Pasteis de nata portoghesi classici

Questi fragranti cestini di pasta sfoglia farciti con una crema morbida e profumata sono perfetti da abbinare al caffè. I pasteis de nata rappresentano uno dei vanti della pasticceria portoghese. La ricetta di questi golosi dolcetti, conosciuti anche come pasteis de Belèm, viene custodita segretamente nel monastero dell'omonimo quartiere di Lisbona, dove la leggenda narra che siano stati creati nel XIX secolo.

La prima volta che ho preparato questi dolcetti è stato dopo un viaggio a Lisbona. Ero così affascinata dal loro sapore che ho voluto ricrearli a casa. Ogni volta che li preparo torno con la mente alle stradine della capitale portoghese.

Ingredienti

• Per la pasta sfoglia (per 20 pasteis):
• Farina 00: 250 g fondamentale usare una farina a basso contenuto proteico per una sfoglia leggera
• Margarina vegetale: 175 g garantisce una sfoglia più croccante rispetto al burro
• Acqua a temperatura ambiente: 150 g importante che non sia fredda per facilitare la lavorazione
• Sale fino: 1 pizzico esalta i sapori e bilancia la dolcezza della crema

• Per la crema:
• Latte intero: 500 g preferibilmente fresco per un sapore più ricco
• Zucchero: 500 g crea quella caramellizzazione tipica in superficie
• Acqua: 250 g contribuisce alla consistenza perfetta della crema
• Farina 00: 64 g aiuta a stabilizzare la consistenza
• Amido di mais: 10 g conferisce cremosità senza appesantire
• Tuorli: 6 donano il caratteristico colore giallo intenso
• Uova: 2 aggiungono struttura alla crema
• Cannella in stecche: 1 aromatizza delicatamente lo sciroppo
• Scorza di limone: q.b. aggiunge note agrumate che bilanciano la dolcezza
• Sale fino: 1 pizzico esalta i sapori e bilancia la dolcezza

• Per spennellare e guarnire:
• Acqua calda: 50 g serve per creare la glassa lucida in superficie
• Zucchero: 50 g contribuisce alla lucentezza e alla caramellizzazione
• Margarina vegetale per ungere gli stampini: q.b. essenziale per evitare che i dolci si attacchino
• Cannella in polvere: q.b. opzionale per guarnire secondo tradizione
• Zucchero a velo: q.b. opzionale per una finitura più elegante

Preparazione Passo dopo Passo

Preparazione della pasta sfoglia:

Stendere la margarina tra due fogli di carta forno fino a ottenere uno spessore di circa 1 cm. Chiudere la carta forno creando un pacchetto e riporre in frigorifero per 15 minuti per far rassodare la margarina. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una sfoglia con strati ben definiti.

Preparazione dell'impasto base:

Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro e aggiungere il sale. Versare l'acqua a filo al centro incorporando gradualmente la farina con le dita. Impastare fino a ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 15 minuti. Questo riposo permette al glutine di rilassarsi rendendo l'impasto più facile da stendere.

Incorporazione della margarina:

Stendere l'impasto sul piano infarinato formando un rettangolo sottile. Posizionare il panetto di margarina al centro e ripiegare i lembi della sfoglia sulla margarina creando una busta. Stendere leggermente il rettangolo con il mattarello esercitando una pressione delicata. Questo passaggio incorpora la margarina nell'impasto creando i famosi strati.

Creazione degli strati:

Ripiegare il lembo inferiore del rettangolo verso il centro, sovrapporre il lembo superiore e stendere la sfoglia con il mattarello. Ripetere questa operazione per 3 volte. Ogni piega aumenta gli strati della pasta sfoglia rendendola più leggera e croccante.

Formazione del rotolo:

Inumidire leggermente la superficie del rettangolo e arrotolarlo delicatamente dal lato più lungo. Avvolgere il rotolo nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 15 minuti. Questa fase permette alla margarina di raffreddarsi nuovamente ed è essenziale per il successo della ricetta.

Preparazione dello sciroppo:

Versare acqua e zucchero in un pentolino. Aggiungere scorza di limone e cannella, poi portare a bollore per un paio di minuti. Filtrare lo sciroppo e lasciare intiepidire a temperatura ambiente. Questo sciroppo aromatizzato è la base per la crema caratteristica dei pasteis.

Preparazione della crema:

In un pentolino unire farina, amido di mais e sale. Mescolare con una frusta, poi versare il latte gradualmente evitando la formazione di grumi. Mettere sul fuoco e fare addensare dolcemente. Togliere dal fuoco e aggiungere lo sciroppo in 4 volte, mescolando continuamente. Coprire con pellicola e riporre in frigorifero per 15 minuti. Questo raffreddamento è importante per stabilizzare la crema.

