Salvalo
Questo panettone gastronomico è diventato il protagonista dei miei buffet durante le feste, conquistando amici e parenti con la sua versatilità e il suo aspetto scenografico.
La prima volta che ho preparato questo panettone salato è stato per il compleanno di mia madre. Tutti sono rimasti così colpiti che adesso lo richiedono ad ogni riunione familiare importante.
Ingredienti
- Farina Manitoba: 150 grammi essenziale per garantire la struttura con il suo alto contenuto proteico
- Latte intero: 100 grammi conferisce morbidezza e un sapore più ricco
- Lievito di birra secco: 2 grammi attiva la fermentazione lenta e costante
- Farina 0: 400 grammi ideale per la maggior elasticità dell'impasto
- Latte intero: 120 grammi dona morbidezza e gusto
- Burro: 80 grammi arricchisce l'impasto e lo rende soffice
- Zucchero: 40 grammi bilanciato per un sapore delicato senza risultare dolce
- Uovo medio: 1 pezzo fondamentale per struttura e colore
- Tuorlo medio: 1 pezzo aumenta la ricchezza e la morbidezza
- Lievito di birra secco: 2 grammi completa la lievitazione
- Sale fino: 8 grammi regola il sapore e controlla la lievitazione
- Malto: 2 grammi nutre il lievito e dona colore alla crosta
- Insalata russa: 200 grammi classica e cremosa
- Rucola: 40 grammi aggiunge un piacevole contrasto pepato
- Spinaci: 250 grammi preferibilmente freschi per un sapore autentico
- Ricotta vaccina: 100 grammi sceglila fresca e ben scolata
- Sale fino: quanto basta
- Olio extravergine d'oliva: quanto basta
- Pepe nero: quanto basta
- Tonno sott'olio: 130 grammi scegli quello di qualità in vetro
- Salmone affumicato: 150 grammi meglio se a taglio spesso
- Stracciatella: 100 grammi cremosa e fresca
- Finocchietto selvatico: quanto basta per una nota aromatica
- Prosciutto crudo: 100 grammi tagliato sottile
- Asiago: 80 grammi stagionatura media per un gusto equilibrato
- Maionese: quanto basta
- Maggiorana: quanto basta
- Patè di olive nere: 60 grammi intenso e saporito
- Carciofi sott'olio: 150 grammi scolati bene
- Acciughe sott'olio: 40 grammi dissalate
- Gamberetti: 150 grammi meglio se freschi
- Maionese: 50 grammi
- Ketchup: 15 grammi
- Brandy: 1 cucchiaino
- Salsa Worcestershire: 1 cucchiaino
Istruzioni Passo per Passo
- Preparazione della biga:
- Nella planetaria mettere la farina manitoba setacciata con il latte e il lievito disidratato. Impastare fino a ottenere un composto grezzo non troppo liscio. Coprire con pellicola e lasciare maturare a temperatura ambiente per 12 ore.
- Impasto base:
- Il giorno dopo trasferire la biga nella planetaria con gancio. Aggiungere lievito fresco, latte, malto, zucchero e farina setacciata. Impastare brevemente prima di unire uova e sale. Continuare fino a ottenere un impasto liscio e elastico. Incorporare il burro ammorbidito gradualmente un pezzetto alla volta, attendendo che ogni pezzo sia assorbito prima di aggiungerne un altro. Proseguire fino a ottenere un impasto lucido che si avvolge attorno al gancio.
- Prima lievitazione:
- Ungere una ciotola con burro e trasferirvi l'impasto formando una palla. Coprire con pellicola e lasciare lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore.
- Formatura e seconda lievitazione:
- Trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e allargarlo tirando gli angoli. Dare una piega a tre e allungare i lati corti. Arrotolare l'impasto premendo con i pollici a ogni giro e portando gli angoli esterni al centro. Trasferire la palla in uno stampo di carta per panettone da 1 kg. Lasciare lievitare per altre 4 ore fino a quando la cupola raggiunge il bordo dello stampo.
- Cottura:
- Spennellare la superficie con albume e infornare in forno statico preriscaldato a 170°C per 45 minuti o in forno ventilato a 150°C per 35 minuti posizionandolo nel ripiano più basso. Verificare la cottura con uno stecchino che deve uscire asciutto.
- Raffreddamento:
- Sfornare e infilzare il panettone nella parte bassa con un apposito spillone o spiedi in acciaio. Capovolgerlo e lasciarlo raffreddare sospeso con pesi alle estremità degli spilloni senza far toccare la calotta. Questo passaggio è fondamentale per mantenere la forma a cupola. Mettere in frigorifero per rassodare prima di farcire.
- Preparazione delle farciture:
- Per gli spinaci saltarli in padella con olio fino a appassimento, quindi salarli e strizzarli. Mescolarli con la ricotta regolando di sale e pepe. Tagliare l'Asiago a fette. Per la salsa rosa mescolare maionese, ketchup, brandy e salsa worcestershire fino a ottenere un composto omogeneo. Saltare velocemente i gamberi in padella con un filo d'olio finché cambiano colore. Tagliare i carciofini a spicchi.
- Assemblaggio:
- Tagliare il panettone in 12 fette orizzontali di uguale spessore. Posizionare la base su un piatto e procedere con gli strati. Primo strato insalata russa e rucola. Aggiungere due fette di panettone unite senza farcitura per facilitare il servizio. Strato di ricotta e spinaci con tonno. Altre due fette di panettone. Strato di salmone, stracciatella e finocchietto. Altre due fette di panettone. Strato di maionese, Asiago, maggiorana e prosciutto crudo. Altre due fette di panettone. Strato di patè di olive, acciughe e carciofi. Ultime due fette di panettone e completare con salsa rosa, gamberetti ed erba cipollina. Richiudere con la calotta e conservare in frigorifero ben avvolto nella pellicola fino al momento di servire.
Salvalo
Domande Frequenti
- → Quanto tempo occorre per preparare il panettone gastronomico?
Il tempo complessivo è di circa 16-18 ore, considerando tempi di lievitazione e cottura.
- → Quali sono le migliori farciture per un panettone gastronomico?
Le farciture più apprezzate includono ricotta e spinaci, salmone affumicato con stracciatella, gamberetti in salsa rosa e paté di olive con acciughe.
- → Come conservare il panettone gastronomico?
Conserva il panettone gastronomico in frigorifero ben avvolto nella pellicola alimentare per massimo 2 giorni.
- → Posso variare le farciture del panettone gastronomico?
Sì, puoi personalizzare le farciture con gli ingredienti che preferisci, tenendo conto dei diversi pesi e sapori.
- → Come evitare che il panettone gastronomico si deformi?
Utilizza farciture più pesanti negli strati inferiori e quelle più leggere nei livelli superiori per mantenere il panettone stabile.