Parfait alle mandorle delizioso

Questo parfait alle mandorle è un delizioso dessert della gastronomia siciliana, perfetto per la bella stagione. Realizzato con una pâte à bombe, un composto di tuorli pastorizzati grazie allo zucchero cotto, conferisce una consistenza super cremosa anche dopo molte ore in freezer. Il gusto delle mandorle è accentuato da un croccante, rendendo questo parfait irresistibile.

Ho scoperto questa ricetta durante una vacanza in Sicilia e da allora è diventata il mio dolce preferito per concludere le cene estive con gli amici. La consistenza vellutata che si scioglie in bocca crea sempre momenti di puro piacere.

Ingredienti

Per il croccante

• Mandorle pelate: 85 g essenziali per il sapore intenso e la consistenza croccante
• Acqua: 20 g per sciogliere lo zucchero uniformemente
• Zucchero: 40 g necessario per caramellare le mandorle
• Burro: 2 g impedisce alle mandorle di attaccarsi tra loro

Per la pâte à bombe

• Panna fresca liquida: 220 g scegli panna di alta qualità con almeno 35% di grassi per una montatura perfetta
• Zucchero: 65 g dona dolcezza e aiuta nella struttura del parfait
• Tuorli: 52 g circa 3 medi responsabili della cremosità del dessert
• Acqua: 25 g necessaria per lo sciroppo di zucchero

Per decorare

• Mandorle pelate: 85 g per un croccante decorativo che aggiunge texture
• Acqua: 20 g per lo sciroppo di caramello
• Zucchero: 40 g per caramellare le mandorle della decorazione
• Burro: 2 g mantiene le mandorle separate
• Cioccolato fondente: 100 g preferibilmente al 70% per una salsa ricca e bilanciata

Istruzioni Passo Passo

Preparazione del croccante:

Versa acqua e zucchero in un pentolino e lascia sciogliere a fiamma moderata fino a 121°C. Scalda leggermente le mandorle in microonde o padella senza tostarle. Aggiungi le mandorle allo sciroppo mescolando continuamente fino a ottenere un colore ambrato. Incorpora il burro per evitare che le mandorle si attacchino. Stendi il composto su un tappetino di silicone o carta da forno allargandolo con un mestolo e lascia raffreddare completamente.

Preparazione della pâte à bombe:

Scalda zucchero e acqua in un pentolino fino a 121°C. Nel frattempo inizia a montare i tuorli con uno sbattitore elettrico. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura corretta versalo a filo sui tuorli continuando a sbattere. Prosegui fino al completo raffreddamento per ottenere un composto gonfio e spumoso che sarà la base cremosa del parfait.

Preparazione del composto:

Frulla le mandorle caramellate raffreddate fino a ottenere un composto sbricioloso. Monta la panna in una ciotola separata. Incorpora le mandorle frullate nella pâte à bombe mescolando delicatamente. Aggiungi gradualmente la panna montata fino a ottenere un composto omogeneo. Versa nello stampo da 19x9 cm livellando la superficie e riponi in freezer per almeno 12 ore.

Preparazione della decorazione:

Prepara un nuovo croccante come il precedente. Mentre è ancora caldo e malleabile dagli velocemente la forma dello stampo del parfait usando una spatola. Lascia raffreddare completamente su un tappetino di silicone o carta forno. Questo elemento decorativo aggiungerà un tocco professionale al dessert finale.

Preparazione della salsa al cioccolato:

Trita finemente il cioccolato e fondilo delicatamente a bagnomaria mescolando occasionalmente. Assicurati che non entri acqua nel cioccolato per evitare che si granuli. Una volta sciolto trasferisci la salsa in una salsiera per accompagnare il parfait.

Presentazione finale:

Sforma il parfait immergendo brevemente la base dello stampo in acqua calda o passando un coltellino lungo i bordi. Capovolgi delicatamente su un piatto da portata. Posiziona il croccante decorativo sulla superficie e servi con la salsa al cioccolato a parte.

Salvalo

La parte che amo di più di questa ricetta è il momento in cui il parfait incontra il palato e rivela la sua consistenza setosa e quel sapore intenso di mandorla. È un dessert che ho imparato a preparare da una pasticcera siciliana durante un corso di pasticceria e ogni volta che lo servo ricevo complimenti entusiasti.

Conservazione

Il parfait si mantiene perfettamente in freezer fino a un mese se ben coperto con pellicola alimentare. Per servirlo al meglio toglilo dal freezer circa 10 minuti prima, permettendogli di ammorbidirsi leggermente. Se è rimasto congelato per più giorni potresti aver bisogno di qualche minuto extra per raggiungere la consistenza ideale. La temperatura perfetta per gustarlo è quando risulta morbido ma ancora ben compatto.

Alternative e Sostituzioni

Questo parfait è versatile e si presta a diverse variazioni. Puoi sostituire le mandorle con nocciole, pistacchi o pinoli per creare versioni alternative ugualmente deliziose. Per una versione senza lattosio puoi utilizzare panna vegetale di buona qualità, anche se la consistenza potrebbe risultare leggermente diversa. Se preferisci un dessert meno dolce puoi ridurre la quantità di zucchero dello sciroppo di circa 10g senza compromettere la struttura.

Suggerimenti per Servire

Servi il parfait alle mandorle con la salsa al cioccolato calda che creerà un piacevole contrasto termico. Puoi accompagnarlo con frutti di bosco freschi che bilanceranno la dolcezza con la loro acidità naturale. Una spolverata di cacao amaro o un ciuffo di panna montata fresca possono completare la presentazione. È particolarmente apprezzato abbinato a un bicchierino di Passito di Pantelleria o Marsala dolce.

Origini e Curiosità

Il parfait ha origini francesi ma in Sicilia ha trovato una sua interpretazione unica grazie all'uso delle mandorle locali, particolarmente dolci e aromatiche. Tradizionalmente questo dolce veniva preparato durante le festività estive quando era necessario un dessert che resistesse al caldo. Nella pasticceria siciliana classica viene spesso servito con una granita di mandorle o caffè che ne esalta ulteriormente il sapore. Oggi rappresenta uno dei dolci più raffinati della tradizione dolciaria dell'isola.

Domande Frequenti

→ Come si prepara il croccante alle mandorle?

Per preparare il croccante, sciogli zucchero e acqua a 121°C, aggiungi le mandorle scaldate e mescola fino a colorazione bruna. Aggiungi il burro e lascia raffreddare su un tappetino di silicone o carta da forno.

→ Cosa serve per la pâte à bombe?

Per la pâte à bombe, utilizza tuorli, zucchero e acqua. Monta i tuorli con sciroppo di zucchero caldo a 121°C e continua a sbattere fino a raffreddamento.

→ Quanto tempo serve per congelare il parfait?

Il parfait necessita di almeno 12 ore in freezer per raggiungere la consistenza ottimale.

→ Come si prepara la salsa al cioccolato?

Per la salsa al cioccolato, trita il cioccolato fondente e fondilo a bagnomaria. Versalo in una salsiera per servire.

→ Come si conserva il parfait alle mandorle?

Conserva il parfait in freezer per un mese al massimo. Prima di servirlo, lascialo ammorbidire per circa 10 minuti fuori dal freezer.