Assemblaggio dei pasteis:

Tagliare il rotolo di sfoglia in 20 pezzi. Ungere gli stampini svasati con margarina. Posizionare una rondella di sfoglia al centro di ogni stampino e stenderla esercitando pressione con i pollici bagnati, dall'interno verso l'esterno fino a ricoprire interamente lo stampino. Questo gesto tecnico è importante per distribuire uniformemente la pasta.

Riempimento e cottura:

Aggiungere tuorli e uova intere alla crema e amalgamare bene. Versare la crema nei pirottini senza riempirli fino al bordo. Cuocere in forno ventilato a 250° per circa 25-30 minuti sul ripiano centrale, poi spostare la leccarda sul ripiano in alto per altri 5 minuti per farli scurire. L'alta temperatura è fondamentale per caramellizzare la superficie.

Finitura:

Sfornare i pasteis e lucidare la superficie con una soluzione di acqua calda e zucchero. Guarnire a piacere con cannella o zucchero a velo. Questa glassatura finale dona lucentezza e un tocco di dolcezza extra.

Salvalo

La prima volta che ho assaggiato un autentico pasteis de nata è stato a Lisbona, nella pasticceria storica di Belém. La combinazione della pasta sfoglia croccante con la crema morbida all'interno mi ha letteralmente conquistato. È un equilibrio perfetto tra consistenze e sapori che cerco di ricreare ogni volta nella mia cucina.

Consigli per la Conservazione

I pasteis de nata sono migliori se consumati freschi il giorno stesso della preparazione quando la pasta sfoglia è ancora croccante. Se necessario possono essere conservati a temperatura ambiente per massimo due giorni coperti con una campana di vetro o plastica. Evitare di riporli in frigorifero poiché l'umidità compromette la croccantezza della sfoglia rendendola umida e molliccia. Non si consiglia la congelazione perché al momento dello scongelamento la consistenza risulterebbe completamente alterata.

Varianti e Sostituzioni

Se preferite un sapore più intenso potete sostituire la margarina con lo stesso peso di burro che conferirà un aroma più ricco e avvolgente. Gli amanti della vaniglia possono aggiungere un baccello alla crema insieme alla cannella per un profumo più complesso. Per una versione leggermente diversa potete sostituire la scorza di limone con quella d'arancia che dona note più dolci e aromatiche. Anche se non tradizionale una piccola quantità di rum o brandy aggiunta alla crema può creare un interessante variante per gli adulti.

Servire i Pasteis de Nata

Tradizionalmente i pasteis de nata vengono serviti leggermente tiepidi spolverizzati con cannella in polvere o zucchero a velo. In Portogallo si gustano a colazione o come merenda pomeridiana accompagnati da un espresso forte. Per un'esperienza autentica serviteli su piattini in ceramica bianca come nei caffè storici di Lisbona. Nelle occasioni speciali potete accompagnarli con un bicchierino di Porto per esaltare i contrasti di sapore o con una tazza di tè alla cannella per richiamare le note aromatiche del dolce.

Storia dei Pasteis de Nata

I pasteis de nata hanno origini che risalgono al XVIII secolo nei monasteri portoghesi. Si narra che i monaci del Monastero dos Jerónimos nel quartiere di Belém a Lisbona utilizzassero gli albumi per inamidare gli abiti e con i tuorli avanzati preparassero questi deliziosi dolci. Dopo la rivoluzione liberale del 1820 molti monasteri furono chiusi e i monaci iniziarono a vendere i pasteis per sopravvivere. Nel 1837 la ricetta fu venduta a una pasticceria vicino al monastero che ancora oggi produce i famosi Pasteis de Belém secondo la ricetta originale segreta conosciuta solo da pochi pasticceri che la tramandano di generazione in generazione.

Domande Frequenti

→ Come si conservano i pasteis de nata?

Si possono conservare a temperatura ambiente coperti con una campana fino a 2 giorni. Non si consiglia la congelazione.

→ Con cosa posso sostituire la margarina nella sfoglia?

Puoi sostituire la margarina con la stessa quantità di burro per un sapore più ricco.

→ È possibile preparare la pasta sfoglia in anticipo?

Sì, puoi preparare la pasta sfoglia in anticipo e conservarla avvolta nella pellicola in frigorifero per 1-2 giorni prima dell'utilizzo.

→ Come evitare che la crema si formino grumi?

Mentre aggiungi il latte alle polveri, mescola continuamente con una frusta per ottenere una crema liscia.

→ Posso usare zucchero a velo o cannella per decorare?

Sì, puoi spolverare i pasteis con zucchero a velo o cannella in polvere per un tocco finale delizioso.