Salvalo
Questa tartare di manzo è un classico intramontabile della cucina a base di carne cruda. Vi propongo la versione tradizionale con tuorlo, perfetta come secondo piatto elegante e raffinato.
La prima volta che ho preparato questa tartare è stato per un anniversario speciale e da allora è diventata la mia proposta preferita quando voglio stupire gli ospiti con qualcosa di sofisticato ma semplice.
Ingredienti
- Scamone di manzo 220 g: la parte più pregiata per la tartare grazie alla sua tenerezza e sapore delicato
- Scalogno 1: dona un aroma più delicato rispetto alla cipolla normale
- Capperi sotto sale 20 g: aggiungono un tocco acidulo che bilancia la ricchezza della carne
- Cetriolini sottaceto 2: portano freschezza e croccantezza al piatto
- Senape di Digione 1 cucchiaio: è la senape francese tradizionale per le tartare con la giusta punta di piccantezza
- Tuorli 2: devono essere freschissimi e possibilmente da galline allevate a terra
- Prezzemolo 1 ciuffo: dona colore e un aroma erbaceo
- Tabasco quanto basta: per aggiungere un pizzico di piccantezza secondo i gusti personali
- Salsa Worcestershire quanto basta: conferisce profondità di sapore grazie alle acciughe e alle spezie
- Olio extravergine d'oliva quanto basta: scegliete un olio di qualità dal gusto delicato
- Sale fino quanto basta
- Pepe nero quanto basta: preferibilmente macinato al momento
Istruzioni Passo Passo
- Preparare la carne:
- Pulite accuratamente lo scamone eliminando eventuali nervature e parti grasse. Tagliatelo prima a listarelle sottili e poi a cubetti di circa mezzo centimetro. Per una consistenza più raffinata potete tritare ulteriormente con la punta di un coltello ben affilato fino a raggiungere la finezza desiderata.
- Condire la base:
- Trasferite la carne tritata in una ciotola capiente. Condite con un pizzico di sale fino e pepe nero macinato fresco. Aggiungete un filo di olio extravergine d'oliva di qualità alcune gocce di Tabasco secondo il vostro gusto per la piccantezza e un goccio di salsa Worcestershire. Mescolate delicatamente per far insaporire la carne senza compattarla troppo.
- Preparare i condimenti:
- Mondate lo scalogno e tritatelo finemente. Sciacquate i capperi sotto sale sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso e tritateli. Tagliate i cetriolini sottaceto a dadini piccolissimi. Lavate e asciugate il prezzemolo poi tritatelo finemente. Tenete tutti i condimenti separati in piccole ciotoline.
- Impiattare la tartare:
- Posizionate un coppapasta al centro di ogni piatto. Riempitelo con la carne condita e pressate leggermente per compattarla. Sollevate con delicatezza il coppapasta per formare un medaglione perfetto. Con due cucchiaini formate delle quenelle con ciascun condimento e disponetele intorno alla tartare in modo armonioso e ordinato.
- Completare il piatto:
- Con il dorso di un cucchiaino create delicatamente un piccolo incavo sulla superficie della tartare. Separate con attenzione i tuorli dagli albumi e lasciate scivolare un tuorlo intero al centro di ogni tartare. Servite immediatamente portando in tavola anche i condimenti rimasti perché ognuno possa aggiungerne secondo il proprio gusto.
Salvalo
Devi Sapere
- La carne cruda richiede ingredienti di primissima qualità acquistati da macellai di fiducia
- È un piatto elegante ma semplice da preparare perfetto per occasioni speciali
- La presentazione è fondamentale quanto il sapore in questo piatto
Il segreto di una tartare perfetta sta nella qualità della carne. Ricordo ancora quando il mio macellaio di fiducia mi ha insegnato a riconoscere lo scamone migliore guardando il colore rosso vivo e la grana fine della carne. Da allora non ho mai sbagliato un acquisto e la mia tartare è sempre apprezzatissima.
Conservazione
La tartare di manzo è un piatto che va rigorosamente consumato al momento della preparazione. Non è assolutamente consigliabile conservarla nemmeno per poche ore in frigorifero poiché la carne cruda è altamente deperibile e potrebbero proliferare batteri. Inoltre il contatto prolungato con i condimenti modificherebbe la consistenza ideale della carne "cuocendola" leggermente con i succhi acidi. Per questo motivo preparate sempre la quantità che intendete consumare subito.
Varianti e Sostituzioni
La bellezza della tartare sta nella sua versatilità. Potete personalizzarla con numerose varianti mediterranee sostituendo alcuni ingredienti classici. I capperi e i cetriolini possono essere sostituiti con olive taggiasche denocciolate e tritate finemente. Potete aggiungere pomodori secchi tritati per una nota dolce e intensa oppure scorza di limone grattugiata per un profumo fresco e agrumato. Anche un pizzico di erbe aromatiche come timo o maggiorana possono dare un tocco personale al piatto. Per una versione più esotica provate ad aggiungere zenzero fresco grattugiato e salsa di soia al posto della Worcestershire.
Per un Consumo Sicuro
Per consumare la carne cruda in totale sicurezza seguite sempre alcune regole fondamentali. Acquistate la carne solo da fornitori di assoluta fiducia e consumatela entro poche ore dall'acquisto. Per abbattere il rischio batteriologico è consigliabile congelare la carne a -20°C per almeno 24 ore prima dell'utilizzo. Prima di preparare la tartare verificate che la carne abbia un bell'aspetto e non presenti odori anomali. Lavate accuratamente le mani e tutti gli utensili prima e dopo aver maneggiato la carne cruda. Le persone con sistema immunitario compromesso, donne in gravidanza e bambini piccoli dovrebbero evitare il consumo di carne cruda per maggiore sicurezza come indicato dalle linee guida del Ministero della Salute.
Domande Frequenti
- → Qual è il miglior taglio di carne per la tartare di manzo?
Il taglio più adatto è lo scamone di manzo per la sua consistenza morbida e priva di nervature.
- → Come si può personalizzare il condimento per la tartare di manzo?
Puoi sostituire capperi e cetriolini con ingredienti come olive, pomodori secchi o scorza di limone per un tocco mediterraneo.
- → È sicuro consumare carne cruda nella tartare?
Sì, se utilizzi carne freschissima. Consigliamo di abbatterla a -20°C per 24 ore per maggiore sicurezza.
- → Come posso servire la tartare in modo elegante?
Utilizza un coppapasta per modellare la carne e aggiungi i condimenti in quenelle con un cucchiaino.
- → Quali sono i condimenti classici della tartare di manzo?
Senape di Digione, capperi, cetriolini, scalogno, prezzemolo, olio extravergine d'oliva e tabasco sono i più tradizionali.