto
• Peperoncino secco 5 g: elemento fondamentale che dona il caratteristico sapore piccante
• Aglio 1 spicchio: preferibilmente fresco e aromatico
• Acqua 600 g: per diluire il sugo e permettere la cottura della pasta
• Olio extravergine d'oliva 150 g: usa un olio pugliese per maggiore autenticità
• Sale fino quanto basta: regola in base al tuo gusto personale

Istruzioni Passo Passo

Preparazione degli aromi:

Trita finemente lo spicchio d'aglio sbucciato insieme al peperoncino secco fino a ottenere un composto omogeneo. Questo mix sarà la base aromatica del piatto che rilascerà tutti i suoi profumi durante la cottura.

Preparazione dei pomodorini:

Lava accuratamente i pomodorini ciliegino e tagliali in quarti. Non rimuovere tutti i semi poiché contribuiscono al sapore complessivo del piatto.

Preparazione del sugo:

Scalda una padella di ferro a fuoco medio e versa l'olio extravergine d'oliva. Aggiungi il trito di aglio e peperoncino facendolo soffriggere per circa 2 minuti fino a quando diventa fragrante ma non scuro. Unisci i pomodorini tagliati e la passata mescolando bene per amalgamare i sapori. Dopo 3 minuti versa l'acqua e aggiusta di sale. Il sugo deve risultare piuttosto liquido.

Cottura iniziale degli spaghetti:

Porta a ebollizione una pentola d'acqua salata e cuoci gli spaghetti per esattamente un minuto. Questo passaggio è cruciale perché la pasta deve solo iniziare ad ammorbidirsi ma completerà la cottura nel sugo.

Trasferimento e cottura finale:

Scola gli spaghetti e versali direttamente nella padella con il sugo. Cuoci a fuoco medio alto mescolando nei primi minuti per distribuire uniformemente la pasta. Dopo circa 5 minuti smetti di mescolare e lascia che la pasta inizi a creare una crosticina sul fondo grazie alla reazione di Maillard. Ogni tanto muovi energicamente la padella per evitare che si attacchi troppo.

Creazione della crosticina:

Quando noti che il sugo si è quasi completamente assorbito e si sente un leggero sfrigolio dal fondo della padella significa che la magia sta avvenendo. Lascia cuocere ancora per 5 minuti finché non vedi una bella crosticina scura formarsi sugli spaghetti. In totale la cottura nella padella richiederà circa 15 minuti.

Impiattamento:

Servi immediatamente gli spaghetti all'assassina direttamente dalla padella per mantenere la croccantezza. Non aggiungere formaggio grattugiato poiché coprirebbe i sapori intensi del piatto.

Salvalo

Devi Sapere

Ricetta autentica barese che ha oltre 50 anni di storia

Piatto dall'alto contenuto di licopene grazie alla lunga cottura del pomodoro

La reazione di Maillard che crea la crosticina è la stessa che rende gustosi bistecche e pane tostato

Il peperoncino utilizzato tradizionalmente è quello pugliese che ha una piccantezza equilibrata e aromatica. Mia nonna pugliese custodiva gelosamente i suoi peperoncini essiccati al sole e sosteneva che fossero il segreto per dare carattere a qualsiasi piatto. Ancora oggi quando preparo questo piatto penso a lei e al suo amore per i sapori decisi.

Conservazione

Gli spaghetti all'assassina sono un piatto da gustare appena fatto per godere appieno della loro caratteristica croccantezza. Se proprio necessario puoi conservarli in frigorifero per massimo un giorno in un contenitore ermetico ma tieni presente che perderanno la loro consistenza originale. Per riscaldarli utilizza una padella antiaderente con un filo d'olio per cercare di ripristinare un po' di croccantezza.

Varianti Regionali

Oltre alla versione tradizionale barese esistono diverse interpretazioni locali. A Foggia si aggiunge una grattata di buccia di limone a fine cottura per un tocco di freschezza mentre nella zona di Taranto si usa peperoncino fresco invece che secco per un sapore più immediato. Alcuni chef moderni sperimentano con l'aggiunta di frutti di mare o piccole quantità di 'nduja per un ulteriore boost di sapore mantenendo però sempre la tecnica di cottura originale.

Abbinamenti Consigliati

Questi spaghetti richiedono un vino rosso corposo pugliese come un Primitivo di Manduria o un Negroamaro che possa contrastare la piccantezza del piatto. Se preferisci la birra scegli una doppio malto ambrata che bilanci la complessità dei sapori. Come contorno ideale consiglio un'insalata fresca di rucola condita con limone e scaglie di parmigiano per bilanciare la piccantezza del piatto principale.

Domande Frequenti

→ Qual è l'origine degli spaghetti all'Assassina?

Gli spaghetti all'Assassina sono un piatto nato a Bari nel 1967 grazie allo chef Enzo Francavilla. È oggi un'icona della cucina pugliese.

→ Come si ottiene la crosticina sugli spaghetti?

La crosticina si forma grazie alla reazione di Maillard, che avviene lasciando gli spaghetti assorbire il sugo senza mescolarli troppo, fino a creare una leggera doratura.

→ È obbligatorio usare una padella di ferro?

No, puoi utilizzare una padella lionese o una antiaderente, anche se la padella di ferro dona risultati migliori.

→ Qual è il condimento migliore per questi spaghetti?

Il condimento è a base di passata di pomodoro, pomodorini freschi, aglio, peperoncino secco e olio extravergine di oliva per un sapore autentico.

→ Posso conservare gli spaghetti all'Assassina?

È consigliato consumarli subito per godere al meglio della loro croccantezza e sapore unico.