Salvalo
Questi rigatoni alla Gonzaga sono un primo piatto originario della città di Mantova il cui nome è legato alla famiglia Gonzaga una nobile casata che nel XVII secolo aveva in cucina il cuoco Bartolomeo Stefani. A differenza di altri cuochi dell'epoca che condivano i primi piatti con zucchero o spezie dolci Stefani prediligeva la cannella e la noce moscata. Le sue ricette sono arrivate fino a noi grazie al volume "L'arte del ben cucinare" considerato uno dei più antichi libri di ricette in Italia.
La prima volta che ho preparato questo piatto è stato durante una cena a tema rinascimentale con gli amici. Il profumo delle spezie ha invaso la casa e da allora è diventato un must quando voglio stupire gli ospiti con qualcosa di unico.
Ingredienti
- Rigatoni o ziti: 320 grammi scegli pasta di grano duro di qualità per mantenere la cottura al dente
- Mandorle: 50 grammi preferibilmente non salate e con la pellicina per un sapore più intenso
- Nocciole: 50 grammi conferiscono una nota tostata irresistibile
- Uvetta: 20 grammi dona un tocco di dolcezza naturale che bilancia le spezie
- Basilico: 20 foglie fresche per un profumo mediterraneo
- Grana Padano: 80 grammi usa un formaggio stagionato almeno 16 mesi per un sapore più complesso
- Burro: 20 grammi di qualità per una cremosità perfetta
- Noce moscata: un pizzico da grattugiare al momento per esaltare gli aromi
- Cannella in polvere: un pizzico sceglila di Ceylon per un aroma più delicato
- Scorza di limone: mezza grattugiata preferibilmente bio e non trattata
- Sale: quanto basta
- Pepe: quanto basta
Istruzioni Passo dopo Passo
- Tostatura della frutta secca:
- disponi mandorle e nocciole su una teglia e inforna a 200 gradi per 5 minuti fino a quando sprigionano il loro aroma. Questo processo ne esalta il sapore e la croccantezza. Nel frattempo metti l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per ammorbidirla.
- Preparazione del pesto:
- trasferisci le nocciole e mandorle tostate nel frullatore insieme all'uvetta scolata e alle foglie di basilico. Frulla fino a ottenere un composto granuloso ma omogeneo. La consistenza deve mantenere un po' di texture per donare carattere al piatto.
- Completamento del condimento:
- versa il pesto in una ciotola capiente che possa contenere anche la pasta. Aggiungi metà del Grana Padano grattugiato la scorza di limone la cannella la noce moscata e il burro fuso. Mescola accuratamente fino a ottenere un composto cremoso. Questo è il momento in cui tutti gli aromi si fondono insieme.
- Cottura della pasta:
- cuoci i rigatoni in abbondante acqua salata seguendo i tempi indicati sulla confezione ma scolandoli un minuto prima. Conserva un bicchiere di acqua di cottura che sarà fondamentale per amalgamare il condimento.
- Mantecatura finale:
- trasferisci la pasta scolata nella ciotola con il pesto. Mescola energicamente aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura riservata fino a ottenere una consistenza cremosa. Completa con il restante Grana Padano e servi immediatamente.
Salvalo
La cannella è l'ingrediente che mi ha conquistato in questa ricetta. Ricordo ancora quando l'ho preparata per la prima volta e mio padre che solitamente è restio alle ricette "strane" ha chiesto il bis complimentandosi per l'equilibrio dei sapori.
Consigli per la Conservazione
Questo piatto è ideale da gustare appena preparato quando la pasta è ancora calda e il condimento ben amalgamato. Se dovessero avanzare porzioni puoi conservarle in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 1-2 giorni. Prima di servire riscalda a fuoco moderato aggiungendo un filo di brodo vegetale o acqua per ripristinare la cremosità.
Varianti e Sostituzioni
Per una versione vegana puoi sostituire il burro con olio extravergine di oliva e il Grana Padano con lievito alimentare o formaggio vegetale. Se non ami l'uvetta puoi sostituirla con datteri tritati finemente. Per un tocco moderno prova ad aggiungere qualche pomodorino confit. In mancanza di nocciole puoi utilizzare solo mandorle raddoppiandone la quantità.
Abbinamenti Consigliati
I rigatoni alla Gonzaga sono un primo piatto importante che merita di essere valorizzato con abbinamenti appropriati. Un calice di Lambrusco mantovano leggermente frizzante contrasta piacevolmente la ricchezza del piatto. Come secondo consiglio un piatto leggero come un'insalata di stagione con radicchio e pere. Per un menu completo in stile rinascimentale conclude con una sbrisolona mantovana accompagnata da vin santo.
Curiosità Storiche
La cucina dei Gonzaga era famosa in tutta Europa per la sua raffinatezza. Bartolomeo Stefani fu uno dei primi cuochi a codificare i principi della cucina italiana moderna scrivendo dettagliatamente ingredienti e procedimenti. Il suo trattato "L'arte del ben cucinare" pubblicato nel 1662 è considerato rivoluzionario perché democratizzò ricette prima riservate solo alle corti nobili. I rigatoni alla Gonzaga sono la testimonianza di come la cucina italiana sappia attraversare i secoli mantenendo intatto il suo fascino.
Domande Frequenti
- → Posso usare un formato di pasta diverso dai rigatoni?
Sì, puoi utilizzare ziti o un altro formato di pasta corta, a seconda delle tue preferenze.
- → Il pesto può essere preparato in anticipo?
Certo, puoi preparare il pesto un giorno prima e conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico.
- → Posso sostituire qualche ingrediente del pesto?
Sì, puoi variare gli ingredienti a seconda dei tuoi gusti, ad esempio sostituire le mandorle con noci o eliminare l'uvetta.
- → Come evitare che la pasta si asciughi troppo?
Aggiungi l'acqua di cottura poco alla volta mentre mescoli la pasta per regolare la consistenza.
- → Qual è il miglior abbinamento di vino per questo piatto?
Un buon vino bianco aromatico come il Lugana o un Soave si abbina perfettamente ai sapori speziati del piatto.