Dolce natalizio morbido e soffice (Versione Stampabile)

# Ingredienti:

→ Primo Impasto

01 - 250 g farina Manitoba
02 - 65 g lievito madre (rinfrescato 3 volte nell'arco della giornata)
03 - 125 g acqua (a temperatura ambiente)
04 - 70 g burro morbido
05 - 65 g zucchero
06 - 2 g malto
07 - 50 g tuorli

→ Secondo Impasto

08 - 62 g farina Manitoba
09 - 50 g zucchero
10 - 40 g burro morbido
11 - 50 g tuorli
12 - 150 g uvetta sultanina
13 - 2 g sale fino
14 - 1 baccello di vaniglia (semi)
15 - 16 g miele di acacia
16 - 30 g cedro candito
17 - 70 g arancia candita
18 - 75 g pasta di arance
19 - 30 g pasta di mandarini
20 - 20 g pasta di limoni

→ Per imburrare la superficie

21 - 20 g burro

→ Pasta di Mandarini (opzionale)

22 - 250 g mandarini (arance o limoni)
23 - 125 g zucchero

# Istruzioni:

01 - Versare in una ciotola il malto, lo zucchero e l'acqua a temperatura ambiente. Mescolare fino a sciogliere lo zucchero. Trasferire il composto in una planetaria con frusta a foglia, aggiungere la farina Manitoba e iniziare a impastare. Una volta raggiunta una consistenza omogenea, incorporare il lievito madre e lavorare a velocità moderata. Preparare un'emulsione mescolando burro e tuorli, quindi incorporarla in due tempi nell'impasto. Lavorare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, poi trasferire su un piano, dare una forma sferica e lasciare lievitare in una ciotola coperta da pellicola per circa 12 ore a 26°C, fino a triplicare il volume.
02 - Staccare il primo impasto lievitato e trasferirlo nella planetaria con la foglia. Aggiungere la farina e impastare a velocità moderata. Incorporare le masse aromatiche (pasta di arance, mandarini e limoni), il miele e i semi di vaniglia. Preparare e aggiungere un'emulsione di burro e tuorli in due tempi come in precedenza, lavorando l'impasto fino a renderlo elastico. Incorporare lo zucchero, il sale e successivamente il mix di frutta candita e uvetta precedentemente ammollata e scolata. Lavorare fino a ottenere un impasto ben incordato. Lasciare riposare per 20 minuti nella ciotola, coperto da un canovaccio.
03 - Pesare 1050 g di impasto, formare una sfera e trasferirlo in uno stampo di carta per panettone da 1 kg (22 cm di diametro, 8 cm di altezza). Lasciare lievitare in forno spento a 35°C per 6-8 ore coperto con una cupola di vetro. Una volta lievitato, lasciare scoperto per 30 minuti, effettuare un'incisione a croce e aggiungere una noce di burro al centro. Cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per 50 minuti. Sfornare, infilzare i bordi con 2 stecchini e lasciare raffreddare il panettone capovolto tutta la notte.
04 - Tagliare i mandarini (o altri agrumi) a fette, trasferirli in una pentola con lo zucchero, mescolare e lasciar maturare per 15-20 minuti. Cuocere a fuoco basso per 35-40 minuti, poi frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia. Lasciare raffreddare.

# Note:

01 - Il panettone si conserva in un sacchetto di plastica per una settimana grazie al lievito madre.
02 - Per un risultato ottimale, rinfrescare il lievito madre 3 volte nell'arco della giornata prima dell'uso.
03 - Conservare il panettone in un sacchetto per alimenti per due giorni per esaltarne i profumi.

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