Dolce francese raffinato

Questa maestosa torta Saint Honoré con pan di Spagna ha conquistato il palato di tutti grazie alla sua combinazione di texture e sapori che unisce la tradizione francese con un tocco italiano.

Ho preparato questa torta per la prima volta durante l'anniversario dei miei genitori e da allora è diventata la nostra torta celebrativa per eccellenza. Ogni volta che la servo gli ospiti rimangono incantati dalla sua eleganza.

Ingredienti

• Pan di Spagna Ø 22 cm: 5 uova medie a temperatura ambiente fondamentali per ottenere un pan di Spagna soffice e alto
• 150 g zucchero semolato: da usare diviso tra albumi e tuorli per una montata perfetta
• 75 g farina 00: setacciata per evitare grumi
• 75 g fecola di patate: garantisce leggerezza al dolce
• 1 pizzico di sale: esalta il sapore dolce
• Crema pasticcera al cioccolato: 100 g panna fresca liquida rende la crema più vellutata
• 150 g latte intero: preferibilmente fresco per un sapore autentico
• 25 g amido di mais: addensa senza appesantire
• 60 g zucchero semolato: bilancia l'amarezza del cioccolato
• 50 g cioccolato fondente: meglio se al 70% per un sapore intenso
• 60 g tuorli: circa 3 tuorli medi
• 5 g gelatina in fogli: stabilizza la crema
• Crema pasticcera classica: 75 g panna fresca liquida
• 175 g latte intero:
• 60 g tuorli: circa 3 tuorli medi
• 25 g amido di mais:
• 1 baccello di vaniglia Bourbon: per un aroma intenso
• 70 g zucchero semolato:
• 5 g gelatina in fogli:
• Meringa italiana: 220 g albumi circa 6 albumi
• 180 g zucchero:
• 50 g acqua:
• Bagna: 150 g acqua
• 80 g zucchero:
• 50 g Grand Marnier: o altro liquore all'arancia
• Pasta sfoglia: 120 g pasta sfoglia rotonda del diametro di 22 cm meglio se artigianale o di buona qualità
• Caramello: 100 g zucchero
• 80 g acqua:
• Crema chantilly: 380 g panna fresca liquida ben fredda da frigorifero
• 25 g zucchero a velo:
• 1 baccello di vaniglia:
• Decorazione finale: 8 bignè piccoli
• 60 g granella di nocciole tostate:

Istruzioni Passo dopo Passo

Preparazione del pan di Spagna:

Separare tuorli e albumi a temperatura ambiente. Montare gli albumi con 75 g di zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso che forma picchi morbidi. Montare i tuorli con i restanti 75 g di zucchero per almeno 10 minuti fino a ottenere un composto chiaro e gonfio. Unire i due composti con movimenti dal basso verso l'alto per mantenere l'aria incorporata. Setacciare farina e fecola direttamente sull'impasto e incorporare delicatamente. Versare in uno stampo da 22 cm imburrato e infarinato. Cuocere a 180°C per 40 minuti verificando la cottura con uno stecchino.

Preparazione delle creme pasticcere:

Per la crema al cioccolato tritare finemente il cioccolato fondente. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Mescolare in un pentolino latte panna tuorli zucchero e amido. Cuocere a fuoco medio mescolando continuamente fino al primo bollore e fino a quando la crema si addensa. Togliere dal fuoco aggiungere il cioccolato e la gelatina strizzata. Mescolare fino a completo scioglimento. Trasferire in una ciotola coprire con pellicola a contatto e raffreddare in frigorifero. Per la crema classica seguire lo stesso procedimento aggiungendo i semi del baccello di vaniglia al posto del cioccolato.

Preparazione della meringa italiana:

Mettere gli albumi nella planetaria. In un pentolino cuocere acqua e zucchero fino a raggiungere 121°C misurati con un termometro da cucina. Quando lo sciroppo raggiunge circa 115°C iniziare a montare gli albumi a velocità media. Versare lo sciroppo bollente a filo sugli albumi continuando a montare. Proseguire fino a completo raffreddamento per circa 15 minuti. La meringa deve essere lucida e formare picchi fermi.

Preparazione delle creme chiboust:

Dividere la meringa italiana in due parti uguali. Incorporare delicatamente metà meringa nella crema pasticcera classica e l'altra metà nella crema al cioccolato con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Riporre entrambe le creme in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preparazione della bagna e della pasta sfoglia:

Per la bagna portare a ebollizione acqua e zucchero fino a completo scioglimento. Spegnere aggiungere il Grand Marnier e lasciar raffreddare. Per la pasta sfoglia stenderla in un disco da 22 cm bucherellarla con una forchetta e cuocere in forno a 180°C per 25 minuti fino a doratura. Lasciar raffreddare completamente su una gratella.

Assemblaggio della torta:

Tagliare il pan di Spagna a metà in orizzontale. Posizionare la base su un piatto da portata e bagnarla con metà della bagna. Stendere uno strato uniforme di crema chiboust al cioccolato lasciando 1 cm dal bordo. Adagiare il disco di pasta sfoglia e coprire con la crema chiboust alla vaniglia. Posizionare il secondo disco di pan di Spagna e bagnarlo con la restante bagna. Raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.

Preparazione del caramello e dei bignè:

In un pentolino versare acqua e zucchero e portare a ebollizione senza mescolare fino a ottenere un caramello dorato a 160°C. Intingere la parte superiore dei bignè nel caramello e posizionarli su carta da forno a raffreddare. Quando il caramello è solidificato riempire i bignè con la crema pasticcera avanzata.

Decorazione finale:

Montare la panna ben fredda con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia fino a ottenere una consistenza ferma ma non troppo solida. Rivestire i lati e la superficie della torta con la crema chantilly. Disporre i bignè caramellati lungo il bordo superiore creando una corona. Cospargere la superficie con granella di nocciole tostate. Con un sac à poche creare ciuffi di crema chantilly tra i bignè. Decorare con quenelle di crema pasticcera al cioccolato e alla vaniglia.

Salvalo

Devi Sapere

La crema chiboust è più leggera e ariosa della classica crema pasticcera grazie all'aggiunta della meringa

Domande Frequenti

→ Qual è il diametro ideale per il pan di Spagna?

Il diametro del pan di Spagna ideale è 22 cm, così da garantire proporzioni perfette per la torta.

→ Come si prepara la crema chiboust?

La crema chiboust si ottiene mescolando metà della meringa italiana con la crema pasticcera classica e l'altra metà con la crema al cioccolato.

→ Quanto tempo si conserva la torta?

La Torta Saint Honoré si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni.

→ È possibile sostituire il Grand Marnier?

Sì, il Grand Marnier può essere sostituito con del rum per la bagna.

→ Quali sono i suggerimenti per la decorazione del caramello?

Il caramello avanzato può essere utilizzato per creare decorazioni eleganti con fili ambrati sulla torta.