Salvalo
Questa versione leggera del classico vitello tonnato piemontese è perfetta per chi desidera un'alimentazione equilibrata senza sacrificare il sapore. Utilizzando yogurt magro al posto della maionese, si ottiene una salsa deliziosa ma più leggera, ideale come antipasto elegante o per le giornate estive.
La prima volta che ho preparato questa versione light è stato durante una cena estiva con amici. Erano scettici riguardo una versione senza maionese, ma sono rimasti così colpiti dal sapore che ora è diventata la versione preferita anche dai puristi della tradizione.
Ingredienti
- Vitello girello: 600 g, sceglilo di prima qualità per garantire tenerezza e sapore ottimali
- Cipolle: 1, preferibilmente bianca, dona dolcezza al brodo di cottura
- Carote: 1 grande e fresca, aggiunge naturale dolcezza alla carne durante la cottura
- Rosmarino: 1 rametto fresco se possibile per un aroma più intenso
- Alloro: 2 foglie essenziali per aromatizzare delicatamente la carne
- Aglio: 1 spicchio intero e non schiacciato per un sapore delicato
- Chiodi di garofano: 4, piccoli ma potenti, donano un aroma inconfondibile
- Vino bianco secco: 100 g, un buon Vermentino o Arneis sono ideali
- Sale grosso: quanto basta, per insaporire il brodo di cottura
- Acqua: 1,5 l, preferibilmente filtrata
Per la salsa light
- Yogurt magro: 250 g, greco se possibile per una consistenza più cremosa
- Tonno al naturale: 100 g scolato bene, scegli un tonno di qualità in vetro
- Capperi: 5 g, sciacquati per ridurre la salinità
- Acciughe sott'olio: 2 filetti di qualità per un sapore intenso
- Olio extravergine d'oliva: 4 cucchiai, scegli un olio delicato ma fragrante
- Pepe bianco: quanto basta, più delicato del nero per questo piatto
- Frutti di cappero per guarnire: quanto basta, per decorazione e sapore
Istruzioni Passo Passo
- Preparazione della carne:
- Pulisci accuratamente il vitello eliminando con un coltello affilato tutti i tessuti connettivi superficiali senza rimuovere troppa carne. Taglia grossolanamente la carota e la cipolla. Questo passaggio è fondamentale per garantire una carne tenera e dal sapore pulito.
- Cottura del vitello:
- Posiziona il pezzo di carne in una pentola capiente e aggiungi l'acqua fredda insieme a cipolla, carota, rosmarino, alloro, aglio e chiodi di garofano. Versa il vino bianco e aggiungi il sale grosso. Porta a bollore a fiamma media, rimuovendo con una schiumarola la schiuma che si forma in superficie. Abbassa la fiamma, copri e lascia sobbollire per circa 30-35 minuti o fino a quando la carne non raggiunge una temperatura interna di 65°C. Una cottura lenta e delicata garantisce una carne morbidissima.
- Raffreddamento:
- Spegni il fuoco e lascia raffreddare la carne nel suo brodo per almeno 30 minuti. Poi scolala con attenzione e avvolgila in pellicola trasparente. Lasciarla raffreddare completamente in frigorifero per almeno 3 ore, meglio se tutta la notte. Questo passaggio è cruciale per ottenere fette perfette e mantenere la carne succosa.
- Preparazione della salsa:
- Nel boccale di un mixer versa lo yogurt magro, il tonno ben sgocciolato, le acciughe, i capperi, l'olio extravergine e una macinata di pepe bianco. Frulla fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Regola di sapore se necessario. La consistenza ideale dovrebbe essere cremosa ma abbastanza fluida da velare la carne.
- Affettatura e impiattamento:
- Affetta il vitello freddo in fette sottilissime, quasi trasparenti. Disponi le fette su un piatto da portata formando un letto uniforme. Versa la salsa tonnata light sulle fette di carne coprendo completamente la superficie. Guarnisci con frutti di cappero e una leggera macinata di pepe bianco fresco. Lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire per permettere ai sapori di amalgamarsi.
Salvalo
Devi Sapere
Contiene il 40% di calorie in meno rispetto alla versione classica
È ricco di proteine nobili grazie alla combinazione di carne e tonno
La cottura a bassa temperatura mantiene la carne particolarmente tenera
Il segreto di questa ricetta è nella qualità del tonno. Preferisco sempre utilizzare tonno al naturale conservato in vetro piuttosto che in scatola. La differenza nel risultato finale è notevole e vale davvero la spesa extra. La mia nonna non approverebbe questa versione light ma devo ammettere che dopo averla assaggiata ha chiesto la ricetta.
Conservazione
Il vitello tonnato light si conserva in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Ti consiglio di tenere la carne e la salsa separate fino al momento di servire per mantenere la freschezza ottimale. Conserva entrambe in contenitori ermetici ben chiusi. Ricorda che questo piatto non migliora con il tempo quindi è preferibile consumarlo entro 24-48 ore dalla preparazione.
Alternative e Sostituzioni
Se sei intollerante ai latticini puoi sostituire lo yogurt con una crema di tofu neutro per mantenere la cremosità senza rinunciare alla leggerezza. Per una versione ancora più leggera puoi utilizzare il petto di tacchino al posto del vitello riducendo ulteriormente le calorie. Se desideri un sapore più intenso puoi aggiungere al mixer un cucchiaino di senape di Dijon che si sposa perfettamente con il tonno.
Suggerimenti per Servire
Il vitello tonnato light è perfetto come antipasto elegante per una cena formale ma può diventare un piatto unico estivo se accompagnato da un'insalata di finocchi e arance o da verdure grigliate marinate. Servi il piatto freddo ma non ghiacciato per apprezzare appieno i sapori. Un bicchiere di Arneis fresco o di Vermentino di Gallura è l'abbinamento ideale per bilanciare la sapidità del piatto.
Origini e Curiosità
Il vitello tonnato tradizionale è un piatto piemontese che risale al XVIII secolo quando il tonno sotto sale era un ingrediente prezioso che veniva usato con parsimonia. La versione originale prevedeva una cottura ancora più lenta della carne e una marinatura di diversi giorni. La nostra versione light mantiene l'essenza del piatto storico adattandolo alle esigenze nutrizionali moderne. Curiosamente in Francia esiste un piatto simile chiamato "veau à la mode tonnée" ma con differenze sostanziali nella preparazione.
Domande Frequenti
- → Come rendere più saporita la salsa?
Puoi frullare la carota o la cipolla usata durante la cottura della carne per aggiungere più sapore naturale.
- → Posso usare maionese invece di yogurt?
Sì, se preferisci una versione più ricca, puoi sostituire lo yogurt con la maionese tradizionale.
- → Quanto tempo si conserva il vitello tonnato light?
Si conserva per 1-2 giorni in frigorifero, meglio se la salsa viene conservata separatamente e aggiunta al momento di servire.
- → Qual è la temperatura interna ideale per la carne?
La carne sarà cotta perfettamente quando raggiunge una temperatura interna di 65°C.
- → Posso congelare il vitello tonnato light?
La congelazione non è consigliata, poiché la consistenza della salsa potrebbe alterarsi. Meglio consumarlo fresco.