Parfait alle mandorle siciliano (Versione Stampabile)

# Ingredienti:

→ Per il croccante

01 - Mandorle pelate 85 g
02 - Acqua 20 g
03 - Zucchero 40 g
04 - Burro 2 g

→ Per la pâte à bombe

05 - Panna fresca liquida 220 g
06 - Zucchero 65 g
07 - Tuorli 52 g (circa 3 medi)
08 - Acqua 25 g

→ Per decorare

09 - Mandorle pelate 85 g
10 - Acqua 20 g
11 - Zucchero 40 g
12 - Burro 2 g
13 - Cioccolato fondente 100 g

# Istruzioni:

01 - Versare 20 g di acqua e 40 g di zucchero in un pentolino e far sciogliere a fiamma moderata fino a 121°C. Scaldare leggermente le mandorle in microonde o in una padella senza tostarle. Aggiungere le mandorle nello sciroppo e mescolare fino a ottenere un colore ambrato. Incorporare il burro per evitare che si attacchino. Versare su un tappetino di silicone o carta da forno, allargare e lasciar raffreddare.
02 - Far sobollire 65 g di zucchero e 25 g di acqua in un pentolino fino a raggiungere i 121°C. Nel frattempo, montare i tuorli con uno sbattitore elettrico. Versare lo sciroppo caldo a filo sui tuorli e continuare a montare fino a ottenere un composto gonfio e spumoso.
03 - Frullare le mandorle caramellate fredde fino a ottenere una granella. Montare la panna a neve ferma. Incorporare le mandorle tritate nella pâte à bombe, mescolare e aggiungere delicatamente la panna montata. Trasferire il composto in uno stampo da 19x9 cm, livellare la superficie e riporre in freezer per almeno 12 ore.
04 - Realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero portandolo a 121°C. Aggiungere le mandorle scaldate e mescolare fino a ottenere un colore bruno. Incorporare il burro e trasferire il composto su un tappetino di silicone o carta da forno. Modellare rapidamente il croccante per adattarlo allo stampo del parfait e lasciar raffreddare completamente.
05 - Tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria. Trasferirlo in una salsiera per servire.
06 - Sformare il parfait immergendo la base dello stampo in acqua calda o passando un coltello attorno ai bordi. Capovolgere il dessert su un piatto, decorare con il croccante e servire con la salsa al cioccolato.

# Note:

01 - Il parfait alle mandorle può essere conservato in freezer per un massimo di un mese. Lasciarlo ammorbidire 10-15 minuti prima di servire.
02 - Per spellare facilmente le mandorle, bollirle qualche minuto in acqua calda.

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