Risotto cacio e pepe classico

Questo risotto cacio e pepe è una reinterpretazione creativa del classico piatto romano utilizzando il riso per un risultato cremoso e avvolgente.

Ho creato questa versione durante una cena improvvisata con amici romani scettici e alla fine hanno tutti chiesto il bis. Da allora è diventato il mio asso nella manica per le cene informali.

Ingredienti

Per il brodo

• Acqua: 1.5 litri forma la base del sapore delicato che verrà arricchita dagli altri ingredienti
• Sale grosso: quanto basta per bilanciare i sapori senza sovrastare il pecorino
• Pepe nero in grani: dona il caratteristico sapore piccante che è il cuore della ricetta
• Scalogno: 1 intero aggiunge dolcezza e profondità al brodo
• Crosta di Pecorino Romano DOP: non buttatela mai porta un sapore intenso e autentico

Per il risotto

• Riso Carnaroli: 320 g ideale per risotti cremosi grazie all'alto contenuto di amido
• Pepe nero in grani: 1 cucchiaio da pestare al momento per un aroma più intenso
• Pecorino Romano DOP: 100 g scegliete quello stagionato per un sapore più deciso
• Burro: 45 g preferibilmente a temperatura ambiente per una mantecatura perfetta

Istruzioni Passo per Passo

Preparazione del brodo:

Iniziate rimuovendo la crosta dal pecorino conservandola con cura. Tagliate lo scalogno a metà e tostatelo leggermente sul fondo di un tegame a fuoco medio fino a quando diventa traslucido. Aggiungete acqua pepe sale e la preziosa crosta di pecorino. Lasciate sobbollire per 30 minuti a fuoco basso con coperchio parzialmente chiuso per permettere al brodo di assorbire tutti gli aromi.

Preparazione del pepe:

Posizionate i grani di pepe su un tagliere robusto e schiacciateli con un batticarne o il fondo di una pentola pesante. Non macinate troppo finemente desiderate pezzetti riconoscibili che rilasceranno sapore durante la cottura e daranno carattere al piatto.

Tostatura del riso:

Versate il riso in una casseruola ampia e scaldata a secco senza aggiungere grassi. Tostatelo a fuoco medio mescolando continuamente per 2 minuti fino a quando i chicchi diventano traslucidi ai bordi e caldi al tatto. Questa fase è fondamentale per sigillare l’amido e ottenere un risotto che mantenga la consistenza al dente.

Cottura del risotto:

Iniziate la cottura aggiungendo un mestolo di brodo caldo filtrato sul riso tostato. Mescolate delicatamente e continuate ad aggiungere brodo solo quando il precedente è stato quasi completamente assorbito. Proseguite così per circa 16 minuti assaggiando verso la fine per verificare la cottura che deve essere al dente.

Mantecatura finale:

Spegnete il fuoco quando il riso è ancora leggermente umido. Aggiungete il burro a pezzetti e il pecorino grattugiato insieme a quasi tutto il pepe pestato. Mescolate energicamente per creare un’emulsione cremosa e vellutata. Se necessario aggiungete un ultimo mestolo di brodo per raggiungere la consistenza desiderata che deve essere fluida ma non liquida.

Salvalo

Il pecorino è il vero protagonista di questa ricetta. La prima volta che ho preparato questo piatto ho fatto l'errore di usare un formaggio troppo giovane. Il risultato era buono ma mancava quel sapore deciso e caratteristico che solo un pecorino ben stagionato può dare. Da allora visito sempre il mio formaggiaio di fiducia per scegliere il pecorino perfetto.

Conservazione

Il risotto cacio e pepe è decisamente migliore consumato appena fatto quando la cremosità è al massimo. Se proprio dovete conservarlo riponetelo in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 24 ore. Per riscaldarlo aggiungete un poco di brodo e mescolate delicatamente a fuoco basso.

Varianti e Sostituzioni

Se non trovate il pecorino romano potete utilizzare un altro formaggio stagionato come il Grana Padano anche se il sapore sarà più delicato. Per una versione più ricca potete aggiungere una noce di mascarpone durante la mantecatura. In primavera provate ad arricchirlo con fave fresche sbollentate che aggiungeranno un tocco di colore e freschezza.

Abbinamenti Consigliati

Questo risotto si sposa perfettamente con un vino bianco secco del Lazio come un Frascati Superiore. Servitelo come piatto principale accompagnato da un'insalata di puntarelle condita con acciughe e aglio per un pasto completo in perfetto stile romano. In alternativa può essere una raffinata portata in un menu più elaborato seguito da un secondo leggero.

La Storia del Piatto

Questa ricetta rappresenta il perfetto incontro tra la tradizione romana del cacio e pepe e quella settentrionale del risotto. Mentre la pasta cacio e pepe è un piatto storico della cucina romana questa versione con il riso è una reinterpretazione moderna che mantiene i sapori intensi dell'originale adattandoli alle tecniche di preparazione del risotto tipiche della cucina lombarda e veneta.

Domande Frequenti

→ Come si prepara il brodo per il risotto cacio e pepe?

Per preparare il brodo, tostate uno scalogno in un tegame, aggiungete acqua, sale grosso, pepe e crosta di Pecorino Romano. Lasciate sobbollire per 30-40 minuti e filtrate prima dell'uso.

→ Quale varietà di riso è consigliata per il risotto?

È consigliato utilizzare riso Carnaroli perché offre una consistenza perfetta e resiste bene alla cottura.

→ Come si esegue la mantecatura del risotto?

A fine cottura, mantecate il risotto con burro, Pecorino Romano grattugiato e pepe nero macinato. Mescolate bene e aggiungete un po' di brodo, se necessario.

→ Si può aggiungere qualche ingrediente extra?

Sì, potete aggiungere fave durante la cottura del risotto o un po' di scorza di limone alla fine per un tocco di freschezza.

→ Qual è il miglior modo per servire il risotto cacio e pepe?

Servite il risotto decorato con pepe nero appena macinato e qualche scaglia di Pecorino Romano.