Testaroli tradizionali della Lunigiana

Questa antica pasta della Lunigiana rappresenta un viaggio nei sapori tradizionali tra Toscana, Liguria ed Emilia. I testaroli, simili a crespelle spesse, vengono tagliati a rombi e conditi semplicemente per esaltare il loro sapore autentico e rustico.

Ho scoperto questa ricetta durante un viaggio nella Lunigiana e da allora è diventata il piatto che preparo quando voglio stupire gli amici con qualcosa di autentico e poco conosciuto.

Ingredienti

• Farina 00: 300 g fondamentale per ottenere la giusta consistenza leggera della pastella
• Acqua: 450 g meglio se a temperatura ambiente per evitare grumi
• Sale fino: 1 pizzico regola il sapore della base ma senza eccedere
• Basilico: 40 g preferisci foglie fresche e giovani per un aroma più intenso
• Parmigiano Reggiano DOP: 50 g scegli un formaggio stagionato almeno 24 mesi
• Olio extravergine d'oliva: 30 g un olio fruttato toscano o ligure esalterà il piatto

Istruzioni Passo-Passo

Preparazione del condimento:

Pulisci delicatamente le foglie di basilico con un panno umido senza lavarle per preservarne l'aroma. Mettile nel bicchiere di un mixer insieme al Parmigiano grattugiato fresco e all'olio extravergine. Frulla tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema omogenea ma non troppo fine. Lascia riposare a temperatura ambiente per amalgamare i sapori.

Preparazione della pastella:

In una ciotola capiente versa la farina setacciata e aggiungi il pizzico di sale. Inizia a versare l'acqua molto lentamente mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Continua a mescolare per almeno 3 minuti fino ad ottenere una pastella liscia dalla consistenza simile a quella per le crepes ma leggermente più densa. Lascia riposare la pastella per 10 minuti.

Cottura dei testaroli:

Riscalda una padella in ghisa a fuoco medio per almeno 5 minuti fino a quando sarà molto calda. Ungi leggermente la superficie con un fazzoletto di carta imbevuto di olio. Versa un mestolo abbondante di pastella partendo dal bordo e ruotando la padella per distribuirla uniformemente. Lo spessore ideale è di 3 5 mm. Lascia cuocere per 3 4 minuti fino a quando si formano delle piccole bolle in superficie e la parte superiore appare asciutta. Gira delicatamente con una spatola e cuoci l'altro lato per circa 1 minuto. Trasferisci su un tagliere e procedi con il resto della pastella.

Taglio e cottura finale:

Lascia raffreddare completamente i dischi di testaroli prima di tagliarli. Con un coltello affilato taglia prima a strisce e poi a rombi di circa 5 cm. Porta a ebollizione una pentola di acqua salata e immergi i rombi di testarolo per 2 3 minuti. Non cuocerli troppo altrimenti diventeranno molli e perderanno la loro caratteristica consistenza leggermente al dente.

Servizio:

Prepara i piatti da portata ungendo leggermente il fondo con olio extravergine. Scola delicatamente i testaroli direttamente nel piatto usando una schiumarola. Condisci immediatamente con il composto di basilico e parmigiano preparato in precedenza e aggiungi un filo di olio a crudo. Servi subito mentre sono ancora caldi.

Salvalo

La padella in ghisa tradizionale chiamata "testo" è ciò che dà il nome a questo piatto. La prima volta che ho assaggiato i testaroli è stato in un piccolo ristorante di Pontremoli e sono rimasto affascinato dalla semplicità con cui gli ingredienti più basilari potessero creare qualcosa di così memorabile.

Conservazione

I testaroli cotti in padella possono essere conservati per circa un giorno a temperatura ambiente. Avvolgili in carta da forno o in un canovaccio pulito per mantenerli freschi. Non è consigliabile refrigerarli perché diventerebbero gommosi perdendo la loro caratteristica consistenza porosa e soffice. Puoi conservare la pastella cruda in frigorifero per massimo 24 ore, mescolandola bene prima dell'utilizzo.

Sostituzioni Possibili

Se non hai la padella in ghisa puoi utilizzare una padella antiaderente spessa anche se il risultato sarà leggermente diverso. La farina 00 può essere sostituita con farina di tipo 0 o con una miscela di farina 00 e farina integrale per una versione più rustica. Nel condimento puoi sostituire il Parmigiano con Pecorino o Grana Padano e in mancanza di basilico fresco puoi optare per una semplice salsa al burro e salvia.

Suggerimenti per Servire

I testaroli sono tradizionalmente un piatto unico ma puoi accompagnarli con un'insalata fresca di stagione condita con olio e limone per bilanciare la ricchezza del piatto. In estate si sposano perfettamente con un antipasto di verdure grigliate marinate. Per un'esperienza autentica lunigiana abbina i testaroli a un calice di vino bianco Vermentino dei Colli di Luni o un Bianco della Lunigiana.

Radici Storiche

I testaroli hanno una storia millenaria che risale agli Etruschi. La Lunigiana, terra di confine tra diverse regioni, ha mantenuto intatte molte tradizioni culinarie grazie al suo relativo isolamento geografico. I contadini preparavano questo piatto utilizzando ingredienti semplici e reperibili localmente. Il "testo" originale era un disco in terracotta che veniva scaldato sul fuoco e su cui si versava la pastella. Questo metodo di cottura rappresenta uno dei più antichi sistemi per la preparazione del pane e della pasta nella cultura mediterranea.

Domande Frequenti

→ Come si preparano i testaroli?

I testaroli si preparano con una pastella di farina, acqua e sale. Questa viene cotta come una crespella in una padella calda fino a ottenere una sfoglia spessa 3-5 mm che poi si taglia in rombi.

→ Qual è il condimento tradizionale per i testaroli?

La versione tradizionale prevede un condimento con basilico, parmigiano reggiano e olio extravergine d'oliva. È possibile anche utilizzare il pesto genovese.

→ I testaroli devono essere cotti di nuovo dopo la preparazione?

Sì, una volta tagliati in rombi, i testaroli devono essere brevemente immersi in acqua bollente salata per 2-3 minuti prima di essere conditi e serviti.

→ Come si conservano i testaroli?

I testaroli cotti in padella possono essere conservati a temperatura ambiente per un giorno tra fogli di carta da forno. Si sconsiglia la congelazione.

→ Quali sono le alternative di condimento per i testaroli?

Oltre al condimento tradizionale, i testaroli possono essere serviti con burro e salvia o semplicemente con olio, basilico e parmigiano. Non sono consigliati sughi al pomodoro o a base di carne e funghi.