Salvalo
Questa ricetta dei saccottini, conosciuti anche come pain au chocolat, è un vero gioiello della pasticceria francese che ho imparato a preparare dopo anni di tentativi. La loro consistenza soffice all'interno e leggermente croccante all'esterno li rende irresistibili per una colazione speciale, facendoti sentire come in una vera boulangerie parigina.
Questa ricetta segue il metodo del maestro pasticcere francese Christophe Felder. La prima volta che ho preparato questi saccottini è stato durante una fredda domenica invernale e da allora la mia famiglia li richiede per ogni occasione speciale.
Ingredienti
- Farina Manitoba: 175 g fondamentale per la struttura poiché ha un contenuto proteico elevato che garantisce elasticità
- Farina 00: 325 g dona leggerezza alla pasta sfogliata
- Burro a temperatura ambiente: 100 g per l'impasto base
- Zucchero: 60 g per un dolce equilibrato
- Sale fino: 12 g esalta i sapori e bilancia la dolcezza
- Latte in polvere: 10 g offre un sapore caratteristico e una doratura perfetta
- Lievito di birra secco: 7 g assicura una lievitazione ottimale
- Acqua fredda: 230 ml l'acqua fredda rallenta la lievitazione permettendo lo sviluppo del sapore
- Burro freddo per la sfogliatura: 250 g deve essere ben freddo per creare gli strati perfetti
- Cioccolato fondente: 160 g scegli un cioccolato di qualità con 70% di cacao per un gusto intenso
- Uovo medio: 1 per spennellare e ottenere una doratura perfetta
- Zucchero a velo: quanto basta per la decorazione finale
Istruzioni Passo Passo
- Preparare l'impasto:
- Sciogli il lievito in metà dell'acqua e il sale nella restante acqua. Nella planetaria con la foglia unisci le farine, lo zucchero, il latte in polvere, il lievito disciolto e il burro a pezzi ammorbidito. Aziona a velocità media versando a filo l'acqua con il sale. Quando l'impasto si raggruppava intorno alla foglia, sostituiscila con il gancio e impasta per circa 10 minuti fino a che l'impasto non si stacchi dalle pareti e si incordi bene al gancio.
- Prima lievitazione:
- Trasferisci l'impasto su una spianatoia infarinata e lavoralo brevemente a mano fino a ottenere un panetto liscio di forma rettangolare. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per almeno 2 ore fino a che diventi compatto ma lavorabile.
- Sfogliatura con il burro:
- Stendi l'impasto in un rettangolo di circa 45x25 cm con uno spessore di 8 mm. Prepara un rettangolo di burro freddo delle dimensioni di 25x20 cm battendolo tra due fogli di carta forno. Posiziona il burro sulla metà inferiore della sfoglia e ripiega la parte superiore sopra il burro, chiudendo bene i bordi.
- Prima piegatura:
- Ruota il rettangolo di un quarto di giro con la chiusura a destra. Stendilo nuovamente fino alle dimensioni originali con uno spessore di 6 mm. Piega la parte inferiore fino a 2/3 dell'altezza, poi sovrapponi la parte superiore creando quattro strati. Premi leggermente, avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per 1 ora.
- Seconda piegatura:
- Posiziona l'impasto sul piano infarinato con la piega a destra e stendilo nuovamente a forma di rettangolo. Esegui una piegatura a tre strati portando un terzo inferiore al centro e sovrapponendo il terzo superiore. Avvolgi nella pellicola e riponi in frigorifero per un'altra ora.
- Preparazione del cioccolato:
- Mentre l'impasto riposa, prepara le barrette di cioccolato. Fodera uno stampo rettangolare con carta forno, versa il cioccolato fondente fuso e lascialo solidificare in frigorifero. Una volta indurito, taglialo in 20 barrette di circa mezzo centimetro di lato.
- Formatura dei saccottini:
- Stendi l'impasto in un rettangolo di 25x40 cm con spessore di 3 mm. Dividi in due parti uguali sulla lunghezza e poi in 5 parti ciascuna. Posiziona una barretta di cioccolato a 1 cm dal bordo, arrotola la pasta, aggiungi la seconda barretta e termina l'arrotolamento posizionando la chiusura sotto.
- Lievitazione finale:
- Disponi i saccottini su una teglia rivestita di carta forno, coprili con pellicola e lasciali lievitare a temperatura ambiente (massimo 26°C) per almeno 2 ore e mezza. Per prepararli in anticipo, puoi lasciarli lievitare in frigorifero per tutta la notte.
- Cottura:
- Prima di infornare, raffredda i saccottini in frigorifero per 30 minuti, poi spennellali con uovo sbattuto. Cuoci in forno statico preriscaldato a 190200°C per 1520 minuti, o in forno ventilato a 170180°C per 1015 minuti, fino a doratura. Lascia raffreddare su una gratella e spolvera con zucchero a velo prima di servire.
Salvalo
Domande Frequenti
- → Posso utilizzare un tipo di cioccolato diverso?
Sì, puoi utilizzare cioccolato al latte o gianduia in base ai tuoi gusti personali.
- → Come conservare i saccottini?
Puoi conservarli in un sacchetto di plastica per 2-3 giorni oppure congelarli già cotti e riscaldarli in forno.
- → È possibile omettere il latte in polvere?
Sì, il latte in polvere è facoltativo e puoi ometterlo se non lo trovi, anche se dona una nota di sapore unica.
- → Quanto tempo serve per la lievitazione?
I tempi di lievitazione variano, ma la pasta necessita di riposi alternati per circa 2 ore e mezzo per ottenere il risultato perfetto.
- → Cosa fare se il burro diventa troppo morbido durante la lavorazione?
Se il burro si ammorbidisce troppo, riponilo in frigorifero per alcuni minuti prima di continuare la preparazione.