Pasta sfoglia fatta in casa (Versione Stampabile)

# Ingredienti:

→ Ingredienti per il pastello

01 - Farina 00 175 g
02 - Acqua a temperatura ambiente 100 g
03 - Sale fino 5 g

→ Ingredienti per il panetto

04 - Burro non troppo freddo e ancora plastico 250 g
05 - Farina 00 150 g

# Istruzioni:

01 - Sciogliere il sale nell'acqua in una brocca mescolando con un cucchiaino. Mettere la farina 00 nella planetaria con gancio, aggiungere l'acqua salata e azionare la macchina fino a ottenere un composto liscio. Trasferire il pastello in una ciotola, schiacciarlo con le mani, coprire con pellicola a contatto e lasciar riposare a temperatura ambiente.
02 - Nella planetaria, versare la farina 00 e il burro tagliato a cubetti. Lavorare fino a ottenere un composto omogeneo, senza grumi. Su un piano infarinato, formare rapidamente un quadrato con l'impasto, trasferirlo in una pirofila infarinata, coprirlo con pellicola e lasciar riposare 5 minuti (frigorifero per 10 minuti se troppo morbido).
03 - Stendere il panetto in un quadrato di 20 cm e il pastello in un quadrato di 28 cm. Posizionare il panetto sul pastello a rombo e chiudere i lembi verso il centro senza sovrapporli troppo. Realizzare subito la prima piega.
04 - Stendere la pasta in un rettangolo lungo e sottile. Ruotare di 90°, piegare un'estremità verso il centro e ripiegare l'altra sopra a mo' di libro. Appiattire leggermente con il mattarello, segnare una piega con un dito, avvolgere nella pellicola e refrigerare per 30 minuti.
05 - Riprendere la pasta, stenderla a mezzo cm di spessore. Portare un lembo verso il centro, poi l'altro accanto. Richiudere a libro per ottenere 4 pieghe. Segnare con due dita, avvolgere in pellicola e refrigerare altri 30 minuti.
06 - Ripetere le pieghe alternando una piega a tre e una a quattro, rispettando i tempi di riposo tra ogni fase. Alla fine, refrigerare la sfoglia per almeno 60 minuti prima dell'uso.

# Note:

01 - La temperatura del burro è cruciale: morbido ma plastico per evitare che si sciolga.
02 - Realizzare più pieghe del necessario non è utile: seguire la sequenza indicata per una sfogliatura perfetta.
03 - I tempi di riposo sono fondamentali per evitare il ritirarsi della sfoglia in cottura.
04 - Utilizzare una farina debole con W compreso tra 90 e 180 e circa il 9% di proteine per migliori risultati.

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